Тарталетки «Сант-Оноре» по рецепту Нины Тарасовой!

Состав десерта:
Песочное тесто
Фисташковый крем «Франжипан»
Взбитый крем «Шантильи» с черной смородиной
Macarons
Песочное тесто: 300 г муки
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили
280 г сливочного масла
60 г яичных желтков
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)
Смешайте
в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру,
разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло.
Перетрите руками все в крошку. Добавьте желток, замесите мягкое,
эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.
Заверните
его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь. По истечению
времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,2-0,3 см.
Вырежьте
необходимое количество кружков теста диаметром больше на 2 см, чем ваша
форма-кольцо. Выложите их в кольца для тарталеток диаметром 8 см.
Аккуратно укладывайте ваш круг теста в само кольцо, создавая бортики.
Лишнее обрежьте. Дно наколите вилкой.
Уберите в холодильник еще
на 30-60 минут. Из остатков песочного теста сделайте «крамбл»,
произвольно накрошив его на силиконовый коврик.
Разогрейте духовку до 170С. Выпекайте тарталетки с грузом около 15-20 минут или до золотистого цвета, в зависимости от размера.
Заварной крем: 130 г молока
130 г сливок 33%
1 стручок ванили
150 г яичных желтков
66 г сахара
60 г кукурузного крахмала, просеянного
Ванильный
стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и
семена сложите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Доведите все до
кипения на среднем огне.
Выключите огонь, кастрюльку накройте
крышкой и дайте настояться 1 час. Достаньте стручок, молочно-сливочную
жидкость вновь нагрейте. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Тоненькой
струйкой влейте горячую молочно-сливочную жидкость, продолжая взбивать.
Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.
Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая
деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до
загустения. Снимите с огня, протрите крем через сито.
Крем франжипан:
100 г сливочного масла комнатной температуры 100 г сахарной пудры
145 г миндальной муки
2 яйца
9 г крахмала
160 г заварного крема
50 г фисташковой пасты
Сливочное
масло с фисташковой пастой взбейте до состояния помадки. Просейте
сахарную пудру, смешайте с миндальной мукой и крахмалом. Всыпьте сухие
ингредиенты к мягкому маслу, перемешайте. Добавьте по одному яйцу, затем
заварной крем. Перемешайте до однородного состояния.
Выложите в предпеченные тарталетки и выпекайте в разогретой до 170С духовке еще около 15 минут.
Macarons:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных
150 г сахара
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
Фиолетовый или красный с синим пищевой краситель
Из
сахара и воды сделать сироп, нагревая его до 118С. Когда сироп
достигнет до 110С начать взбивать белки. К тому времени, когда сироп
достигнет нужной температуры, белки должны быть уже оптимально взбиты.
Тоненькой струйкой вылейте во взбивающиеся белки готовый сахарный сироп.
Взбивайте, пока масса не остынет.
Параллельно из миндальной
муки, сахарной пудры и второй части белка сделайте однородную, гладкую
массу. Добавьте меренгу во вторую смесь, перемешайте спатулой или
скребком. Отсадите на силиконовый коврик кружки диаметром 3,5-4 см и
вторые диаметром около 2 см. Выпекайте при 145С 12-15 минут.
Ганаш для макарон: 170 г пюре черной смородины
115 г сливок
20 г инвертного сахара
20 г глюкозы
300 г молочного шоколада 40% Cacao Barry
20 г крем-де-кассис ликер
Эссенция фиалки
Сделать
ганаш: сливки, пюре, инвертный сахар и глюкозу нагреть. Вылить в
растопленный шоколад и пробить блендером. Добавить крем де кассис,
эссенцию (по желанию) и еще раз пробить. Убрать в холодильник на ночь.
Начинить готовые макарон.
Шантильи:
245 г сливок 33%
200 г маскарпоне
50 г сахара
65 г пюре черной смородины
Эссенция фиалки
Все смешать и убрать в холодильник на ночь. Перед использованием взбить.
Сборка:
Взбить
крем «шантильи». Собрать в кулинарный мешок с насадкой «открытая
звезда». Отсадить немного на поверхность тарталеток с кремом
«франжипан». Закрепить макарон — 3 шт.
Затем отсадить крем фигурно из мешка, между макарон, в промежутках — с трех сторон.
Сверху по центру отсадить этим же кремом небольшую «шапочку».
Закрепить
макарон маленького размера и украсить тоненькой палочкой шоколада.
Такие тарталетки долго не хранятся, максимум собрали и через пару часов
уже надо съесть, так как от влажного крема миндальные половинки десерта
очень быстро размокают и текстура получается уже не совсем та, что
вначале. Поэтому моя рекомендация — выпекать с кремом «франжипан»
заранее. Можно хранить такие заготовки несколько дней вне холодильника. А
вот декорировать и собирать уже непосредственно перед подачей.