КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СЫР

Сегодня мы решили рассказать о вегетарианских сырах, которые есть в продаже. Многие считают, что если сыр содержит сычуг, то он не является вегетарианским продуктом. Но, к счастью, это не так.
Как известно, сычугом называют часть желудка у жвачных животных. У телят в нем вырабатывается ренин – особый сычужный фермент, который традиционно используется в производстве сыра. Чтобы добыть фермент, телят забивают в месячном возрасте, именно поэтому вегетарианцы, естественно, не покупают продукты, содержащие его.
Но сегодня существуют прекрасные заменители сычужного фермента, но только неживотного (микробиального) происхождения. Заменители широко используют при производстве сыров, чаще всего импортных. На упаковке вегетарианских сыров обычно написано: микробиальный ренин или микробиальный (микробиологический) сычужный фермент или сычужный фермент (ферментный препарат) микробиального (неживотного) происхождения.
Если вы увидели в составе продукта слово растительный, микробиальный, микробиологический, микробактериальный или неживотный, то можете смело покупать сыр, поскольку сычужный фермент в нем бактериального или растительного происхождения, а не животного. Существуют и иные названия у вегетарианского «сычуга», которые можно встретить в составе.
СЫЧУЖНЫЕ ФЕРМЕНТЫ НЕЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА:
Milase— производится путем ферментации Rhizomucor miehei, не генетически модифицированных грибов.
Chymogen.
Fromase— получают путем ферментации плесневого гриба Mucor miehei.
Maxilact— фермент из особых штаммов молочных грибов.
Suparen— микробиальный фермент из грибов Cryphonectria (Endothia) parasitica.
Meito Microbial Rennet— Meito произведен путем ферментации и последующей сушки растительного пищевого гриба.
CHY-MAX— получен ферментированием Aspergillus niger.
Maxiren— получен при ферментации молочных дрожжей Kluveromyces lactis.
100% Химозин— это химозин получен при ферментации особого плесневого гриба.
Chymogen, ChyMax и Maxiren получают путем генной инженерии, то есть бактериям вживляют ген, отвечающий за синтез химозина (сычужного фермента). Но полученный таким образом химозин не содержит даже ДНК микроорганизмов, которые произвели его.
Кроме животного сычуга нужно избегать и консерванта лизоцим (Е1105), который часто встречается в польских сырах. Его изготавливают из яичного белка.
Ассортимент вегетарианских сыров очень обширный, особенно в крупных супермаркетах. Важно только читать информацию на этикетках на сырах. Еще совет: читайте состав не на этикетках, которые наклеены работниками супермаркета (здесь часто не указывается название ферментного препарата), а на заводских. Так вы всегда найдете подходящий вегетарианский продукт, с которым приготовите вкусные блюда – лазанью, картофельную или капустную запеканки, жареный сыр в кляре и др.
Мы надеемся, что вегетарианских сыров со временем станет еще больше, потому что микробиальный сычужный фермент дешевле, чем натуральный, производителю выгодно его использовать.
Итак, любой твердый сыр является сычужным (выражение «сыр без сычуга» неверное). Но сам сычужный фермент бывает и животного, и микробиального происхождения, именно с последним в составе нужно покупать сыр!