Стейки: для тех, кто любит погорячее

Самое любимое блюдо мясных фанатов — это, пожалуй, стейки. Обычно под этим названием скрывается внушительный кусок говядины, выбранный и прожаренный в строгом соответствии со вкусовыми привычками каждого гостя. О видах стейков и их особенностях мы подробно писали здесь.
Вопреки бытующему мнению, идеальный стейк можно приготовить и дома. Главное, купить свежее мясо хорошего качества и соблюсти несколько простых правил:
Жарить мясо лучше всего на открытом огне. Мангал с натуральным древесным углем — оптимальный вариант, который всегда даст хороший колер и корочку. Также можно смело использовать электрический гриль и специальные ребристые сковороды. Если таковых в хозяйстве не оказалось, возьмите «бабушкину» чугунную сковородку с толстым дном.
Важно хорошо прогреть сковороду (в идеале до 240—250 градусов) и затем обработать жарочную поверхность растительным маслом (протереть бумажным полотенцем или побрызгать из пульверизатора)
Чтобы получить хрустящую корочку и сочную мякоть, мясо должно быть комнатной температуры — тогда оно не «потечет» и не «вспотеет» от резкой разницы температур. Поэтому лучше всего вытащить куски из холодильника минут за 15—20 до приготовления.
Ни в коем случае не солите стейк, перед тем как отправить на сковородку. Соль «вытягивает» мясной сок на поверхность, и влага значительно затрудняет жарку. Солить мясо нужно после первого переворота, поверх образовавшейся корочки.
Идеальный стейк должен быть сыроватым (оптимальный вариант: от Rare до Medium). Существует три основных степени прожарки: Rare (с кровью), Medium (средняя) и Well Done (полностью прожаренный). В хороших ресторанах последний подают только в случае, если официантам не удалось уговорить гостя хотя бы на Medium-Well. Дело в том, что при полной прожарке оценить вкус и текстуру отборной говядины практически невозможно. Приготовленный таким образом стейк теряет практически весь сок и зачастую получается слишком жестким и волокнистым.
Проверять степень готовности мяса можно специальным термометром, воткнув его в середину куска в процессе жарки (Rare — 45—55°С; Medium — 55—60°С; Well Done — 65—70°С). Если такового не нашлось, можно применить трюк от шеф-повара. Дотроньтесь большим пальцем до кончика мизинца той же руки (при этом важно не напрягать ладони). Попробуйте на твердость мышцу, отводящую большой палец — она покажет, насколько твердым должен быть стейк Well Done. Соответственно, средний палец поможет определить готовность Rare, безымянный — Medium, а указательный — Blue (практически сырое мясо, слегка обжаренное снаружи)
Непосредственно после жарки стейк должен «отдохнуть», чтобы мясные соки равномерно распределились по всему куску. В домашних условиях для этих целей можно использовать обычную духовку, разогретую до 50 градусов (без конвекции). 5 минут — и мясо можно подавать.
Стейк сам по себе настолько хорош, что в особом гарнире не нуждается. Зеленый салат и овощи на гриле — его лучшие друзья. Из соусов хорошо подойдет пикантный сливочный или, например, винный с медом.
Рецепт. Стейк с винным соусомИнгредиенты: свежий стейк (350—400 г), 1 стакан красного сухого вина, 1 чайная ложка крахмала (без горки), 1 небольшая луковица, соль, перец, 1/2 чайной ложки меда, оливковое масло.
Приготовление. Обжарить стейк до нужной степени готовности, убрать в предварительно нагретую до 50 градусов духовку. Пока мясо «отдыхает», на отдельной сковороде обжарить мелко нарубленный лук до прозрачности. Сковороду-гриль, где готовилось мясо, «прополоскать» вином, перелить получившуюся жидкость в обжаренный лук. Влить распущенный в небольшом количестве воды крахмал, варить соус на среднем огне 3—4 минуты (он должен слегка загустеть). Добавить мед, соль и перец. Пробить блендером до гладкой консистенции. Достать стейк из духовки, полить соусом и подавать к столу со свежими овощами или картофелем.