Неоднократно переизданная с тех пор эта книга стала своего рода свидетелем всех перемен в политике общественного питания. По ней – иллюстрациям, цитатам партийных руководителей, качеству печати – можно было воочию наблюдать подъем и упадок социализма. Вместе с «Книгой о вкусной и здоровой пище» они многие годы будут стоять рядом на полках в советских семьях. Соперничая между собой за звание главной кулинарной книги СССР, и дополняя понимание многонациональной социалистической кухни. Чем же отличались друг от друга два этих увесистых тома? При всей схожести так сказать рекламно-политического характера различия все-таки были ощутимы.

Первое и самое главное заключалось в том, что «Кулинария» в отличие от своего конкурента, была изданием для профессионалов. Уже в её предисловии отмечалось, что «книга написана для повара, чтобы помочь ему в работе, поднять его квалификацию, научить основам современной кулинарии, привить полезные привычки и навыки». Вот почему около сотни первых страниц рассказывают об основах рационального питания, о необходимости дальнейшего развития кулинарного искусства. Здесь описаны типовое предприятие общественного питания, его оборудование, интерьер и т.п. Вместе с тем нельзя не отметить, что за привычным восхищением техническим прогрессом и мудростью партии, скрывались и весьма непривычные для того времени подходы. «Совсем неверно представление иных работников общественного питания о том, что народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, что требование таких изысканных блюд является каким-то пережитком далёкого прошлого, проявлением особо изощрённых вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России». «Жить зажиточно и культурно,…привить новые высокие требования и вкусы» .

Включённые в книгу советы и рекомендации также рассчитаны на массовую готовку. Здесь и иллюстрации правильного разруба говяжьих и свиных туш, и подготовка мяса, начинающаяся с вымачивания солонины. Приготовление полуфабрикатов и обработка костей. И такие, явно нерассчитанные на домашнюю кухню, замечания: «Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров». Все содержание книги построено по принципу «от продукта – к блюду». То есть брались основные классы продуктов (мясо, рыба, овощи) и в рамках каждого из них давалась вся линейка возможных блюд. Понятно, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» принцип был иной – «от блюд к продуктам». И, наконец, самое главное отличие. Это включение в «Кулинарию» огромного перечня блюд национальных кухонь – всех 15 республик СССР. Пожалуй, это один из самых спорных моментов в книге. В качестве употребительных блюд советской кулинарии рекомендуются такие национальные кушанья, как белорусская копытка, казахский куырдак и латышская запеканка из селёдки с отварным картофелем (сильтюпудинш). У нас есть сильные сомнения в том, что даже в этих самых союзных республиках указанные блюда подавались в массовом общепите.

Кстати, вопрос о полезности и используемости подобной литературы в среде поваров-профессионалов до сих пор как-то обходится стороной. По умолчанию считается, что они были чуть ли не настольными учебниками в столовых и ресторанах. Между тем, действительность очень отличалась от этих представлений. Книга «Кулинария» прямым образом в работе профессионалов никогда не использовалась. Многие могли её посмотреть, сравнить, найти любопытные решения, рецепты. Но готовить по ней не могли, – были другие требования, изложенные в рецептурах и инструкциях. За рамками этих документов никакой повар ничего придумать не мог. Проверяющие органы требовали детального их соблюдения. Так, что вся многочисленная советская кулинарная литература была познавательной, любопытной, но никакого применения в практической работе сотрудников общепита она не имела. Вместе с тем, конечно, выпущенная в 1955 году «Кулинария» была монументальным трудом. Около 1000 страниц, огромное количество качественных фотографий блюд, столов, интерьеров – все это создавало совершенно сказочную картину советской кухни. Сказочную, не потому что не соответствующую действительности. Просто читатели рассматривали её во многом так же, как сегодня барышни листают глянцевые модные журналы: «Вот она настоящая жизнь, ведь и так бывает». Думать о том, что все это где-то рядом, было приятно и немножко волнительно. Так же, как покупать в киоске фотографии артистов 1950-х - Баталова, Рыбникова, Урбанского - и мечтать, мечтать, мечтать…

#букинистика #СоветскаяКухня