Зимние тарталетки

Что нужно:
Песочное тесто (базовый рецепт Pierre Herme):
Сливочное масло комнатной температуры — 285 г
Просеянная сахарная пудра — 150 г
Миндальная мука — 100 г
Соль — 3/4 ч. л.
Цедра 1 лайма
Яйца комнатной температуры, слегка взбитые — 2 шт.
Просеянная мука — 490 г
Мандарины:
Крупные мандарины, тщательно вымыть — 3 шт.
Сок от мандаринов — 1 ст. л.
Цветочный мед —1 ст. л.
Вода — 40 г
Кокос:
Сливочное масло — 30 г
Кокосовая стружка — 60 г
Кокосовое молоко — 40 г
Мед — 1 ст. л.
Шоколадный ганаш:
Кокосовое молоко — 250 г
Горький 70% шоколад — 190 г
Смесь «5 специй» — 1/4 ч. л.
На кончике ножа корица и перец эспелетт
Для декора:
Желе из кокосового молока и кокосового ликера
Цедра мандарина
Шоколадные элементы
Перец эспелетт
Как сделать:
Песочное тесто:
1. Перемешайте муку, миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте соль и порезанное на кубики сливочное масло. Перетрите все в крошку. Добавьте цедру лайма и яйца, замесите мягкое, эластичное тесто. Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.
2. С утра раскатайте тесто, вырежьте кружки нужных вам диаметров и уложите их в кольца для тарталеток, формируя бортики. Наколите дно вилкой и уберите еще на один час в холодильник.
3. Разогрейте духовку до 170 С.
4. На песочное тесто уложите груз и выпекайте 15 минут. Затем снимите груз и подрумяньте песочную основу еще в течение 10 минут. Затем достаньте из духовки и дайте остыть.
5. Мандарины вместе с кожурой очень тонко нарежьте на кольца.
6. Косточки уберите, сок соберите.
7. Выложите дольки в сотейник.
8. Добавьте остальные ингредиенты и томите на медленном огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится, а ваши дольки не карамелизуются и шкурка не станет полупрозрачной.
9. Пробейте массу блендером и отставьте в сторону остыть.
10. Кокосовую стружку подрумяньте в духовке до золотистого цвета при 150 С.
11. Сливочное масло растопите в сотейнике и держите до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета. Добавьте все остальные ингредиенты и, помешивая, держите на среднем огне до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится. Отставьте в сторону до остывания.
12. Первая часть сборки:
На дно песочных корзиночек выложите по 1/2 ст. л. мандариновой массы, разравнивайте. Масса должна заполнить на 1/3 высоты.
Поверх, заполняя высоту тарталетки на 1/2, выложите кокосовую массу. У вас еще должно остаться место под шоколадный ганаш.
13. Шоколадный ганаш:
Нагрейте кокосовое молоко со специями и перцем. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут.
14. Шоколад растопите и тоненькой струйкой вылейте в него теплое кокосовое молоко. Перемешайте силиконовой лопаточкой и пробейте блендером. И пока ганаш еще жидкий, аккуратно распределите его поверх кокосового слоя, заполняя тарталетку до самого верха. Уберите в холод на ночь.
С утра украсьте по вашему усмотрению или просто подавайте, как есть. Они прекрасны.