Углеводы

Крахмалистые углеводы приходится нагревать, чтобы «декстринизировать» их и облегчить таким образом их расщепление до глюкозы. К несчастью, при нагреве сложноуглеводные продукты карамелизуются; при этом их молекулы смешиваются в липкую и тягучую патокообразную массу (декстрин и крахмал – два популярных клея растительного происхождения, широко используемые для изготовления гофрированного картона и наклейки обоев).
После термической обработки организм может реализовать, пожалуй, только 70 % энергетического потенциала крахмалистых продуктов.
Замечаем мы это или нет, но данный процесс плавления молекул сахара происходит во всех углеводных продуктах, подвергаемых термической обработке, после чего такая пища начинает вызывать экстремально высокую гликемическую реакцию в организме.
Уровень сахара неизбежно подскакивает после употребления приготовленных углеводных продуктов, особенно изделий из белой муки и прочих рафинированных зерновых. Нагрейте углеводы ещё, и они обуглятся и почернеют, как подгоревший хлеб в тостере. Такие почерневшие углеводы токсичны; известно, что они являются канцерогенами.
Нагревание сплавляет пищу в молекулы, с которыми нашей пищеварительной системе не так просто справиться.
Переваривание приготовленных сложных углеводов ещё более затрудняется жирными и сладкими компонентами, вместе с которыми их обычно употребляют, так как это приводит к брожению. Побочными продуктами брожения являются газ, этиловый спирт и уксусная кислота. Спирт – это протоплазменный яд, убивающий все клетки, с которыми он вступает в контакт. Уксусная кислота в чистом виде – так же известный яд. Её раствор в 19 частях воды называется столовым уксусом. Даже разбавленная водой, она сохраняет свою токсичность.
Большое беспокойство вызывает акриламид, открытый недавно токсин, образующийся в результате термической обработки продуктов с высоким содержанием углеводов. Этот мощный синтетический яд был в высоких концентрациях найден в переработанных пищевых продуктах одним шведским исследователем в 2002 году. Наиболее высокий уровень акриламида был обнаружен в хлебе, чипсах, крекерах, картофеле фри и других углеводных продуктах, прошедших сухую термическую обработку.
Сложные углеводы мы находим в рисе, кукурузе и других зерновых культурах, корнеплодах и клубневых (картофеле, сладком картофеле, ямсе, моркови, свёкле, репе, пастернаке и др.) и в бобовых (фасоли, горохе и чечевице). Мы печём хлеб, торты, делаем макароны, каши, блины и пирожные из этих сложноуглеводных продуктов.
Любой вид сложных углеводов проигрывает в питательной ценности фруктам и овощам – двум богатейшим источникам витаминов, минералов и фитонутриентов. Злаки, к примеру, бедны витаминами A, B, C и E, а также натрием, кальцием, серой и калием. Фитиновая кислота, содержащаяся в зёрнах, в большой степени снижает усвояемость цинка. Бобовые так же бедны витаминами A и C. И зерновые, и бобовые содержат слишком много белков (более 10 % и более 20 % соответственно), чтобы употреблять их в существенных объёмах.
За исключением, пожалуй, кукурузы, гороха и некоторых корнеплодов, таких как морковь и свёкла, нам даже не стоит и пытаться съесть большинство сложноуглеводных продуктов «с грядки», необработанными, в их природной форме. Даже если у нас получится физически разжевать и проглотить крахмалистые углеводы, организму очень трудно будет их переварить. Это верно независимо от того, съедены они сырыми, замоченными, приготовленными, обработанными или рафинированными.
У нас нет пищеварительных ферментов для расщепления как олигосахаридов в бобах, так и полисахаридов (целлюлозы и других видов пищевого волокна) в злаках и крахмалистых овощах – явный признак того, что они не подходят для питания человека. Биохимия нашего пищеварения недвуемысленно даёт нам понять, какую пищу мы способны переварить, а какую нет, тем самым ясно указывая на то, какую пищу нам следует употреблять.
Многие исследования связывают диеты, богатые сложными углеводами, с различными заболеваниями. Глютенсодержащие злаки (в первую очередь пшеница, но также рожь, ячмень и овёс) содержат как минимум пятнадцать опиоидных соединений – морфиеподобных веществ, вызывающих сильную зависимость, имеющих потенциально психоактивные свойства и приводящих к серьёзным неврологическим расстройствам, запорам, задержкам мочеиспускания, тошноте, рвоте, подавлению кашлевого рефлекса и другим симптомам.
Непереносимость глютена (целиакия) вносит вклад в развитие или непосредственно вызывает широкий спектр других заболеваний, включая астму, артриты, синдром хронической усталости, болезнь Крона, диабет 2-го типа, депрессию, экзему, фибромиалгию, синдром раздражённого кишечника, мигрень, лимфому и злокачественные опухоли желудочно-кишечного тракта. Возможно, она также связана с аутизмом, шизофренией и несколькими аутоиммунными расстройствами.
Водонерастворимое волокно, содержащееся в зёрнах, раздражает и царапает стенки кишечника.
Оно не впитывает воду, поэтому концы и края волокон остаются острыми. Они буквально скребут нежные стенки кишок, раздражая и царапая их, как если бы мы ели толчёное стекло. В ответ на истирание слизистая оболочка, защищающая стенки кишечника, утолщается, что снижает раздражающее воздействие волокна, но при этом уменьшается способность организма к всасыванию нутриентов.
Раздражение тонкого и толстого кишечника наградило отруби репутацией стимулятора кишечной функции. Ощутив раздражитель, организм стремится быстрее вывести его вместе со всем остальным содержимым толстой кишки. Те, кто использовал отруби для этих целей, замечали, как через короткий промежуток времени им приходилось увеличивать количество отрубей, чтобы достичь того же эффекта. Чем толще слизистая оболочка, защищающая от раздражения, тем больше надо отрубей, чтобы её «стимулировать». Это бесконечный цикл повышения стимуляции, как и при любой другой зависимости.
Снижение усвояемости, ухудшение ассимиляции, развитие спаек кишечника, образование рубцовой ткани, синдром повышенной кишечной проницаемости, синдром раздражённого кишечника, непроходимость толстой кишки, дивертикулит, неспецифический язвенный колит, болезнь Крона и другие болезни пищеварения – частое следствие нехватки пищевого волокна или его излишней грубости. Мягкое водорастворимое волокно, содержащееся во фруктах и овощах, необходимо для оптимального пищеварения и функционирования толстого отдела кишечника.