ДОМАШНИЕ ТРЮФЕЛИ

Ганаш.
Ганаш – это эмульсия шоколада с… чаще всего это сливки разной жирности. Но иногда используют воду, молоко, алкогольные напитки, и даже фруктовое пюре. Именно ганаш с жирными сливками позволяет получить плотную массу, из которой удобно делать конфеты.
Можно ароматизировать ганаш: травы, цедра, крепкий алкоголь, ваниль, ароматизаторы.
Как я уже говорила, ганаш можно использовать во множестве блюд: как покрытие для тортов, как крем (например, под мастику), для украшения, для создания фигурок, для начинки пирожных, как соус и еще много-много чего. Все зависит от того, какой густоты приготовить ганаш.
Существует очень много рецептов; основная пропорция для приготовления плотного ганаша – 1:1 шоколад с содержанием какао 60-75% (я беру обычно 72%) и сливки 33-34% жирности. Можно вводить меньше сливок, тогда масса получится еще гуще. Вовсе не обязательно покупать дорогие магазинные сливки – я беру обычно рыночные, домашние, густые. Главное, чтобы они были очень свежими. Если брать шоколад с большим содержанием какао, он ганаш, скорее всего, расслоится.
Для молочного ганаша нужно использовать пропорцию 2:1 (то есть вдвое больше шоколада, чем сливок), а для белого - 3:1 или даже 4:1 при сливках 33-34%. То есть, чем меньше процент какао в шоколаде, тем меньшее количество сливок в них можно ввести и тем более жирные сливки нужно использовать. Что же касается сливок, то чем большее количество вы вводите и чем меньше их жирность, тем жиже получается ганаш.
Последние два абзаца получились немного запутанными и сумбурными, но это основные правила «общения» с ганашем. К тому же, шоколад надо брать хороший, потому что дешевый «шоколадный продукт», он же «плитка» может не застыть вообще или поведет себя непредсказуемо – все-таки других жиров, помимо какао-масла, там очень много.
Плавить шоколад нужно очень осторожно, на водяной бане или в микроволновке по 10-20 секунд. Оооочень осторожно растапливать стоит молочный шоколад и белый. Особенно белый.
А теперь пришел черед самих конфет.
Вам потребуется:
Для трюфелей:
- 100 грамм черного шоколада
- 70 мл жирных сливок
- 2-3 ст. ложки какао для обваливания
- ароматизатор по желанию – у меня был «Лесной орех» – 2-3 капли.
Как готовить:
1. Шоколад поломайте небольшими кусочками и уложите в посуду. Туда же отправьте сливки. Рекомендуют вводить сливки теплыми.
Поставьте посуду на водяную баню и растапливайте массу, помешивая. Когда останутся едва заметные нерасплавленные фрагменты, снимите миску с бани и помешивайте, пока масса не станет однородной окончательно. Лучше снять с бани массу раньше, чем передержать.
2. Получившийся ганаш отправьте в холодильник часа на 4 – он должен застыть.
3. После этого чайной ложечкой набирайте ганаш и быстрыми движениями сформуйте колобочки, чтобы ганаш не начал таять от тепла рук. Эти колобочки обваляйте в просеянном какао – и ваши домашние трюфеля готовы!
Приятного аппетита!