«Отсутствие» консервантов и короткий срок годности вовсе не означают натуральности и безопасности продукта. Наоборот, это повод заподозрить, что с данной едой что-то не так. А вот наличие честных «демонических» Е-шек в описании состава на упаковке, наоборот, свидетельствует о качестве товара. О том, как устроен этот аспект пищевой промышленности, вокруг которого насочиняли столько мифов, специально для канала «Наука» объясняет Ольга Косникова, специалист по «химии» в нашей еде. «Наш продукт без консервантов», — гордо красуется на каждой второй упаковке в супермаркете. Как пищевой технолог и химик я всегда думаю: «Ну-ну, нашли чем гордиться». Давайте посмотрим на консерванты с точки зрения химии как науки. Так ли они опасны и неприемлемы в составе? Начнем с азбучных истин. Ни одна пищевая добавка с кодом Е на самом деле не кладется в еду просто так, от балды. У каждой добавки есть функция. Одни, например, тормозят окисление жиров и носят гордое название антиокислителей или антиоксидантов. Другие создают структуру продукта, не позволяют ему расслоиться и неаппетитно выглядеть. Их мы называем стабилизаторами и эмульгаторами. Консерванты — тоже не страшные вещества. Они призваны защищать нашу еду от тех, кто тоже хочет ей полакомиться, а именно — от микроорганизмов. Да, наша еда им тоже кажется привлекательной. Бактерии, плесень и продуцируемые ими токсины — это все то, что мы бы не хотели встретить в пище, правда?

Для того чтобы продукты не испортились раньше времени, мы и используем консерванты. Важно уточнить, что это вещества, которые нанесут урон нашим микроскопическим друзьям, но при этом не навредят нам самим. Иначе какой в них толк? Никто не «сыпет химии» сверх меры. Потому что: а) добавки стоят денег, а на производствах умеют считать; б) есть определенная безопасная дозировка для каждой добавки. Нет смысла превышать ее. Во-первых, можно запросто испортить вкус продукта. Во-вторых, если мы знаем, что вещество икс хорошо работает при вводе и 0,1%, и 0,3%, то будем добавлять 0,1%. Как в старой рекламе: «Зачем платить больше?» На производствах работают отнюдь не дураки, как пытаются это выставить отдельные «ыксперты».

Чаще всего статьи про то, как все у нас плохо и в колбасу кладут ГМО-тараканов, пишут не пищевые специалисты и не люди из индустрии, а те, кто в глаза производство не видел и не знает, какие там применяются стандарты и как работает система контроля качества. Скорее всего, и химию такие авторы последний раз изучали в школе.

Увы, недостоверные страшилки и мифы о еде — частое явление. Это хорошо продается. Люди лучше воспринимают пугающую и тревожную информацию: «нас травят», «ничего нельзя есть», «промышленная еда опасна». Частенько материалы про пищевые технологии и добавки вообще делаются методом copy paste. Надергай фактов пострашнее, насыпь умных терминов — и все, успех обеспечен. Поэтому мне кажется таким важным рассказывать о пищевой промышленности изнутри. Как оно на самом деле работает? Что и зачем мы добавляем в продукты? На что ссылаемся и что научно подтверждено? Информацию без источников следует воспринимать крайне критически и всегда задавать вопрос: «На что сейчас автор опирается — на свои домыслы или на данные и факты?» Так мы подходим к самому важному пункту о страшных Е-шках в еде. Все добавки, которым присвоен Е-код, на самом деле изучены, проверены и доказанно безопасны. Да, это идет вразрез с тем, что говорят нам по ТВ, в СМИ и модных блогах. «Избегайте химии в еде, особенно Е-шек». Как химик я всегда вздыхаю: да мы сами — химия. Мы состоим из химических веществ. Все вещества во Вселенной имеют химическую природу. От этого никуда не деться. И если вам предлагают продукт «без химии», то речь как минимум о неизученной наукой материи! Вы точно хотите ЭТО есть?

Здесь плотно смешаны наши страхи и недостаток знаний. В блоге я регулярно рассказываю про хемофобию и про то, как она мешает нам спокойно жить. Хемофобия — это иррациональный страх любой химии. Слово «химия» автоматически приравнивается к «опасным ядохимикатам» и вызывает оторопь. Но ведь мы потребляем химию каждый день. Вода — это дигидрогена монооксид, поваренная соль — натрий хлор. Все белки состоят из аминокислот, одна из которых, кстати, носит название «глутаминовая кислота». Ее соединение с натрием дает нам глутамат натрия. Тот самый демонический усилитель вкуса, который всех пугает и который на самом деле в еде не опасен.

Удивительно, как просто обойти этот страх! Назовем вещество не по его Е-коду, а простыми словами. Не Е330, а лимонная кислота. Не Е160, а понятный бета-каротин из полезной морковки. Нам стоит четко разделять понятие «ядохимикат» и просто «химия». Потому что химия — это всего лишь наука о веществах, их строении и свойствах. Эти вещества могут быть полезны и жизненно необходимы. А могут быть нейтральны или ядовиты для нас. Поэтому и существует классификация пищевых добавок. Это международный стандарт, в котором прописаны все те вещества, которые мы можем класть в еду и не бояться. Стандарты определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации JECFA. А также «Кодексом Алиментариусом», который принят международной комиссией ФАО/ВОЗ. Это документы, которые есть в открытых источниках. Здесь, например, можно почитать, как проверяют пищевые добавки на безопасность, как изучают их токсичность и мутагенность, как часто надо делать переоценку. Одним словом, максимально полная информация, как вещество признается безопасным в еде.

И именно тем веществам, которые неоднократно подтвердили безопасность, и присваивается Е-код. Е — от слова Europe. Также есть версия, что от англ. edible — съедобный. Но мы с читателями в блоге шутим, что Е — это от слова «едовитый». Как иначе объяснить страх перед ними? Классификация была создана в начале 1960-х годов как раз для того, чтобы внести ясность и однозначность: вот такие пищевые добавки можно использовать, вот такие им присвоены номера, вот такие у них безопасные суточные дозы. И во всем мире сейчас Е300 означает одно и то же, в России ли мы, в Австралии или в странах ЕС. И да, Е300 — это всего лишь аскорбиновая кислота. А как страшно звучит, когда у нее есть Е-шка! Мы выделяем несколько групп пищевых добавок в зависимости от их функциональности. Одна из них — это как раз консерванты. Возьмем для примера два самых распространенных консерванта: бензоат натрия Е211 и сорбат калия Е202. Встретив их на упаковке продукта, вы, возможно, задумаетесь: «А стоит ли это вообще брать? Насыпали своей химии тут!» Бензоат натрия — это соль бензойной кислоты. У химиков вообще все плохо с красивым позиционированием. Слово «бензойная» ассоциируется с бензином и уже выглядит отталкивающе. Но на самом деле бензойная кислота никак не связана с бензином. Это природное соединение, которое встречается во многих фруктах и ягодах. Особенно богата бензойной кислотой клюква. Клюкве неведомы наши заморочки и страхи. Она вырабатывает бензойную кислоту как защиту от микроорганизмов. В кислой среде бензойная кислота успешно предотвращает рост плесени. А клюкве только того и надо — защитить себя и не дать себя съесть. Естественно, она не накапливается нигде в организме, как любят писать противники консервантов, а связывается с аминокислотой глицином и выводится в виде гиппуровой кислоты через почки. Если бы мы не умели метаболизировать бензойную кислоту и ее соли, то не могли бы есть ни фрукты, ни ягоды без вреда для себя. Сорбат калия — тоже соль, но другой органической кислоты, сорбиновой. История похожая: сорбиновая кислота продуцируется ягодами и фруктами в природе. Успешно тормозит рост плесени, не дает микроорганизмам развиваться. Естественно, одобрена всеми организациями, контролирующими безопасность пищевых добавок. Человек на самом деле не так много придумал и создал сам. Многие пищевые добавки мы «подглядели» в природе и научились использовать себе во благо. Если клюкве можно, почему нам нельзя? Безопасная дозировка бензоата натрия (как и любой пищевой добавки с Е-кодом) рассчитана таким образом, что даже при стократном ее превышении она не нанесет вреда. Именно так и рассчитывается допустимое суточное потребление для вещества ADI. И превысить ADI еще нужно постараться!

По нашим законам разрешено добавлять не более 2 г на 1 кг продукции [1]. Для отдельной категории «яйцепродукты жидкие» установлено значение не более 5 г на 1 кг из-за повышенного риска бактериальной обсемененности. Как говорится, привет, сальмонелла! То есть в килограмме условного майонеза будет 2 г бензоата. И если вы съедите кило майонеза, вам, вероятно, будет дурно. Но вовсе не из-за бензоата, поверьте. Не существует риска «переесть» пищевой добавки, даже если она есть во всех пищевых продуктах, которые вы регулярно едите. Разве что вы будете есть ее в чистом виде ложками. Повторюсь, что нормы рассчитываются не от балды. Все зависит от дозировки. И витамином С можно отравиться. И воды можно выпить столько, что наступит смерть. Это состояние называется гипергидратацией. Увы, случаи передозировки водой неоднократно фиксировались. Топ-3 заблуждений о консервантах 1. «Консерванты кладут в несвежую еду». Это абсолютно не так работает. Как раз наоборот. Если продукт УЖЕ микробиологически обсеменен, консерванты не помогут. Большинство пищевых консервантов тормозит рост бактерий и плесени. Это называется «бактериостатическое действие». Но если микрофлора уже радостно размножилась и прекрасно себя чувствует, банальным бензоатом тут не помочь. Кроме того, ни одно приличное крупное производство не станет рисковать репутацией и здоровьем покупателей, продавая заведомо испорченные продукты. Кто же у них купит во второй раз, если все отравятся. «Хорошая еда хранится недолго». Ну да, ну да. А молоко должно скисать на третий день. На протяжении истории всего человечества мы искали способы сохранить еду надолго: засолить, засушить, засахарить, чтобы пережить голодные времена. Соль, сахар, уксус, термическая обработка были нашими друзьями. Сейчас у нас есть огромный спектр доказанно безопасных консервантов и других способов обработки: пастеризация, стерилизация, заморозка, в конце концов. И мы будем откатываться назад, во времена, где еды было мало и она быстро портилась? Какая-то деградация и отрицание благ прогресса, вам не кажется?

Благодаря научным знаниям сейчас еда хранится столько, сколько нам надо, а не сколько получится. Мы не рассчитываем на рандомные факторы, а сами контролируем процесс. Чтобы молоко долго не портилось, мы его пастеризуем или стерилизуем, то есть убиваем ненужную нам микрофлору термообработкой. Чтобы соус, десерты или рыбные изделия не испортились, мы разумно применяем безопасные и разрешенные консерванты. И это здорово, этому стоит радоваться. Если же производитель хвастается, что не положил консерванты и его продукт хранится всего три дня, у меня большие вопросы к нему. Какая там УЖЕ существует микрофлора, что она успеет «съесть» мою еду за пару дней? Как вы позаботились о безопасности пищевого продукта и что сделали, чтобы в нем никто не завелся? 3. «От консервантов аллергия и несварение». Во-первых, аллергия или индивидуальная непереносимость может случиться от чего угодно. Есть список наиболее распространенных пищевых аллергенов: соя, люпин, орехи и т. д. Из консервантов туда включен только диоксид серы и сульфиты, и то в дозировке 10 мг на 1 кг. Но это не говорит об их безусловном вреде. Яйца и кунжут тоже вызывают аллергию чаще, чем другие продукты, но это не значит, что здоровому человеку надо их избегать. Во-вторых, не доказаны связи между расстройством желудка и каким-либо используемым в пище консервантом. На данный момент мы знаем, какие вещества и в каком количестве можно класть в еду. И для здорового человека, разнообразно и разумно питающегося, они не представляют вреда. Консерванты — наши друзья, а вовсе не враги. Здорово, что мы научились их применять и умеем защитить нашу еду от посягательств. И пожалуйста, не бойтесь химии ни в каких ее проявлениях. Бойтесь невежества! Это то, что действительно может навредить.