О советских кулинарных традициях и истории появления многих культовых рецептов рассказали кулинары и авторы книг о русской и советской кухне супруги Ольга и Павел Сюткины. 1920-Е ГОДЫ И ЭПОХА НЭПА Первые годы после революции, как и времена новой экономической политики (НЭПа), сложно рассматривать как отдельную страницу в истории русской и советской праздничной кухни, скорее, как этап переходный. Старые блюда и рецепты ещё не позабыты, но готовить их стало решительно невозможно в условиях дефицита продуктов и почти полного отсутствия импорта; новые – только предстоит разработать. Инструментарий тоже поменялся: на смену русской печи в массовом быту приходит вездесущий примус (Одна из самых известных кулинарных книг, изданных в середине 1920-х называлась «Спутник домашней хозяйки: 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе»). Рождество ещё не запретили, так в 1924 году, незадолго до смерти Ленина в Горках организовали рождественскую ёлку для детей, но до официального запрета остались считанные годы – в 1929 году 7 января станет рабочим днём. Вместе с Рождеством исчезнут и ёлки, украшение которых назовут «поповским обычаем». 1930-Е ГОДЫ И ПЕРВЫЙ СОВЕТСКИЙ НОВЫЙ ГОД 28 декабря 1935 года ёлки реабилитированы. Партийный пропагандист Павел Постышев выступает в газете «Правда» с предложением «вернуть детям ёлку на Новый год». Уже 30 декабря в Москве открыли ёлочные базары. Вместе с ёлками благополучно возвращается и главный зимний праздник – только теперь это не Рождество, а Новый год. Кроме этого, 1930-е – это без преувеличения начало новой кулинарной эры – именно тогда закладываются каноны советской кухни. Одну из главных ролей здесь сыграл тогдашний нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Так, в 1936 году начинают производить докторскую колбасу, в том же году появляется майонез «Провансаль», в 1937 году – советское шампанское. В 1939 году рождается рецепт салата «Столичный» (новый «Оливье») и выходит первое издание знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище».

1960-Е ГОДЫ И ХРУЩЁВСКАЯ ОТТЕПЕЛЬ Новый 1962 год многие встретили не в бараке или коммуналке, а в собственной квартире. В 1961 году СССР выходит на первое место в мире по количеству метров строящегося жилья на тысячу человек населения. Начинается эпоха массового индивидуального жилья. 6 апреля 1962 года на экранах первый «Голубой огонёк», вскоре из еженедельной программы он превращается в исключительно праздничную, а с 1964 становится ежегодной новогодней традицией. Меняются и рестораны: теперь это заведения не только для творческой интеллигенции и партийной элиты, но и места массового отдыха – сюда ходят семьями и трудовыми коллективами, отмечают свадьбы и празднуют защиту диссертаций. Приходит целая волна ресторанов национальных кухонь – в 1959 году открывается ресторан «Узбекистан», примерно в то же время ресторан «София», в 1966-м – ресторан «Баку», а ещё свои рестораны в гостиницах Минск и Украина. Так кухни национальных республик и стран социалистического блока уходят в народ: за теми же чебуреками, тортами и восточными сладостями из кулинарной лавки «Узбекистана» очереди выстраивались с утра, а плов или шашлык для многих до сих пор – праздничные блюда. Приходит мода на готовые торты: «Киевский», «Полёт», «Прага» и шоколадно-вафельный торт «Сюрприз» покупают к празднику специально. Приготовить такой дома самому было затруднительно – рецептура рассчитана на массовое производство.

КОНЕЦ 1970-Х И 1980-Е – НОВЫЙ ГОД В ЭПОХУ ТОВАРНОГО ДЕФИЦИТА 31 декабря 1970 года с первым в истории страны новогодним телеобращением к гражданам выступает генсек ЦК КПСС Леонид Ильич Брежнев. 1 января 1976 года по первой программе Центрального Телевидения впервые показывают «Иронию судьбы». Так постепенно заканчивает формироваться привычный нам советский новогодний канон. Тем временем, советская империя через эпоху застоя медленно движется к своему закату: продуктовый дефицит начинает ощущаться ещё в конце 1970-х, а в середине 1980-х по всей стране вводится унизительная талонная система. Все это не могло не отразиться на кулинарии: в тот же «Киевский», как и в другие кремовые торты, начинают добавлять дешёвые растительные жиры и пальмовое масло, в кулинарных книгах начинают появляться рецепты праздничных блюд из совсем не праздничных продуктов: вроде кильки или варёных яиц. Новогодний стол все больше зависел от продовольственных заказов и пайков, которые к концу 1980-х – все скромнее и скромнее. Сказалась на новогодних традициях и начатая в 1985 году антиалкогольная кампания: впрочем, не в смысле того, что алкоголь со стола пропал совсем, а скорее того, что доставать его стало сложнее.

1990-Е ГОДЫ – НОВЫЙ ГОД И НОВАЯ РОССИЯ В кулинарном смысле праздничная кухня 1990-х – поле бесконечных и самых безумных экспериментов. Хотелось попробовать все те новые продукты, которые в один миг ворвались на рынок. Советская кухня существовала почти в полной изоляции от остального мира, в 1990-х же начинается знакомство с мировой кулинарией: новые продукты, специи, поварские приёмы и технологии. Порой поддавшись энтузиазму кулинарного неофита, русские повара не знали меры. По Москве одна за другой прокатывались волны то французской, то итальянской, то японской кухни. Приходит мода на экзотику. Благодаря открытым границам и возможности путешествовать, новые вкусы и блюда проникают и на домашнюю кухню: теперь любой мало мальски интересующийся кулинарией обыватель знает, что такое «Цезарь» или спагетти «Карбонара», и легко отличит «Капрезе» от «Нисуаза». А ведь еще недавно простой советский человек не знал даже слова «пицца».

НАШИ ДНИ Сегодня каждый может устроить себе такой Новый год, какой захочет сам: хоть в советском стиле, хоть в дореволюционном, хоть в стиле «Домострой». #СоветскаяКухня