Предыдущая публикация
ХЛЕБ НА СТОЛ-И СТОЛ ПРЕСТОЛ(русская пословица)
РУССКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ-САМЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ и САМЫЙ ВКУСНЫЙ!
Рецепт домашнего ржаного хлеба
Хлеб на Руси изначально был только ржаной. Словом "хлеб" русы называли не любые хлебобулочные изделия, не батон-сайка-докторская, а именно ржаной хлеб на закваске - таким уж было до ХХ века значение слова "хлеб", и так его фиксировали словари. Например, Толковый словарь живого великорусского языка В. Даля (впервые издан в 1863-65 гг): "Хлеб - черный, ржаной; а пшеничный - белый, калач, пирог, булка и пр.".
Вообще, народ русь исстари ел хлеба больше, чем мяса. А изначально мяса не ел вообще. И именно наши далёкие русские предки когда-то научили весь мир выращивать и есть ХЛЕБ. Наши предки с глубочайшим почтением относились к хлебу, наделяли его сакральным смыслом и святостью, считали связанным с Богом и через это заслуживающим такого же благоговейного отношения в действиях, связанных с его изготовлением и употреблением.
Кроме того, с хлебом связано следующее представление: Бог определяет для человека его долю, а хлеб заключает ее в себе. Отсюда гадания с запеканием в хлеб предметов, символизирующих различные события в судьбе; отсюда и категорическое осуждение неуважительного отношения к хлебу, недоедания отделенного для конкретного человека куска, запрет на выбрасывание даже крошек (упавшие на пол крошки нельзя ни подметать, ни выбрасывать, а следует съесть или хотя бы отдать птицам – в этом обычае просматривается связь птиц с душами предков): неразумно, неблагодарно и даже небезопасно разбрасываться той мерой блага, которую бог предназначил человеку.
Русские пословицы:
Хлеб — дар Божий
Хлеб всему голова
Ржаной хлеб всему голова
Бог на стене, хлеб на столе
Дай Бог покой да хлеб святой!
В чем в церковь хожу, в том и квашню мешу
Хлебец ржаной - отец наш родной
На всякую душу (на долю всякого) Бог хлеб зарождает
Родись человек – и краюшка хлеба готова
Родится роток – родится и кусок
Хлеб мыслился как уникальный, единственный в своем роде продукт питания, и не продукт даже, а некое явление, которое жизненно необходимо человеку и которое ничто не заменит:
Сколько ни думай, а лучше хлеба-соли не придумаешь
Хлеба край – и под елью рай, хлеба ни куска – и в полатях тоска.
Хоть по-старому, хоть по-новому, а без хлеба ни прожить.
Палата бела, а без хлеба утла
Не держи денег в узлу, держи хлеб в углу
Пусть деньги за богачом, лишь бы хлеб за нами
Без хлеба все приестся
У кого хлебушко, у того и счастье
Без ума проколотишься, а без хлеба не проживешь
Хлеб обязательно должен быть на столе во время еды, иначе прием пищи будет неполноценным, неправильным, несоответствующим обычаю и обрядам, регулирующим трапезу, и, значит, не угодным Богу.
Наши предки не мыслили трапезы без хлеба на столе.
Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно
Как хлеб на стол, так и стол престол, а как хлеба ни куска, так и стол доска. *
Будет хлеб - будет и обед.
Горек обед без хлеба
Без соли, без хлеба худая беседа.
Не в пору и обед, как хлеба в дому нет!
* Уподобление стола престолу связано с обрядовым значением хлеба и комплекса хлеб-стол-красный угол, который был основным сакральным центром дома. В красном углу под божницей стоял накрытый скатертью стол – Богова ладонь, на нем лежал коровай хлеба (чаще всего ржаного) – дар Божий, вместилище благословения и удачи, исходящих от Бога к человеку, и символ выражаемых человеком Богу почтения и благодарности.
"У восточных славян на столе постоянно находился хлеб, что как бы превращало его в престол, [алтарь]" - А.Л. Топорков "Славянская мифология".
Хлеба одного достаточно для насыщения, для полноценного питания даже в отсутствии другой пищи.
Пока есть хлеб да вода - все не беда
Человек сыт одним хлебом
Хлеб черствый — обед честный
Цельба голодному - хлеб с водою
Не тяжело суму носить, коли хлеб в ней есть
Покуда есть хлеб да вода, все не беда
Хлеб вскормит, вода вспоит
А вот никакая другая пища такими качествами не обладает и даже будучи в избытке не сможет дать того, что дает хлеб:
Калач (пшеничный хлеб) хлебу (ржаному хлебу) не замена
Рыба вода, ягода трава, а хлеб всему голова
Без хлеба и медом сыт не будешь
Без хлеба и у воды жить худо
Редька да репа - животу не укрепа, всему держава - хлеб
Недорог виноград терский, дорог хлеб деревенский: немного укусишь, а полон рот нажуешь
Ешь и пироги, да хлеб вперед береги
Хлеб достается тяжелым трудом, но этот труд, в виду своего результата, понимается не как тяжкая повинность, а как почетная, определенная человеку богами деятельность.
Пот по спине - так и хлеб на столе
У кого хлеб родится, тот всегда веселится.
Кто без устали работает, тот без хлеба не бывает
Работай до поту, поешь хлеба в охоту
Пролениться - и хлеба лишиться
Горька работа, да хлеб сладок
Где хозяин ходит, там земля хлеб родит
Не трудиться - хлеба не добиться
Рано вставать - много хлеба добывать, а долго спать - долг наспать.
Из пословицы можно даже почерпнуть сведения о технологии приготовления хлеба: в квашне, на закваске (без нее, из одной муки, хлеба быть не может), из просеянной муки; тесто в квашне должно «киснуть», т.е. кваситься (а не бродить и не разрыхляться!) и в процессе квашения подняться; ржаная мука хороша для закваски, а пшеничная – для придания тесту «крепости», цельности, упругости (это, видимо, наблюдения о свойствах глютена, которого гораздо больше в пшенице, чем во ржи).
Была бы мука да сито, и сама б я была сыта
Квашни не замесишь – и хлебца не поешь.
Из одной муки хлеба не испечешь.
Без закваски хлеба не месят
Квашни крышкой не удержишь.
Наша квашня под порог ушла
Ржаной на заквас, а пшеничный на закрепу
Из пословиц мы можем узнать, какой он был – этот хлеб, который всему голова. Кислый (да-да, это о ней, о той самой заметной кислинке ржаного хлеба на закваске), черный, ржаной.
Ржаной хлеб всему голова
Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной
Все едино, что хлеб, что рябина: оба кислы
Хлеб наш насущный: хоть черный, да вкусный
Хоть квашенку помыть, да кисленько испить
А вот сравнение ржи и пшеницы оказывается не совсем в пользу последней: рожь неприхотлива, а пшеница капризна и в выращивании, и в работе с тестом из нее; рожь насыщает лучше, а пшеница – просто «баловство», и заменить ржаной хлеб, к которому, собственно, и относится слово «хлеб», не может.
Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка по выбору
Пшеничка на верхосытку, а ржануха на закладку
Ржаной хлебушко - калачу дедушка
Калач хлебу не замена: калач приестся, а хлеб никогда.
ПУСТЬ И ВАШ СТОЛ БУДЕТ ПРЕСТОЛОМ, ПУСТЬ НА НЕМ НИКОГДА НЕ ПЕРЕВОДИТСЯ ДАР БОЖИЙ - А ИМ МОЖЕТ БЫТЬ ТОЛЬКО РЖАНОЙ КВАСНОЙ ХЛЕБ, ИСПЕЧЕННЫЙ СВОИМИ РУКАМИ! https://vk.com/svet_hleb ------------------------------
Рожь обладает целительными свойствами. Она способна выводить шлаки, соли и токсины, благодаря чему помогает устранять причины многих заболеваний.
Ржаной хлеб обладает высокой насыщаемостью, а потому приносит быстрое чувство сытости и уберегает от переедания. Он помогает нашему желудочно-кишечному тракту правильно функционировать и ускоряет всасывание пищи. Выводит из сосудов лишний холестерин, благотворно влияет на зубы, ногти и кожу, а потому считается еще и продуктом красоты. При малокровии и низком уровне гемоглобина полезные свойства ржаного хлеба будут в самый раз.
Многие любители черного хлеба даже не подозревают, что он укрепляет нервную систему. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток витаминов группы В. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру.
До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. (пошаговый рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях)
Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Секрет приготовления хлеба передавался из поколения в поколение, и практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю. Хотя получался он грубее, чем сейчас, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не черствел и не плесневел и через год.
Закваски на хмеле, солоде содержат все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Они дают максимальный сокогонный эффект, активно извлекают из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника.
Выпекали хлеб в старину из цельнозерновой муки. Она содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает удивительными лечебными свойствами.
Современная рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Она становится слизеобразующим продуктом, который ложится на дно желудка и зашлаковывает организм. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна, и применяющийся только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи, ведь цельная мука не может долго храниться.
Сейчас в производстве хлебобулочных изделий активно используют термофильные дрожжи, которые, в отличие от природных заквасок довольно вредны: увеличивают проницаемость плазмы крови для патогенных микроорганизмов и вирусов, нарушают деятельность всех органов пищеварения, способствуют образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образуют процессы гниения в кишечнике, замедляют эвакуацию токсических масс из организма, нарушают обменные процессы на клеточном уровне, изменяют биохимический состав крови, приводят к появлению ацидоза и остеопороза, приводят к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета, даже стимулируют рост раковых опухолей. И это лишь половина всего перечня!
-------------------------------
Легко и просто испечь РЖАНОЙ ХЛЕБ без пшеничной муки. Это не только полезно, но ещё и очень вкусно! Разрезы на хлебе можно заменить посыпкой кунжутом или молотым кориандром. Хлеб будет ещё полезнее.
Ингредиенты:
300 г любой ржаной муки
50 г овсяных хлопьев, измельченных в блендере
1 ч. л. соли
1 ч. л. с горкой сахара
5 г сухих дрожжей
250 мл воды
2-3 ст. л. растительного масла
Выпечка: T=200℃ (392℉), t=50-60 min
Форма: длина = 24 см, высота = 7 см, ширина = 9 см https://youtu.be/9ekIzJSyOg4?si=8EVYJCQ0hjBZh-Fs
https://www.edimdoma.ru/retsepty/51036-hleb-po-derevenski-bez-drozhzhey
Ещё один очень хороший рецепт РУССКОГО ЧЁРНОГО ХЛЕБА
Хлеб по-деревенски без дрожжей
Ещё один очень хороший рецепт РУССКОГО ЧЁРНОГО ХЛЕБА
Хлеб по-деревенски без дрожжей
Как приготовить Хлеб по-деревенски без дрожжей, пошагово, рецепт на 4415 ккал от автора Маленький Сладкоежка. Хлеб по-деревенски без дрожжей, с ингре...
ЕдимДома.ру
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
1
ПОРЦИЮ
Основные
ржаная мука
1 ⅕ кг
пшеничная мука
100 г
масло подсолнечное
3 ст. л.
соль
1 ч. л.
мед
1 ст. л.
вода
800 мл
_________________
Пошаговый рецепт
шаг 1/9
День 1. Утром возьмите не железную и не эмалированную, а лучше керамическую или стеклянную емкость объемом не менее 1,5 л. Налейте туда 100 мл теплой кипяченой воды, постепенно всыпьте 100 г ржаной муки, перемешайте, чтобы не было комков. Накройте салфеткой, поставьте в теплое место. Если делаете в банке, то заверните ее в ткань. Перемешивайте не железной ложкой, а деревянной лопаткой. Я мешала деревянной ложкой, а все манипуляции делала в крынке.
шаг 2/9
День 2. На следующее утро на поверхности должны появиться пузыри, если их нет — ничего страшного, это значит, что в том месте, где вы оставили емкость, недостаточно тепло. Добавьте еще 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки, перемешайте и снова накройте салфеткой, оставьте в теплом месте.
шаг 3/9
День 3. Утром проделайте те же манипуляции, что и в предыдущее утро: добавьте 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки.
шаг 4/9
День 4. Утром добавьте 500 мл теплой воды и положите столько муки, чтобы получилось консистенция густой сметаны. Оставьте до следующего утра в теплом месте.
шаг 5/9
День 5. Утром отлейте ¾ получившейся опары (закваски) в емкость, где будете замешивать тесто для хлеба, а в оставшуюся ¼ снова насыпьте 100 г муки и долейте столько воды, чтобы получилась консистенция густой сметаны.
С этой ¼ вы сможете сделать то же, что описано выше, чтобы приготовить еще один хлеб 5 дней спустя. Отмечу еще, что 1 стакан опары примерно соответствует 40 г дрожжей, так что любую другую выпечку можно делать, используя вместо магазинных дрожжей полученную опару.
шаг 6/9
В отлитую опару добавьте соль, мед и масло. Размешайте, чтобы все растворилось. Затем начинайте добавлять ржаную муку. Я сначала размешивала венчиком, чтобы не было комков, а когда тесто стало довольно густым, стала мешать ложкой.
ВНИМАНИЕ! Не мешайте тесто руками, пока оно не стало крутым! Ржаное тесто сильно прилипаем к рукам, его трудно отмыть: если оно прилипнет к мойке, к мебели, к посуде — засохнет. Но оно отмачивается водой. Когда тесто станет невозможно перемешивать с мукой ложкой, начинайте мешать его руками, предварительно открыв кран с водой, чтобы при необходимости вымыть руки.
Еще момент: замес — дело небыстрое, у меня он занял не менее 30 минут. Отойти от теста практически нельзя из-за того, что руки испачканы, а смыть сложно. Поэтому учтите это. Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет сильно липнуть к рукам. Липнуть оно будет все равно, т.к. это особенность ржаной муки. В самом конце я выложила тесто на доску, посыпанную пшеничной мукой, и вымешивала его.
шаг 7/9
Когда закончите месить тесто, из него нужно сформировать шар, уложить его на доску и накрыть салфеткой, чтобы не заветрилось. Все это оставьте в теплом месте на 3 часа. Я так и сделала, но когда пришло время перекладывать будущий хлеб на противень, он все же у меня прилип к доске. Дело в том, что пока хлеб лежит 3 часа, он приобретает нужную форму сам, растрескиваясь сверху, а если он прилип и нужно его оторвать, форма теряется. Поэтому в следующий раз я уложу шар из теста сразу на смазанный подсолнечным маслом противень, что и советую сделать вам.
шаг 8/9
Через 3 часа, когда хлеб примет нужную ему форму, его можно выпекать. Разогрейте духовку до 220°C. Если тесто не выложено на противень, выкладывайте, предварительно смазав поверхность противня или формы маслом. Поверхность хлеба тоже смажьте подсолнечным маслом.
Отправьте в духовку на 40–60 минут. Все зависит от того, какое получилось тесто. Поэтому нужно хотя бы раз испечь, чтобы выяснить, сколько времени нужно вашему хлебу для того, чтобы быть готовым. Я пекла 60 минут, он не подгорел, приятно подрумянился, при разрезании на ноже теста не осталось. Думаю, в следующий раз моему хлебу будет достаточно 50 минут. Корочка сверху будет жесткой, по ней даже можно постучать: это значит, что хлеб готов, так и должно быть.
Через 3 часа, когда хлеб примет нужную ему форму, его можно выпекать. Разогрейте духовку до 220°C. Если тесто не выложено на противень, выкладывайте, предварительно смазав поверхность противня или формы маслом. Поверхность хлеба тоже смажьте подсолнечным маслом. Отправьте в духовку на 40–60 минут. Все зависит от того, какое получилось тесто. Поэтому нужно хотя бы раз испечь, чтобы выяснить, сколько времени нужно вашему хлебу для того, чтобы быть готовым.
Я пекла 60 минут, он не подгорел, приятно подрумянился, при разрезании на ноже теста не осталось. Думаю, в следующий раз моему хлебу будет достаточно 50 минут. Корочка сверху будет жесткой, по ней даже можно постучать: это значит, что хлеб готов, так и должно быть.
шаг 9/9
Пока хлеб печется, не открывайте духовку. Через 40–60 минут выньте хлеб и оберните его хлопчатобумажным полотенцем. Есть это чудо можно будет только на следующий день. Как видите, ничего сложного нет!
Я описала, как пекла именно ржаной хлеб, но вы можете испечь белый пшеничный, дополнить его сухофруктами или семечками.
Пока хлеб печется, не открывайте духовку. Через 40–60 минут выньте хлеб и оберните его хлопчатобумажным полотенцем. Есть это чудо можно будет только на следующий день. Как видите, ничего сложного нет! Я описала, как пекла именно ржаной хлеб, но вы можете испечь белый пшеничный, дополнить его сухофруктами или семечками.
#стряпня
1
ПОРЦИЮ
Основные
ржаная мука
1 ⅕ кг
пшеничная мука
100 г
масло подсолнечное
3 ст. л.
соль
1 ч. л.
мед
1 ст. л.
вода
800 мл
_________________
Пошаговый рецепт
шаг 1/9
День 1. Утром возьмите не железную и не эмалированную, а лучше керамическую или стеклянную емкость объемом не менее 1,5 л. Налейте туда 100 мл теплой кипяченой воды, постепенно всыпьте 100 г ржаной муки, перемешайте, чтобы не было комков. Накройте салфеткой, поставьте в теплое место. Если делаете в банке, то заверните ее в ткань. Перемешивайте не железной ложкой, а деревянной лопаткой. Я мешала деревянной ложкой, а все манипуляции делала в крынке.
шаг 2/9
День 2. На следующее утро на поверхности должны появиться пузыри, если их нет — ничего страшного, это значит, что в том месте, где вы оставили емкость, недостаточно тепло. Добавьте еще 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки, перемешайте и снова накройте салфеткой, оставьте в теплом месте.
шаг 3/9
День 3. Утром проделайте те же манипуляции, что и в предыдущее утро: добавьте 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки.
шаг 4/9
День 4. Утром добавьте 500 мл теплой воды и положите столько муки, чтобы получилось консистенция густой сметаны. Оставьте до следующего утра в теплом месте.
шаг 5/9
День 5. Утром отлейте ¾ получившейся опары (закваски) в емкость, где будете замешивать тесто для хлеба, а в оставшуюся ¼ снова насыпьте 100 г муки и долейте столько воды, чтобы получилась консистенция густой сметаны.
С этой ¼ вы сможете сделать то же, что описано выше, чтобы приготовить еще один хлеб 5 дней спустя. Отмечу еще, что 1 стакан опары примерно соответствует 40 г дрожжей, так что любую другую выпечку можно делать, используя вместо магазинных дрожжей полученную опару.
шаг 6/9
В отлитую опару добавьте соль, мед и масло. Размешайте, чтобы все растворилось. Затем начинайте добавлять ржаную муку. Я сначала размешивала венчиком, чтобы не было комков, а когда тесто стало довольно густым, стала мешать ложкой.
ВНИМАНИЕ! Не мешайте тесто руками, пока оно не стало крутым! Ржаное тесто сильно прилипаем к рукам, его трудно отмыть: если оно прилипнет к мойке, к мебели, к посуде — засохнет. Но оно отмачивается водой. Когда тесто станет невозможно перемешивать с мукой ложкой, начинайте мешать его руками, предварительно открыв кран с водой, чтобы при необходимости вымыть руки.
Еще момент: замес — дело небыстрое, у меня он занял не менее 30 минут. Отойти от теста практически нельзя из-за того, что руки испачканы, а смыть сложно. Поэтому учтите это. Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет сильно липнуть к рукам. Липнуть оно будет все равно, т.к. это особенность ржаной муки. В самом конце я выложила тесто на доску, посыпанную пшеничной мукой, и вымешивала его.
шаг 7/9
Когда закончите месить тесто, из него нужно сформировать шар, уложить его на доску и накрыть салфеткой, чтобы не заветрилось. Все это оставьте в теплом месте на 3 часа. Я так и сделала, но когда пришло время перекладывать будущий хлеб на противень, он все же у меня прилип к доске. Дело в том, что пока хлеб лежит 3 часа, он приобретает нужную форму сам, растрескиваясь сверху, а если он прилип и нужно его оторвать, форма теряется. Поэтому в следующий раз я уложу шар из теста сразу на смазанный подсолнечным маслом противень, что и советую сделать вам.
шаг 8/9
Через 3 часа, когда хлеб примет нужную ему форму, его можно выпекать. Разогрейте духовку до 220°C. Если тесто не выложено на противень, выкладывайте, предварительно смазав поверхность противня или формы маслом. Поверхность хлеба тоже смажьте подсолнечным маслом.
Отправьте в духовку на 40–60 минут. Все зависит от того, какое получилось тесто. Поэтому нужно хотя бы раз испечь, чтобы выяснить, сколько времени нужно вашему хлебу для того, чтобы быть готовым. Я пекла 60 минут, он не подгорел, приятно подрумянился, при разрезании на ноже теста не осталось. Думаю, в следующий раз моему хлебу будет достаточно 50 минут. Корочка сверху будет жесткой, по ней даже можно постучать: это значит, что хлеб готов, так и должно быть.
Через 3 часа, когда хлеб примет нужную ему форму, его можно выпекать. Разогрейте духовку до 220°C. Если тесто не выложено на противень, выкладывайте, предварительно смазав поверхность противня или формы маслом. Поверхность хлеба тоже смажьте подсолнечным маслом. Отправьте в духовку на 40–60 минут. Все зависит от того, какое получилось тесто. Поэтому нужно хотя бы раз испечь, чтобы выяснить, сколько времени нужно вашему хлебу для того, чтобы быть готовым.
Я пекла 60 минут, он не подгорел, приятно подрумянился, при разрезании на ноже теста не осталось. Думаю, в следующий раз моему хлебу будет достаточно 50 минут. Корочка сверху будет жесткой, по ней даже можно постучать: это значит, что хлеб готов, так и должно быть.
шаг 9/9
Пока хлеб печется, не открывайте духовку. Через 40–60 минут выньте хлеб и оберните его хлопчатобумажным полотенцем. Есть это чудо можно будет только на следующий день. Как видите, ничего сложного нет!
Я описала, как пекла именно ржаной хлеб, но вы можете испечь белый пшеничный, дополнить его сухофруктами или семечками.
Пока хлеб печется, не открывайте духовку. Через 40–60 минут выньте хлеб и оберните его хлопчатобумажным полотенцем. Есть это чудо можно будет только на следующий день. Как видите, ничего сложного нет! Я описала, как пекла именно ржаной хлеб, но вы можете испечь белый пшеничный, дополнить его сухофруктами или семечками.
#стряпня
Следующая публикация
Комментарии 1