Мясо холодного копчения 🥩

Список ингредиентов:
-Свинина (5 кг);
-Соль (115 гр или чуть больше);
-Перец черный молотый;
-Перец красный молотый;
1. Первым делом выберите мясо. Для копчения отлично подойдёт свиная шея или корейка. Вообще коптить можно любую часть туши или птицу, получится одинаково вкусно.
2. Большие куски мяса следует нарезать на кусочки поменьше, весом 500-1000 грамм. Для равномерного засаливания и копчения сделайте куски примерно одинакового размера.
3. Будем использовать сухой способ засолки мяса. Можно взять адыгейскую соль (в ней содержатся уже сухие специи) вперемешку с обычной каменной солью и около 0,5 ст.ложки нитритной соли (с ней готовый продукт будет аппетитного оттенка).
Итак, каждый кусок мяса нужно тщательно натереть солью и перцем со всех сторон. По ГОСТу на 1 кг мяса используют 2-2,3% соли.
4. На дно кастрюли нужно насыпать соль, выложить плотно куски мяса и придавить гнётом. Отправьте в холодильник и засаливайте около двух недель. Через пару дней слейте образовавшуюся жидкость, поменяйте кусочки местами и оставьте вновь под гнётом. По истечении времени свинину ополосните от соли и залейте холодной водой. Вымочите мясо от 8 до 14 часов, периодически меняя воду.
5. Свинину выложите на салфетки и обсушите со всех сторон, чтобы максимально убрать остатки влаги. Натрите каждый кусочек молотой паприкой и душистым перцем. Можно использовать немного чесночного порошка для вкуса и иные любимые приправы.
6. Каждый кусок мяса перетяните верёвкой.
7. Обвязанные куски мяса подвесьте в тени в хорошо проветриваемом месте просушиться. Оставьте таким образом на несколько часов. Можно на всю ночь.
8. Процесс копчения длится от 48 часов и дольше, зависит от размеров кусков мяса. Важно, температура дыма в коптилке не должна превышать 20-30 градусов. Первые 8-12 часов копчение лучше не прерывать. Затем можно сделать паузу на ночь, а с утра продолжить. Коптить мясо примерно трое суток, делая паузы на ночь.
9. Копчёное мясо подвесьте в сухом проветриваемом месте, и оставьте таким образом от 12 до 24 часов.
10. Далее мясо заверните в пергаментную бумагу или хлопковую ткань и уберите в холодильник.
11. Первую дегустацию советуем снимать не ранее, чем через трое суток. За это время свинина "дозреет" и приобретёт завершённый неповторимый вкус.
Приятного Аппетита!