Телятина по-орловски (телятина Орлофф)

Телятина по-орловски – это блюдо из мяса теленка с грибным фаршем под соусом. В оригинале представляет собой предварительно запеченную вырезку, порезанную ломтиками, между которыми кладут лук и грибы, и покрытую соусом.
В русской кухне тоже есть производное от телятины по-орловски – это так называемое мясо по-французски. В принципе, тоже вкусная вещь, если только исключить майонез и заменить его соусом морней или бешамель.
На 8 порций:
1,5 кг телятины (вырезка)
500 г шампиньонов
150 г лука шалот
8 ломтиков бекона
8 ломтиков сыра (эмменталь или бофор)
750 мл соуса морней
Для этого блюда можно взять хорошую большую вырезку одним куском, а можно сложить вместе 2-3 куска поменьше, сформировать в один продолговатый кусок и перевязать кулинарной бичевкой, чтобы не разваливалось. Приготовить мясо. Для этого обжарить его со всех сторон на очень медленном огне на небольшом количестве растительного масла. Жарить до готовности. По французским традициям, мясо не должно быть пережаренным, поэтому готовность наступает тогда, когда оно становится розовым внутри. Если на ваш вкус этого недостаточно, то во время обжаривания сковородку с мясом можно накрыть крышкой, а потом, когда образуется золотистая корочка, допечь мясо в духовке (при 200°С еще минут 30). Грибной фарш. Лук шалот мелко порезать, обжарить на сливочном масле, чтобы он стал прозрачным. Грибы мелко порубить (по-настоящему мелко, см. видео), выложить к луку, жарить до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Можно сделать как на видео, вырезать из пергаментной бумаги круг диаметром чуть больше, чем диаметр сотейника, с отверстием в середине и накрыть им грибы, так они быстрее отпускают влагу. Но можно обойтись и без этого.
Приготовить соус морней.
Смешать грибной фарш с 1/3 соуса. Готовое мясо порезать тонкими ломтика, переложить их грибным фаршем, ломтиками сыра и бекона. Чтобы вырезка продолжала держать форму, нанизать ее на длинную деревянную пику. Покрыть сверху соусом и поставить в духовку на несколько минут (180°С), чтобы соус сверху подрумянился.