Ингредиенты: капуста морковь соль горчица (сухая) Приготовление: 20 г соли на 1 кг капусты. Немного тёртой моркови. Морковь, при добавлении при квашении в капусту, играет несколько ролей. Во-первых, капуста внешне становится нарядней, красивей и аппетитней. Во-вторых, морковь добавляет сладости в капусту. В-третьих, делает квашеную капусту мягче в процессе брожения. Вот как раз на третий пункт нужно обратить внимание, когда решать в пропорциях, сколько добавлять моркови по весу относительно веса капусты. Если капуста очень жёсткая (бывает такая),то стоит положить побольше. Если обычная для засола, то на один килограмм нашинкованной капусты - класть сто грамм натёртой моркови. Получается соотношение 1:10. Шинкую, перетираю с солью и морковью и… Стоп. Секретик… На дно кастрюли насыпаю сухую горчицу. Немного. Закрываю листьями капусты. И вот поверх листьев наполняю кастрюлю. Не забывая полотно умять слой за слоем. Продолжение секретного рецепта. Заливаю грамм 20-30 сухой горчицы тёплой кипяченной водой и в этой кашице намачиваю, намазываю тщательно чистую х/б тряпочку. Покрываю тряпочкой верх капусты, деревяшку и сверху гнёт. Протыкаю до дна заострённой палочкой. После прокалывания, тряпочкой закрываю плотно верх капусты. Три дня в тепле квасится капуста. Надо выпускать газы брожения утром и вечером, протыкая в разных местах капусту. Всё. Через три дня раскладываю капусту по банкам и на балкон. До заморозков. Зимой храню в погребе. Секрет хрустящей квашеной капусты раскрыт! Горчица работает, направляя процесс квашения в нужное русло. Не даёт гнилостным бактериям испортить продукт. Попробуйте. Очень вкусно и полезно!!! Температура тоже очень важна! Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.