Мочение - старинный способ консервации и сохранения продуктов на долгий срок, мочёные фрукты и овощи вовсю употреблялись ещё до нашей эры многими народами, жившими в северной Европе и Сибири.

Самое интересно, что до наших дней мочение продуктов дошло в практически неизменённом виде. Зачастую даже посуду используют ту же, что была популярной много веков назад – деревянные кадушки и бочки.
К сожалению, проблема современности – малогабаритные квартиры, потому для традиционного способа замачивания (в бочках и кадках) трудно найти место.
А ведь именно деревянные кадушки и бочки позволяют добиваться уникального вкуса и аромата мочёных продуктов. Но наш народ исхитряется использовать и кастрюли эмалированные, и керамическую посуду, и даже банки, а для достижения «вкуса бочки» используют дубовые опилки!
Но с банками сложнее - под гнет ягоды-яблоки в них не поставишь, а потому процесс проходит несколько медленнее, месяца два или даже три.
Мочить можно всё что угодно: фрукты, ягоды, овощи, бахчевые, и это не только просто, но и вкусно, а в некоторых случаях и полезнее, чем другие способы заготовки.
Не нужно ничего чистить и шинковать, лишь хорошенько помыть и замочить.
Экономный вид консервации – ни газ, ни электричество тратить не придётся, а из «консервантов» - соль, сахар, пряности, горчица и в некоторых случаях – ржаная мука. А значит, стоит вспомнить о традициях наших предков.
Главное отличие от квашения.
Городской житель, не вникающий в тонкости консервации, может с лёгкостью попутать мочение с процессом квашения. Основным различием мочения и квашения является то, что при мочении продуктов важно наличие большого количества сахара в самих продуктах или рассоле.
При квашении наличие незначительной доли сахара не играет роли, основную работу выполняют кисломолочные бактерии, которые вырабатывают кислоту, именно она квасит овощи и фрукты.
Что можно мочить?
Когда говорят «мочёные», большинство из нас представляют яблоки, но мочат не только их, но и груши, и разные ягоды: бруснику, морошку, клюкву, рябину, даже ягоды с овощным вкусом – физалис, многие любят мочёные арбузы, а иногда используют и комбинированные варианты: к яблокам добавляют рябину или бруснику, иногда капусту.
А в старину мочили даже свеклу: хорошо отмытую, её заливали колодезной водой и придавливали прессом, а затем всю зиму её ели, а рассол пили и использовали для супов.
В большинстве случаев мочёные продукты более мягки, нежели квашенные. Это объясняется тем, что дрожжами при мочении в большей степени перерабатывается клетчатка, составляющая основной твёрдый «остов» продуктов.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей и успешного протекания процесса мочения в бочку или другой сосуд с замачиваемыми продуктами нередко добавляют ячменный солод, и весь рассол в итоге становится похожим на квас. Да и замачиваемые продукты на вкус тоже слегка напоминают этот напиток.
Как происходит процесс?
Мочат продукты чаще всего в бочках или кадках, куда ровными слоями кладут, например, яблоки, перекладывая каждый слой капустными или смородиновыми листьями.
Наши предки очень часто перекладывали сеном или простой зелёной листвой, ведь главная задача таких «прослоек» – снизить давление яблок из вышележащих слоёв на нижние, чтобы сохранить их форму и объём.
После заполнения бочки заливают всё рассолом, состоящим из воды (лучше колодезной, но подойдет и фильтрованная, и бутилированная вода) , в которую добавляют 1% соли (лучше каменной, не «экстра»), до 4% сахара и около 1% солода. Солод, кстати, можно смело заменять ржаной мукой, ржаными сухарями или сухим квасом.
Любители пикантного вкуса добавляют пряности: корицу, гвоздику душистый перец. Частый компонент мочения - сухая горчица. Ее добавляют как в сладкую заливку, так и в заливку с использованием ржаной муки. Вкус у яблок и ягод в таком рассоле получается кисловато-резкий, терпкий, необычный.
Через несколько дней (в зависимости от температуры помещения, а наиболее качественное брожение происходит в диапазоне от 15 до 22 градусов) на поверхности рассола образуется пена: это значит, что вовсю идёт процесс брожения.
В это время можно специальными металлическими стержнями пробить отверстия до самого дня бочки для удаления избытка газа и занести бочки в прохладное помещение, где при температуре 4 - 6 °C плоды будут медленно бродить. И уже через месяц-два мочёный продукт будет готов.
В чём польза мочёных продуктов?
1. Размягчённой клетчаткой.
У некоторых людей с заболеваниями кишечника сырые овощи и фрукты вызывают усиленное раздражение слизистой, вздутия и урчание в животе, а мочёные - нет!
2. Кроме того, мочёные продукты (как и квашенные) обладают антибактериальными свойствами.
А значит, полезными при любых инфекциях желудочно-кишечного тракта.
3. Мочёные фрукты содержат меньше сахара, чем свежие.
Часть сахара из фруктов идёт на «питание» дрожжам, которые и «проводят» процесс мочения. Такие фрукты можно даже страдающим от сахарного диабета, а так же всем, кто следит за своей фигурой.
4. Мочение позволяет сохранить по максимуму витамины и другие полезные вещества, а витамин С ещё и «приумножить»!
Так, например, в мочёных яблоках (а особенно, если мочить их вместе с калиной или клюквой), количество аскорбиновой кислоты увеличивается.
5. Польза для ЖКТ.
Правильно приготовленные мочёные овощи и фрукты не только возбуждают аппетит, но и способны ускорять секрецию желудочного сока, а также усиливать перистальтику кишечника.
6. Ну и конечно, большой плюс – способность длительно храниться.
Арбузы, которые с трудом лежат до зимы, и яблоки, лишь в редких случаях доживающие до начала весны, в рассоле в бочке питательны и годны к употреблению круглый год, что и обеспечило такую популярность этому способу хранения фруктов. Особенно – на Севере, где период хранения урожая начинается уже в октябре.
Минусов у мочёных продуктов несколько: это лишняя соль, а так же кислота, из-за которой они не рекомендуются людям с язвенными болезнями желудка и 12-перстной кишки, а так же с повышенной кислотностью.
Рецепты.
1) Домашняя моченая капуста с яблоками.
✓ Ингредиенты:
- 4 кг белокочанной капусты.
- 3 кг яблок.
- 250—300 г моркови.
- 50 г сахара.
- 50 г соли.
✓ Для рассола:
- 1 л воды.
- 25 г соли.
- 20 г меда.
Способ приготовления:
Чтобы приготовить моченую капусту, кочаны нужно нашинковать.
Добавить тертую морковь, посыпать солью, сахаром и слегка перетереть руками, чтобы овощи пустили сок.
Уложить на дно емкости для квашения часть яблок, сверху выложить капусту, уплотнить, стараясь заполнить все пустоты.
Так, чередуя, выложить все яблоки и капусту, слегка утрамбовывая, чтобы выделился сок.
Влить теплый рассол, накрыть емкость целыми промытыми листьями капусты и установить гнет.
Выдержать домашнюю моченую капусту с яблоками при комнатной температуре 12—15 дней, затем перенести в прохладное помещение.
2) Моченые яблоки с медом.
✓ Ингредиенты:
- Яблоки.
- Листы черной смородины, вишни, винограда, хрена.
✓ Для рассола:
- 5 л воды.
- 40 г соли.
- 10 г меда.
Способ приготовления:
Чтобы приготовить моченые яблоки с медом по этому рецепту, на дно емкости нужно положить слой листьев.
Сверху выложить яблоки, перекладывая оставшимися листьями.
Довести до кипения воду, снять с огня. Когда немного остынет, растворить в ней соль и мед.
Залить яблоки холодным рассолом, сверху установить гнет.
Выдержать в прохладном месте 10— 15 дней.
3) Моченая брусника с медом
✓ Ингредиенты:
- Ягоды брусники.
✓ Для сиропа:
- 1 л воды.
- 30 г меда.
- корица.
- гвоздика.
- душистый перец по вкусу.
Способ приготовления:
Чтобы приготовить моченую бруснику с медом, ягоды нужно перебрать, тщательно промыть, выложить в стеклянную или керамическую емкость.
Довести до кипения воду со специями, снять с огня. Когда немного остынет, растворить в ней мед.
Залить ягоды сиропом, чтобы они были полностью им покрыты.
Накрыть емкость крышкой, оставить на 5 дней в прохладном месте.
Хранить моченую бруснику, приготовленную по этому рецепту, в прохладном месте.
4) Моченые груши.
✓ Ингредиенты:
- Небольшие плотные груши.
- Листья черной смородины и вишни.
✓ Для рассола:
- 5 л воды.
- 75 г ржаных сухарей.
- 30 г соли.
- 15 г зерен горчицы.
Способ приготовления:
На дно емкости выложить немного листьев. Сверху уложить груши хвостиками вверх, перекладывая оставшимися листьями.
Ржаные сухари размять, залить небольшим количеством кипяченой воды.
Остальную воду довести до кипения, смешать с сухарями. Когда остынет, процедить, добавить соль и зерна горчицы.
Залить фрукты холодным рассолом установить гнет. Оставить в помещении с температурой 18—22 °С.
В течение первых 5—6 дней по мере необходимости доливать воду, чтобы груши были полностью покрыты рассолом.
Через 8—10 дней переставить в прохладное помещение.
Груши будут готовы к употреблению через 1—1,5 месяца.
5) Огурцы мочёные.
- 2 килограмма свежих огурцов.
- 3 столовых ложки соли.
- 2 литра воды.
- Чеснок, укроп, листья хрена, смородины, вишни.
Сперва приготовим зелень – укроп, листья хрена, листья вишни, листья смородины.
Нарежем их крупными кусочками, положим в банку.
Потом нарезаем чеснок и также складываем в банку, на дно.
После этого берём огурец, отрезаем кончики с двух сторон, прорезаем огурец в двух местах в середине и кладём в банку.
Соль нужно взять крупного помола, каменную. Берём три полных столовых ложки соли и засыпаем на огурцы.
Огурцы заливаем холодной водой (лучше из колодца).
После этого накрываем банку марлей и ставим на два дня, чтобы огурцы кисли.
На третий день рассол сливаем, прокипятим его, затем кипящим рассолом заливаем огурцы. Закрываем банку крышкой. Хранить банки нужно в прохладном месте.
Такой способ засолки имеет ряд преимуществ. Во-первых, банки не надо стерилизовать, во вторых, не надо добавлять уксус, а главное – такие огурчики получаются хрустящие и по вкусу очень похожи на бочковые.