Если русская кухня и имеет свою «изюминку», то это – засолка грибов.

В Европе эти рецепты почти неизвестны. Но их использование даст в результате великолепное блюдо.
Как подготавливать к засаливанию
Солить можно любые грибы, но надо для этого отбирать молодые и здоровые экземпляры. Иначе характерного вкуса и хруста не будет.
Подготовка к засолке включает в себя:
Промывку. Сразу после сбора грибы помещают в большой объем воды и замачивают на несколько часов. Потом удаляются все червивые и обломанные участки.
Чистку. Особо нужно обращать внимание на центральные углубления шляпок и пластинки на обратной стороне. Чистить надо под струей воды, пользуясь зубной щеткой и удаляя кожицу шляпок.
Сортировку. Отбраковываются все поврежденные и подозрительные экземпляры: лучше выкинуть съедобный гриб, чем засолить ядовитый. Во время сортировки грибы раскладываются по сортам: у каждого свой срок варки.
Замочку. Мочить надо все грибы на срок от суток (для белых груздей) до 5 (для белянок, черных груздей, валуев и подорешников). Некоторые грибы (сыроежки, мелкие белые грузди, рыжики) в замочке не нуждаются. При длительном замачивании воду меняют 3 раза в сутки, при долгих сроках добавляют лимонную кислоту и соль в пропорции 2 г и 10 г на 1 л воды.
После вымочки грибы промывают от раствора, перебирают и, если нужно, чистят еще раз.
Варианты готовки соленых грибов
Солят грибы тремя способами:
«Безводным».
«Прохладным».
«Горячим».
В любом случае солить надо в емкостях из дерева, стекла или эмалированного металла.
В «безводном» и «прохладном» варианте приготовление происходит в открытой емкости. Грибы перебирают, укладывают в емкость под ткань или марлю, а затем накрывают нейтральной для химического воздействия (деревянной, пластиковой, эмалированной и т. д.) крышкой, на которую кладется гнет – тяжелый и химически нейтральный груз.
Безводная засолка
При сухом способе грибы только чистят. Мыть или замачивать их надолго не требуется. Обычно так готовят рыжики и сыроежки (у них еще дополнительно чистят шляпку, чтобы избежать горечи от кожицы).
Грибы кладут в емкость, а сверху сыплют соль – 40 г на 1 кг грибов. Сверху кладется крышка и гнет. Через 3-4 дня грибы начнут сочиться, после чего закладывается еще одна партия, тоже пересыпаемая солью.
Готовы грибы будут через 7-10 дней после того, как состоялась последняя закладка.
Прохладная засолка
В этом случае сырье моют и даже вымачивают (особенно млечники), после чего помещают в емкость для засолки вперемешку с приправами (хреном, укропом, чесноком и т. д. – состав пряностей зависит от вкуса едока). Грибы пересыпают солью в расчете примерно 40-50 г на 1 кг сырья.
Затем емкость кладется под гнет, через 2-3 дня допустимо закладывать новую партию.
Сроки готовности:
Валуи – 60 дней.
Волнушки и грузди белой разновидности – 45 дней.
Рыжики и сыроежки – 10-12 дней.
Срок считается со дня, когда была заложена последняя партия.