Настало время летних бризов и легкой бугламы.

Осетрину в нее кладут большими, щедрыми кусками – за время приготовления маслянистая рыба оплавится, станет нежной, серебристо-белой, почти сладкой и поделится своим сильным духом с овощами (некоторые считают, что у осетрины настолько мощный аромат, что ее даже предварительно нужно вымачивать в молоке – но, конечно, не в Азербайджане).
Овощи традиционно берут те, что есть под рукой (но, как и осетрина, они должны быть первой свежести, только что с огорода). В отличие от бугламы с бараниной (самой известной разновидности блюда), куда идет полный «азербайджанский набор» от баклажанов и каштанов до алычи, для рыбной бугламы лучше всего подходят свежие сезонные овощи: спаржа и сельдерей, сладкий перец и фенхель, говсанский лук, зырянские помидоры. И тогда необъяснимым алхимическим образом в казане рождается концентрированный вкус абшеронского лета.
БУГЛАМА ИЗ ОСЕТРИНЫ
ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ: 1 кг филе осетра, 2 луковицы, 2 сладких болгарских перца, 5–6 стеблей сельдерея, 1 головка фенхеля, 500 г спаржи, 500 г помидоров, по пучку петрушки, укропа, базилика, соль, перец по вкусу.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Подготовьте рыбу (промойте и высушите) и овощи (крупно нарежьте). Куски филе осетрины выложите на дно казана, сверху слоями уложите лук, перец, кольца помидоров, сельдерей, фенхель, зелень, верхним слоем – спаржу. Посолите и поперчите. Если овощи сочные, воды подливать не требуется. Плотно закройте крышкой и готовьте на маленьком огне час-полтора.
Фото: Дмитрий Лившиц.
Текст: Елена Голованова.