Сулугуни

Молоко свежее, жирное (предпочтительно козье или овечье) – 10 л;
Пепсин (купить в аптеке) – 1 г;
Молоко для закваски – 1 стакан.
Сначала делаем закваску. Для этого разводим 1 г пепсина в стакане свежего домашнего молока комнатной температуры.
Процеживаем все молоко через специальное ситечко или через марлю. Ставим его на огонь в любой посуде (только не в эмалированной, а то пригорит), и прогреваем до 30 градусов.
В уже подогретое молоко вливаем готовую закваску, накрываем кастрюльку и ставим в тепло на полчаса.
Полчаса прошло? Берем кастрюлю с молоком и ставим на очень медленный огонь, пусть томится. Масса будет постепенно сворачиваться, и нам ее предстоит собирать на одну стенку кастрюли. Это займет всего 5 минут.
Вот получился молочный комок. Отожмите его от лишней сыворотки и положите в чашку. Откиньте на дуршлаг, пусть стечет.
Молодой сыр оставьте в остатках сыворотки, пусть побродит несколько часов в тепле.
На утро проверьте, готов ли сыр к дальнейшей кулинарной обработке. Для этого отломите кусочек и окуните его в подогретую воду на 5 минут. Если сыр стал эластичным и не рвется, значит, он почти готов. Если нет, то пусть полежит еще немного.