Русская уха из ресторана Fish Point

Илья Татьянко, шеф-повар ресторана Fish Point Fish Point — ресторан с редкой гастрономической концепцией, в основе которой лежит речная рыба утреннего отлова. Причем значительную часть рыбы вылавливают в пруду на территории ресторана. Например, в этом рецепте фирменной ухи шеф-повар Fish Point Илья Татьянко использует радужную форель, карпа, судака и осетрину. Несмотря на юный возраст, Илья успел поработать в ресторанах компаний Maison Dellos и Gastronomica, а в Fish Point полностью сосредоточился на рыбе и морепродуктах в направлениях русской и средиземноморской кухни.
Fish Point,
Кухня: Авторская, Рыбная
Средний счет : 2000-3000р
Ингредиенты:
Для бульона
Вода — 1,5л
Соль — 2г
Душистый перец — 3г
Очищенная морковь — 400г
Очищенный репчатый лук — 400г
Петух — 400г
Осетр — 400г
Радужная форель — 400г
Карп — 400г
Для ухи (на одну порцию):
Бульон — 500г
Отварной судак — 30г
Отварной осетр — 45г
Отварная форель — 45г
Картофель — 80г
Красная икра —10г
Мелко нарезанный укроп
Расстегай с визигой — 1шт
Шаг 1
Петуха (или суповую курицу), морковь, лук, лавровый лист и зелень закладываем в воду и ставим на плиту.
Шаг 2
Карпа чистим, вырезаем жабры.
Шаг 3
Потрошим через живот и промываем.
Шаг 4
Аккуратно вырезаем жабры у всех рыб — делаем надрезы вокруг жабр и вынимаем их.
Шаг 5
Осетра нарезаем на три-четыре части.
Шаг 6
Карпа — примерно так же, как осетра.
Шаг 7
Форель чистим, потрошим и нарезаем так же, как осетра.
Шаг 8
Закладываем в кипящий бульон всю рыбу и варим около полутора часов. После этого нужно процедить через муслин или два слоя марли.
Шаг 9
Филе судака нарезаем полосками, форель и осетра филетируем и нарезаем так же. Быстро отвариваем в бульоне с мелко нарезанной картошкой.
Шаг 10
Выкладываем отваренные куски рыбы в тарелку, сервируем расстегаем.
Шаг 11
Заливаем рыбу горячим бульоном с картошкой.
Шаг 12
Выкладываем столовую ложку красной икры, лучше всего подходит малосольная.
Шаг 13
И посыпаем укропом.
Шаг 14
При подаче накрываем крышкой, чтобы уха насытилась ароматом зелени.