🇦🇿Азербайджанская кухня/Сябзи говурма🔥

B Азербайджане плов считается одним из любимых национальных блюд, наделяемых особым значением. Его часто готовят для праздничного стола. В азербайджанской кухне существует около 40 способов приготовления плова, причём технология обработки риса в большинстве случаев одинакова. А вот название блюда напрямую зависит от используемых видов овощей и мяса. Рассыпчатый рис, сочное мясо и много ароматной зелени – так выглядит традиционный азербайджанский «сябзи плов». В этом блюде две составляющих. Это «сябзи», что означает – зелень и «говурма» – жаркое. Обе части готовится по отдельности и идеально дополняют друг друга.
А теперь рецепт:
2 стакана риса-басмати
2-3 волоска шафрана
1 килограмм баранины, можно заменить говядиной!
эстрагон (тархун), если есть
свежий зеленый чеснок, если есть
6 средних головок репчатого лука
1 стакан абгоры или стакан горячей воды, в которой растворена 1 чайная ложка лимонной кислоты
соль
200 грамм сливочного масла
800 граммов зелени: пучок кинзы (кешниш), укропа (шювид), 2 пучка лук-порея (кявяр) и побольше щавеля (туршянг), петрушки.
Газмах:
1 стакан муки
2 стакана йогурта (гатык)
2 столовой ложки растительного масла
1/3 чайной ложки соли
сода на кончике чайной ложки.
***
Приготовление
Баранину промыть, разрезать на кусочки-кубики размером 4х4 см, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы чуть покрыло. Положить в кастрюлю один очищенный репчатый лук. Поставить на огонь до закипания. Как начнёт закипать, убавить огонь. Обязательно собрать пенку, образованную во время приготовления мяса. Иначе бульон будет мутным. Лук «забирает» плохой запах варящейся баранины. Его, после того, как мясо приготовлено, надо выкинуть. Мясо должно свариться, стать мягким. Но не очень, т.к. он ещё будет жариться с луком и париться с зеленью. После приготовления мясо переложить в миску, а его бульон процедить в другую ёмкость через мелкое сито.
Оставшийся репчатый лук нарезать на мелкие квадратики, положить в сковородку, положить 2-3 столовые ложки топлённого масла, поставить на огонь. Вначале на сильный, как начнёт шипеть, убавить до среднего. Лук должен вначале «умереть», стать мягким. Потом уже жарить до пожелтения. Когда лук пожелтеет чуть-чуть, добавить в него мясо и продолжать жарить при постоянной помешивании. Когда и мясо и лук прожариться, взять его с огня и переложить в большую, высокую кастрюлю.
***
Зелень промыть как следует. Нарезать мелко.
Порей и чеснок, а так же толстые стебельки кинзы, уркопа, шпината и щавеля отложить в одну ёмкость, а всё остальное в другую. Кастрюлю с мясом и луком поставить на сильный огонь, добавив топлённого масла. Как начнёт шипеть убавить огонь и добавить в первую очередь содержимое ёмкости с пореем. Добавить 4-5 столовые ложки мясного бульона. Если к тому времени жир мяса собрался на поверхности бульона, собрать его ложкой и добавить в кастрюлю поверх зелени. Всё тщательно перемешать. Объем зелени в свежем виде очень большой. Но по мере «варки» он уменьшится в объёме.
Как вы увидите, что содержимое кастрюли стало меньше, зелень обмякла, добавьте оставшуюся нашинкованную зелень. Опять добавьте 4-5 столовых ложек мясного бульона. Если мясного бульона не осталось, добавьте чуток воду, наверное ложки три. Перемешайте как следует. Как упоминалось, по мере приготовления, объём зелени значительно уменьшится, раз в пять. В зелень пропитается мясным бульоном, а в мясо впитает витамины зелени.
Добавьте в зелень абгору или стакан воды/мясного бульона перемешанного с лимонной кислотой. Дайте сябзи говурма довариться. Сябзи говурма готовa, когда почти вся жидкость испарится.
Нуш олсун! Приятного аппетита!