Морские гребешки в сливках от ресторана «Дворец Султана»

Шеф-повар ресторана «Дворец Султана» разработал для нового европейского меню блюдо из морских гребешков — здесь их приправляют сливочным соусом и подают с гарниром из сельдерея и спаржи.
Шеф-повар ресторана Дворец Султана Джахангир Гараев готовит морские гребешки в сливочном соусе и показывает интересный вариант гарнира из спаржи, а также картофельного пюре с сельдереем и луком-пореем.
Кухня: Европейская, Кавказская, Азербайджанская
Средний счет : 1000-1500р.
Ингредиенты:
Гребешки — 6 шт
Мука и растительное масло для жарки
Для гарнира:
Спаржа — 100 г
Сельдерей — 100 г
Чеснок — 2 зубчика
Картофельное пюре
Для сливочного соуса:
Сливки 33% — 50 г
Лук-порей — 20 г
Сельдерей — 20 г
Чеснок — 1 зубчик
Шампанское — 10 г
Карамбола — 3 слайса для украшения
Шаг 1
Подготовим все необходимое. Помимо представленных на фото продуктов нам также понадобится немного шампанского для сливочного соуса и очищенный картофель для гарнира.
Шаг 2
Сначала займемся гребешками — обваливаем их в муке.
Шаг 3
И обжариваем на растительном масле.
Шаг 4
После того, как обжарили с одной стороны до золотистой корочки, переворачиваем.
Шаг 5
Теперь приступим к гарниру. Отвариваем картофель на пюре.
Шаг 6
Нарезаем тонко сельдерей и лук-порей.
Шаг 7
Сначала на растительном масле пассеруем сельдерей.
Шаг 8
Затем добавляем к нему порей и обжариваем до золотистого цвета.
Шаг 9
Отварной картофель разминаем в пюре и добавляем к нему только что спассерованные сельдерей и порей, равномерно перемешиваем.
Шаг 10
Теперь займемся сливочным соусом к гребешкам. В сотейнике на растительном масле пассеруем немного порея, добавив цельный зубчик чеснока для легкого аромата.
Шаг 11
Следом наливаем шампанское, слегка доводим до кипения.
Шаг 12
Сливаем бульон от соуса в отдельную посуду.
Шаг 13
И добавляем в сотейник сливки, снова доведя до кипения.
Шаг 14
Готовый соус процеживаем через сито.
Шаг 15
Приступим ко второй части гарнира — разогреем сковороду, нальем каплю растительного масла.
Шаг 16
Обжариваем часть тонко нарезанного сельдерея с целым зубчиком чеснока.
Шаг 17
Обжарив, перекладываем на тарелку.
Шаг 18
И на этой же сковороде слегка обжариваем предварительно отваренную спаржу.
Шаг 19
Добавляем только что обжаренный сельдерей и перемешиваем. Гарнир готов.
Шаг 20
Теперь осталось только довести до готовности гребешки. Сливочный соус выливаем на сковороду.
Шаг 21
В него помещаем гребешки и обжариваем их, перемешав с соусом.
Шаг 22
Теперь приступаем к оформлению блюда. Красиво выкладываем на один край тарелки пюре, на второй — спаржу с сельдереем.
Шаг 23
По центру тарелки размещаем гребешки, сверху приправив оставшимся на сковороде сливочным соусом.
Шаг 24
Украшаем блюдо карамболой.
Шаг 25
Готово!