Два рецепта кулича

1. Рецепт вкусного кулича для чайников
Для теста:
стакан теплого молока;
30 г (1,5 ч. ложки) сухих дрожжей;
4,5 стакана (250 мл) белой муки;
3 яйца;
четверть пачки (50 г) сливочного масла;
неполный стакан сахара;
пакетик ванильного сахара;
половина лимона;
полстакана изюма;
полстакана коньяка.
Для белой «шапочки»:
1 яичный белок;
щепотка соли;
полстакана сахарной пудры.
Приготовление:
Дрожжи залейте теплым молоком (температура такая, при которой вы купали бы своего ребенка), добавьте 1 стакан муки, перемешайте ложкой и оставьте эту опару на полчаса.
Тем временем взбейте яйца с сахаром, добавьте растопленное в микроволновке масло (Но не горячее! То же «правило купания ребенка»).
Из половины лимона выжмите сок, а цедру натрите на самой мелкой терке.
В опару осторожно влейте яично-масляную смесь, лимонную цедру и сок и оставшуюся муку.
Замесите мягкое тесто. Оно будет немного липнуть к рукам, но муки много сыпать не стоит, лучше просто подольше помесить его руками, время от времени смачивая их рафинированным постным маслом без запаха.
Когда тесто сформируется в комок, положите его в миску, накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место, чтобы оно поднялось.
Изюм переберите, помойте и залейте коньяком.
Когда тесто поднимется примерно в два раза, добавьте в него вымоченный изюм (можно в тесто вылить и коньяк, но тогда надо будет добавить еще горсть муки). После этого надо вымесить его еще раз.
Формы для куличей смажьте маслом или маргарином и застелите бумагой для выпечки. Смоченными в масле руками берите часть теста и кладите в форму. Тесто должно занимать ее объем не более чем на треть.
Включите духовку. Пока она разогревается, формы с тестом поставьте на плиту или в другое теплое место, чтобы тесто снова хорошо поднялось.
Когда куличи вырастут вдвое, смажьте их верхушки молоком или подслащенной водой, осторожно поставьте в разогретую до 170 гр.С духовку.
Первые 20-30 минут дверцу духовки желательно не открывать. Затем можно осторожно заглянуть. Когда верхушки хорошо зарумянятся, можно считать, что кулич готов. Выключите огонь, но сразу не вынимайте вашу выпечку, пусть постоит минут 10, дойдет.
Осторожно достаньте куличи из форм и поставьте их на решетку, чтобы они остыли окончательно.
Тем временем, приготовьте глазурь. Взбейте яичный белок со щепоткой соли, постепенно добавляя в него сахарную пудру. Когда пена станет густой и будет держать форму (даже если миску перевернуть вверх дном), смажьте верхушки охлажденных куличей.
Если хотите, чтобы глазурь стекала красивыми потоками по бокам кулича, как на фото, просто сварите густой сироп из сахарной пудры, столовой ложки воды и столовой ложки лимонного сока. Остудите ее и аккуратно полейте кулич сверху, а затем дайте глазури застыть.
Примечание:
Если вы готовите несколько больших и маленьких куличей, разделите их на партии по размерам и выпекайте раздельно большие, средние и маленькие. В противном случае, небольшие куличики пригорят, а крупные будут сырыми.
2. Как испечь пасхальный кулич
Для теста:
2 чашки теплого молока (0,5 л);
1,5 столовые ложки сухих дрожжей (или 60 г свежих);
5 чашек белой муки (до 1,5 кг);
6 яиц;
1 чашка сахара;
2 чайные ложки ванильного сахара;
200 г растопленного сливочного масла;
2 чашки изюма.
Для глазури:
0,5 чашки сахарной пудры;
2 яичных белка.
Из приведенного количества продуктов можно испечь три больших кулича шириной примерно 17-18 см и шесть маленьких – примерно по 6 см в диаметре.
Начните с подготовки ингредиентов: все продукты достаньте из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры. Напомню, в кухне должно быть тепло (24-26 гр. С).
Молоко вылейте в ковшик и немного подогрейте (до 35-38 гр.С), высыпьте в него дрожжи и размешайте до их растворения.
После этого в молоко с дрожжами добавьте примерно треть муки, хорошо размешайте и поставьте в теплое место – возле батареи или плиты. Можно в большую миску налить теплой воды, в нее поместить ковшик с тестом.
Накройте опару салфеткой или пищевой пленкой и дайте ей постоять минимально 30 минут (пока опара не увеличится почти в два раза).
Тем временем разбейте яйца и отделите белки от желтков. Делайте это так: каждое яйцо разбивайте в отдельную чашку, чтобы убедиться, что яйцо свежее и в нем нет, например, кровяных сгустков. Затем десертной ложкой выбирайте из чашки желток и помещайте его в отдельную тарелку, а белок выливайте в другую.
К желткам добавьте стакан сахара и 2 чайные ложки ванильного сахара. При помощи миксера взбейте желтки с сахаром до кремообразного состояния.
К белкам добавьте щепотку соли и миксером взбейте их в пену.
В опару, которая за полчаса должна хорошо подняться, добавьте желтки и перемешайте. (Если опара поднимается плохо, нет смысла продолжать смешивать тесто. Скорее всего, вам попались некачественные дрожжи, и лучше всего на этом этапе заменить их, изготовив опару заново).
Возьмите сливочное масло и растопите его в микроволновке или в ковшике на плите, влейте масло в тесто, и снова перемешайте.
Теперь добавьте в смесь взбитые белки, все хорошенько перемешайте.
Добавьте еще немного муки (еще примерно треть всего объема), перемешайте.
На рабочую поверхность высыпьте оставшуюся муку, сделайте в ней углубление и выложите сверху тесто из миски. Начинайте медленно месить тесто, постепенно вмешивая муку (ее количество будет зависеть от качества самой муки). Месите тесто мягкими плавными движениями, поворачивая ком теста то одной, то другой стороной, пока он не достигнет упругой и мягкой консистенции. Тесто не должно липнуть к рукам и столу, но и не должно быть слишком тугим. В целом, вымешивание должно занять минут 10-15.
Придайте кому теста круглую форму и поместите его в миску. Накройте пищевой пленкой и опять поставьте в теплое место. Сдобное тесто (то есть то, в которое входят яйца, сахар и масло) поднимается медленнее, поэтому нужно дать ему минимум 60-80 минут, для того, чтобы оно хорошо подошло. Позаботьтесь, чтобы это время миска стояла в тепле, старайтесь не переставлять ее с места на место, чтобы тесто не опало.
Изюм залейте небольшим количеством теплой воды (чтобы только-только покрыла изюм), подождите 10-15 минут и слейте воду. Выложите изюм на бумажную салфетку и немного обсушите его, после чего пересыпьте мукой.
Когда тесто хорошо поднимется, добавьте в него изюм, снова вымесите его несколько минут и снова поставьте в теплое место, следуя выше описанным правилам. Ждите еще около 40-50 минут, пока тесто подойдет.
Форму подогрейте и смажьте маслом, выстелите дно и стенки формы бумагой для выпечки. Для выпекания маленьких пасок я использую простые жестяные банки из-под консервов. Разделите тесто на части, в соответствии с размером ваших форм для выпечки.
Помните, что ком теста должен занимать в форме примерно 1/3 часть, так как во время выпекания тесто сильно увеличится в объеме. Заполнив формы, поставьте их рядом в теплом месте, накройте полотенцем и дайте тесту снова подняться – теперь уже в форме.
Разогрейте духовку до 100 гр.С и поместите формы с тестом в духовку. Не ставьте формы разного размера вместе – выпекайте их в два приема, сначала большие, потом – меньшие.
Выпекайте пасхи 10 мин. при температуре 100 гр.С, а затем увеличьте температуру до 180 гр.С и выпекайте до готовности (примерно 35-40 минут, в зависимости от размера формы). Маленькие пасхи, соответственно, будут выпекаться быстрее. Проверяйте выпечку на готовность при помощи деревянной зубочистки или спички: проткните кулич в центре, если спичка выходит сухой, значит, пасха готова.
Пока пекутся пасхи, приготовьте глазурь. В яичные белки добавьте щепотку соли и взбивайте миксером. Через несколько минут добавьте в белки сахарную пудру и продолжайте взбивать, пока белки будут иметь форму устойчивых пиков.
Готовые куличи выньте из духовки и поместите на решетку остывать. Смажьте их глазурью, пока они горячие. Поверх глазури можно посыпать цветной кондитерской присыпкой или цукатами.
Едят куличи, испеченные в четверг, не раньше воскресенья, после освящения в церкви. К этому времени они слегка зачерствеют, от чего становятся только вкуснее.
Приятного аппетита и Христос Воскрес!