СЫЧУЖНЫЙ СЫР

#вегетарианство #сычужные сыры #сычужный фермент
Очень многие вегетарианцы в основном не знают, что не любой сыр и творог состоит без насилия. Так как, в производстве сыров(возможно и творога) может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.
Что бы заполучить этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства. Появляется он так – из желудков новорожденных телят, которые должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком. Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Поэтому процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.
По типу свертывания молока в приготовлении сыра, сыры делятся на сычужные и кисломолочные. Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки. После добавления сычужного фермента получается сгусток, который тщательно дробится, после отделяется сыворотка, в которой находится "сырное зерно". Если на этом этапе остановить производство, то получится - творог.
Для производителя сыров довольно выгодно использовать этот фермент, поскольку процесс сычужного створаживания молока сокращается до считаных минут. Помимо того, сычужный фермент не оказывает ни малейшего влияния на органолептические качества продукта, не меняется ни его цвет, ни запах, ни вкус. С виду и по вкусу не определить изготовлен сыр с употреблением этого фермента или без него.
Чтобы как то определить наличие сычужного фермента отправляемся на изучение этикеток. Не теряйте бдительность видя надпись типа - "Только из натуральных ингредиентов", а также всевозможные "Эко" и "Био", ведь сычужный фермент – самый что ни на есть натуральный продукт. Вот строки в составе, которые должны насторожить внимательного потребителя:
Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе;
Реннин;
Животный химозин;
Kalase – натуральный сычужный фермент;
Stabo 1290 – также фермент животного происхождения;
Абомин – еще одно название сычужного фермента. Он продается в аптеках и частенько используется частными продавцами.
Сладкомолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием телячьего фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки – обратную можно уже не изучать.
Так обозначается в составе коагуляторы неживотного происхождения:
100% химозин. Как мы уже упоминали, сычужный фермент состоит из двух компонентов – химозина и пепсина. Надпись на упаковке «100% химозин» означает, что имеется ввиду химозин, выделенный при ферментации специального плесневого гриба (например, Mukor Miehei, или Rhizomucor meihei, а также Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского);
Микробиологический фермент;
Мукопепсин (англ. mucorpepsin);
Микробиальный реннин;
Milase – микробиальный фермент;
CHY-MAX® - коагулятор, полученный ферментативным путем;
Fromase®, или Фромаза®;
Максирен® голландской фирмы «DSM»;
Chymogen (компании Genencor International);
ChyMax (Pfizer);
Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.
В заключении добавим, что такой сыр, как Адыгейский, в большинстве своём готовится без использования животного фермента. В Индии Адыгейский сыр называют паниром.
Будьте внимательны при выборе сыра ;)
Подготовила: Angelika Volokha