Приготовление ржаного хлеба по советскому рецепту:

ЗАВАРКА Солод и муку, залить почти кипятком) перемешать и оставить на 6 часов в термосе.
ОПАРА
Добавить 125 гр ржаной обдирной муки и замесить опару ,затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С
ТЕСТО За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара. В опару добавить все ингредиенты и замесить тесто не более 5 мин.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком.Выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную емкость: как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
Смазка для формы - по 1 ст.л смальца(советский рецепт, подумайте что вы ели магазинное и едите, замените), раст.масла и муки, хорошо взбить.
Тесто выложить на мокрый стол ,руки смочить водой, потому как тесто очень липкое ,помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Разделите по формам.
Уплотнять тесто в форме, дать постоять - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Непосредственно перед выпечкой смазать верхушку мучной болтушкой - очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)
Посыпать зернами кориандра или тмином
Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветрить и 45 мин допекать при t 200 С
заварка
Ингридиенты:
50 гр. обдирной муки
25г красного ржаного солода
2.5г молотого кориандра -я положила 1 ч.л
200 гр. воды
опара
вся заварка
125г закваски (50 гр. обдирной муки, 75г воды)
125г обдирной муки
125г воды (35с)
тесто
вся опара
200 гр. обдирной муки
75г сеяной муки (белой ржаной)- можно заменить на муку пшеничную
0.5г сухих дрожжей
5г соли
25г патоки, но лучше заменить темным мёдом
30 гр. сахара
75-125г воды (35с)
0.5 ч.л. ЗЁРЕН кориандра для посыпки.