Для многих начало осени – чудесное время сбора грибов. Их в этом году много. Собираем опята, белые грибы и грузди. Готовим с ними икру, солянку, пироги, салаты, запеканки, ризотто и другие любимые домашние блюда. И, конечно, солим и маринуем, чтобы зимой вспомнить сентябрь добрым словом. Рецепты с опятами Увидите человека в пыльных сапожищах и плетеной корзиною, заговорите с ним, поспрашивайте про жизнь, про здоровье, всё равно про что – беседа рано или поздно сама собой перескочит на грибы. И как только один из таких лесных добытчиков проговорится, что дескать пошли опята, не медлите, бросайте всё и спешите в лес. Откладывать сбор опят нельзя, потому что через неделю–другую их уже не будет; сгинут, как лешие, и даже можно не искать, не тратить время. Зато если успеете, то опушка, полная пней, может обеспечить опятами до весны и даже до лета, а что уж из них готовить, это ясно. Начиная от опят, запросто жареных с луком на сковородке, и заканчивая такими вывертами, как заливное, грибная икра и ризотто – опята будут хороши везде. На вкус они самую малость сладковаты, а природа человека такова, что вкуснее сладкого нет для нас ничего.

Опята в сметанном соусе

Для приготовления 2-3 порций нужно: 500 г опят 1 красная луковица 40 г сливочного масла 500 г деревенской сметаны 1 пучок укропа соль и свежемолотый чёрный перец растительное масло 1) Грибы промыть под проточной водой, очистить, бросить на сковородку без масла и недолго пассировать. 2) Лук очистить и мелко порубить. Обжарить с растительным маслом на другой разогретой сковороде до мягкости. 3) Соединить грибы и лук, добавить сливочное масло, перемешать, прогреть, посолить и поперчить. 4) Добавить сметану и дать ей закипеть. Прогреть 1 мин. 5)Снять с огня, перемешать, посыпать мелко нарезанным укропом. Борщ с опятами, щавелем и шпинатом. Для каждого есть своё представление о борще. Этот рецепт – вариация на тему классики. Советуем опята на другие грибы не менять, а вот зелень подбирайте по вкусу. Отличный вариант – свекольная ботва или для любителей борща с капустой – пекинская капуста.

Для приготовления 3-4 порций нужно: 200 г опят 1 л говяжьего бульона 1 сырая сладкая свекла 2 ст. л. растительного масла 1 крупная картошка 100 г шпината 50 г щавеля сметана и пряная зелень для подачи соль 1) Отварить опята в говяжьем бульоне. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. 2) Разогреть в сковороде масло и, помешивая, обжарить свеклу, 5 мин. Влить 5–6 ст. л. бульона, накрыть крышкой. Тушить на медленном огне 15 мин. Если в процессе тушения бульон выкипит, а свекла все еще будет недостаточно мягкой, добавить еще немного воды и продолжать тушить. 3) Картофель очистить, нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Всыпать картофель в кипящий бульон. Готовить 12 мин., до мягкости картофеля. 4) Положить в кастрюлю измельченные шпинат и щавель, добавить тушеную свеклу. Прогреть суп 3 мин. Снять с огня. Подавать со сметаной и свежей рубленой зеленью. Дрожжевой пирог с опятами. По этому рецепту вы можете приготовить пироги и с другими начинками: капустной, картофельной, рисовой. Очень вкусными получаются пироги с начинкой из карамелизованного лука. Но не ограничивайте себя только несладкими пирогами, это тесто отлично сочетается и с вишней, и с курагой, и с яблоками.

Для приготовления 6-8 порций нужно: 500 г опят 2 средние луковицы 2 зубчика чеснока оливковое масло 5-6 веточек укропа соль, свежемолотый черный перец Для теста: 400-450 г муки 2 ст. л. сахара 0,5 ч. л. соли 1 ч. л. сухих активных дрожжей 200 мл питьевой воды 120 мл стакана оливкового масла экстра вирджин 1) Для теста просейте в миску муку с сахаром, солью и сухими дрожжами. Влейте теплую воду и начните замешивать тесто деревянной ложкой. Добавьте оливковое масло, перемешайте и вымешивайте руками, пока у вас не получится мягкое, гладкое тесто. Это займет примерно 7–9 мин. 2) Скатайте тесто в шар, подгибая края вниз, положите в миску, слегка присыпьте мукой и накройте салфеткой. Оставьте для подхода на 1 ч. Обомните подошедшее тесто, немного промесите и снова положите в миску, оно должно подойти еще раз, 1 ч. 3) Разогрейте духовку до 180 °С. В это время приготовьте начинку. Грибы нарежьте тонкими ломтиками. Лук и чеснок очистите. Лук нарежьте кубиками, чеснок измельчите. 4) Разогрейте глубокую сковороду с оливковым маслом и обжарьте лук с чесноком до мягкости. Добавьте грибы и жарьте вместе 15 мин., пока влага полностью не испарится, а грибы не станут золотистыми. Нарежьте укроп и смешайте с грибной начинкой, посолите и поперчите. Снимите с огня и остудите. 5) Обомните подошедшее тесто и разделите пополам. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в пласты толщиной 5–7 мм. 6) Выложите первый пласт на противень, застеленный пергаментом. На него положите грибную начинку, разровняйте и накройте вторым пластом теста. Аккуратно защипните края пирога. 7) Накройте пирог салфеткой и оставьте для расстойки на 30 мин. Смажьте поверхность пирога маслом или крепким чаем и поставьте в духовку. Пеките 20–25 мин., до золотистого цвета. Готовый пирог достаньте из духовки и немного остудите. Подавайте теплым или полностью остывшим. Грибная икра из опят. Из грибной икры можно столько всего понаделать – вы удивитесь! Во–первых, бутерброды, конечно. А лучше – гренки. Посыпаете сыром и ставите в духовку до золотистой корочки. А еще можно вареные яйца ей нафаршировать. И в суп–пюре добавить. И в соус к макаронам. И в заправку для салата... Куда ещё – вы сами придумайте. Из опят получается классная икра – может не такая душистая, как из боровиков, но зато с очень приятной консистенции и чуть сладковатым вкусом. Икру начинайте готовить за 3 ч до подачи. Обязательно храните грибы в холодильнике или в другом прохладном месте, где температура не поднимается выше 10 °С. Это позволит вам не беспокоиться по поводу возможного заражения ботулизмом. Если все-таки беспокоитесь – перед употреблением икру лучше потушить 40 мин. на слабом огне.

Для приготовления 12-13 банок по 500 мл нужно: 5 кг опят 800 мл питьевой воды 160-200 г крупной нейодированной соли 500 г лука, но не горького 200 мл растительного масла На каждую пол–литровую банку: 1-1,5 ст. л. яблочного уксуса 3-4 веточки укропа 3-4 веточки петрушки 1) Свежие грибы почистите и тщательно промойте в холодной проточной воде. 2) Сложите грибы в кастрюлю, добавьте 800 мл воды и соль. Варите на небольшом огне 25–30 мин. Во время варки несколько раз перемешайте грибы деревянной ложкой, снимите пену. Готовые грибы должны осесть на дно, а бульон стать прозрачным. 3) Шумовкой достаньте грибы из кастрюли и горячими измельчите в комбайне, пропустите через мясорубку или мелко порубите ножом. 4) Лук нарежьте кружочками и поджарьте на сковороде до золотисто-желтого цвета в растительном масле. Пропустите через мясорубку и добавьте в измельченные грибы. 5) В зависимости от количества получившейся смеси пропорционально добавьте в нее уксус и мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Хорошо перемешайте и плотно уложите в стерильные пол-литровые банки. 6) Накройте стерильными крышками, стерилизуйте в кипящей воде 45 мин. и закатайте. Храните в холодильнике. Опята или другие мелкие грибы в масляном маринаде. Чем мельче грибы, которые вы будете мариновать таким образом, тем быстрее они будут готовы и тем вкуснее получатся при длительном настаивании. Масло от грибов процедите и пожарьте на нем картофель – очень вкусно!

Для приготовления 2 банок по 500 мл нужно: 8 зубчиков чеснока 400 мл оливкового масла «экстра вирджин» 600-800 г опят по 2 ч. л. крупной морской соли и черного перца 1 маленький пучок тархуна 1 средний пучок петрушки 1) Чеснок очистите, разрежьте вдоль пополам. В сотейнике разогрейте масло, положите чеснок, готовьте на слабом огне, пока он не станет слегка прозрачным. 2) Грибы почистите, отварите в подсоленной кипящей воде, 10 мин. Обсушите, положите в чесночное масло, снимите с огня, перемешайте, остудите. 3) Переложите в контейнер с герметично закрывающейся крышкой. 4) У тархуна и петрушки снимите листочки со стеблей, стебли помните, свяжите ниткой и положите в маринад. 5) Листочки тархуна и петрушки измельчите, положите к грибам. Посолите и поперчите. Перемешайте, закройте, поставьте в холодильник минимум на 24 часа, а лучше на 2 дня. Не храните грибы в масле дольше 10 дней Маринованные опята по бабушкиному рецепту.

Для приготовления 3 банок по 1 л нужно: 1,5 кг опят 1 л питьевой воды 2 ст. л. сахара 2 ст. л. соли плюс для варки грибов 5 горошин чёрного перца 2-3 лавровых листа 2-3 зубчика чеснока 150 мл уксуса 9% 1) Очищаем опята и промываем под проточной водой. Перекладываем в кастрюлю с толстым дном. 2) Заливаем грибы водой так, чтобы они были ей полностью залиты и ставим на сильный огонь, добавив соль. Когда вода закипит, уменьшаем огонь до среднего варим ещё 35–40 мин. 3) По готовности снимаем кастрюлю и сливаем воду. Раскладываем грибы по банкам. 4) В процессе варки грибов готовим маринад. Для этого наливаем в кастрюлю воду, кладем сахар, соль, перец, лавровый лист и чеснок. 5) Доведя до кипения, уменьшаем огонь и варим еще 5–10 мин. Затем вливаем 150 мл уксуса и разливаем маринад по банкам. 6) Закрываем банки крышками, охлаждаем в комнате и убираем на хранение в темное прохладное место. Рецепты с белыми грибами/боровиками. Белые грибы, или боровики, считаются самыми вкусными и ценным грибами. Чем хорош грибной год, так это тем, что можно не жадничать, а собирать только лучшие, отборные грибы. И готовить эти грибы следует самым деликатным образом. Знатоки утверждают, что нужно забыть о предварительном отваривании и тушении боровиков в сметане. Длительное приготовление только убивает весь их смак – неповторимый вкус и аромат. Просто пожарьте белые грибы – это лучшее, что можно сделать с ними. Считается, что жарить их нужно на растительном масле или свином сале, а сливочное масло добавлять только в самом конце – перед тем, как снять сковороду с огня. А ещё боровики дают наваристый и светлый бульон, поэтому активно готовьте супы и соусы. Подавайте его к мясным и рыбным блюдам, овощам, рису и пасте.

Классический жюльен из белых грибов по советскому рецепту. Вообще-то жюльен – это, конечно, никакое не блюдо, а лишь один из способов нарезки продуктов. По крайней мере, французское слово julienne обозначает лишь нарезку соломкой – чаще всего овощей, реже куриного филе, грибов, корнишонов, окорока, языка, цедры цитрусовых и т. д. А вот в России ХХ века и даже сейчас жюльеном обычно называют горячую закуску из грибов или курицы. И термин давно уже потерял своё французское (а значит и международное) значение: грибы и курицу чаще всего нарезают не соломкой-жюльеном, а небольшими ломтиками-кусочками. И обязательно соус и сыр сверху – золотой, горячий и очень вкусный.

Для приготовления 6 порций нужно: 500 г белых грибов 4 ст. л. растительного масла 1 крупная луковица 200 г деревенская сметана 1 ст. л. муки 1 зубчик чеснока 300 г твёрдого сыра соль и свежемолотый черный перец 1) Разогреть духовку до 200 °С. Грибы очистить и тщательно вымыть. Нарезать грибы довольно крупными кусками. Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла, положить грибы и обжарить на среднем огне 10 мин. 2) Образовавшийся после тушения бульон слить в миску. 3) Лук мелко нарезать. Добавить в грибы оставшееся масло и лук. Готовить 15 мин. 4) Помешивая, всыпать в сметану муку. Перемешать до однородности, растирая комки. 5) Добавить в сметану грибной бульон, соль, перец. Перемешать. 6) Влить сметанный соус в грибы. Тушить на слабом огне 10 мин., время от времени помешивая. 7) Жаропрочные кокотницы натереть чесноком. Разложить жульен. Сверху посыпать тертым сыром. 8) Кокотницы поместить в форму с высокими бортами. Влить в форму немного воды и поставить в духовку на 15 мин, до образования румяной сырной корочки. Ризотто с белыми грибами. Ризотто – всегда уместно. Только готовится оно с разными дополнительными ингредиентами, в зависимости от сезона. В холодное время года уместны и замороженные или сушенные грибы. Последние замочите, отбросьте на сито, а дальше готовьте по рецепту.

Для приготовления 3 порций нужно: 200 г риса арборио оливковое масло «экстра вирджин» половина луковицы 60 мл сухого белого вина 150 мл овощного бульона 100 г белых грибов по 2 г чеснока и тимьяна 20 г сливочного масла 20 г твердого выдержанного сыра, лучше пармезана плюс для подачи листики петрушки и рукколы для украшения соль, свежемолотый чёрный перец 1) Обжарьте, помешивая, сухой рис в сковороде или большом сотейнике на среднем огне с 2 ст. л. оливкового масла, 2 мин. По краям он должен быть прозрачным, в центре - белым. Добавьте мелко нарезанный лук, готовьте ещё 1 мин. Добавьте вино и полностью выпарите его аромат, 3-4 мин. 2) В это время на отдельной сковороде обжарьте грибы, нарезанные средними кусочками, с чесноком и тимьяном, 5-6 мин. Приправьте солью и перцем. 3) Частями вливайте тёплый бульон, постоянно помешивая. Приправьте солью и перцем. 4) Через 5-7 минут после добавления первой партии бульона в рис, добавьте грибы. 5) Через 14 минут после добавления бульона рис доходит до состояния «аль денте». Внимание! Время может отличаться от указанного. Это зависит от его сорта. Проверяйте состояние на вкус, пробуя рис. Снимите посуду с плиты, добавьте сливочное масло и натертый пармезан и взбейте вилкой до кремообразного состояния 6) Добавьте петрушку. Оставьте на 1 мин. Перемешайте все ингредиенты и разложите ризотто по тарелкам. Украсьте листиками петрушки, рукколы и тёртым пармезаном. Суп из свежих белых грибов. Суп из свежих белых – это совсем не то же самое, что из сушёных, который вы обычно варите зимой. Он лёгкий и свежий, бульон у него прозрачный – именно за это белые и называются белыми, они не темнеют при варке.

Для приготовления 4-6 порций нужно: 4 средние луковицы 3 зубчика чеснока 2-3 ст. л. топленого масла плюс для подачи 400 г свежих белых грибов 1 л питьевой воды 3 веточки тимьяна 200 г тонкой длинной яичной вермишели 1 маленький пучок зеленого лука соль, свежемолотый черный перец 1) Очень мелко нарежьте лук и чеснок. Положите в кастрюлю с толстым дном, добавьте пару ложек топлёного масла. Обжаривайте на слабом огне до золотисто-коричневого цвета, часто помешивая, 7-10 мин. 2) Почистите грибы и крупно нарежьте. Добавьте к луку, посолите и поперчите, увеличьте огонь и обжаривайте 5 мин. 3) Залейте водой и добавьте связанные ниткой веточки тимьяна. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите под крышкой 20 мин. 4) Отдельно отварите вермишель, не доварив 1 мин. Добавьте вермишель в суп, варите 1 мин. 5) Подавайте горячим, посыпав мелко нарезанным зелёным луком и добавив в каждую тарелку немного топлёного масла. Куриная лапша с белыми грибами. Если предыдущий суп готовился из свежих грибов, этот настоятельно требует сушеных боровиков. Их заменить нельзя. Если смолоть сухие грибы в кофемолке или мощном блендере, получится душистая супер-приправа, которую можно добавлять за 1 мин. до конца приготовления супов, похлёбок, рагу или овощного гарнира. Домашнюю лапшу сейчас делают довольно редко, но есть некоторые блюда, для которых нужна именно домашняя, мягкая, свежая лапша: лагман, куриная лапша, грибная лапша. Сделайте её побольше и храните в сушеном виде. Для этого оставьте её на столе, а как высохнет – уберите в бумажный пакет. Лапшу также можно заморозить, как пельмени, - на вкус она будет как свежая.

Для приготовления 4-6 порций нужно: 1 большая горсть сушёных белых грибов 200 мл питьевой воды 2 ст. л. коньяка 1 небольшой цыплёнок 1 маленькая луковица 1 морковка 2 черешка сельдерея 300 г белых грибов 2 средние луковицы 3 ст. л. топлёного масла 1 зубчик чеснока и деревенская сметана для подачи соль Для лапши: 4 крупных сушёных белых гриба 100-120 г муки 1 яйцо 3-4 ст. л. молока 2,5-3 л воды 1) Сухие белые грибы залейте водой. Добавьте щепотку соли и коньяк. Настаивайте 1 ч. Процедите настой через полотняную салфетку, грибы промойте от песка, верните в настой. 2) Разрежьте цыплёнка вдоль пополам. Залейте холодной водой. На слабом огне доведите до кипения, снимите пену и варите 20 мин. 3) Маленькую луковицу и морковь разрежьте вдоль пополам. Разогрейте на среднем огне сковородку без масла, обжарьте овощи срезом вниз, до коричневых подпалин. Переложите овощи в кипящий бульон вместе с черешками сельдерея, нарезанными крупными кусками. Варите бульон ещё 1 ч 30 мин. 4) При помощи шумовки, не снимая кастрюлю с огня, выньте из бульона овощи и цыплёнка. Влейте грибной настой вместе с грибами. Варите на маленьком огне еще 30 мин. Затем выньте грибы и нарежьте толстой соломкой. 5) Для лапши смелите сухие грибы в кофемолке в муку. Просейте пшеничную муку с солью на доску, сделайте в ней углубление – «колодец». В него всыпьте грибную муку, вбейте яйцо и влейте молоко. Постепенно смешайте все ингредиенты руками, подсыпая муку с краев в центр. 6) Вымесите до гладкости, чтобы получилось эластичное тесто. Накройте полотенцем, отставьте на 30 мин. 7) Свежие грибы очистите, нарежьте небольшими ломтиками. Белый лук разрежьте на четвертинки и тонко нарежьте перьями. Разогрейте топлёное масло в сковороде с толстым дном. Положите лук, жарьте на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин. 8) Затем добавьте свежие грибы и полоски отваренных белых грибов, жарьте ещё 10 мин. Переложите грибы с луком в бульон. 9) Тонко раскатайте тесто, сверните рулетом и нарежьте очень тонкими ломтиками. Слегка присыпьте лапшу мукой и дайте подсохнуть, 15 мин. 10) В кастрюле вскипятите воду. Всыпьте 1 ст. л. соли. Положите лапшу, доведите до кипения и варите 1 мин. Откиньте на дуршлаг. 11) Доведите бульон до кипения, добавьте отваренную лапшу, варите 3-4 мин. Подавайте лапшу со сметаной, смешанной с чесноком и солью. Заливное из белых грибов. Основное отличие заливного от холодца/студня – рецепты заливного предполагают не естественное желирование, а добавление инородного компонента, например, желатина. Сегодня можно купить нейтральный желатин, который так и называется «для заливных блюд». Благодаря ему бульон превращается в крепкое желе в считанные минуты. Прежде чем разложить продукты, застелите форму сложенной вдвое пищевой плёнкой так, чтобы края свисали с бортиков. Налейте в форму воду – она плотно прижмёт плёнку, и сразу же слейте. Вот теперь выкладывайте мясо, рыбу, овощи, зелень, заливайте бульоном, ждите, волнуясь, пока застынет. А потом лёгким движением вынимайте заливное из формы, снимайте плёнку – и эффектное блюдо готово!

Для приготовления 8-10 штук нужно: 2 ст. л. желатина в гранулах 500 мл крепкого мясного бульона 1 ч. л. вустерского соуса 10 красивых небольших белых грибов 2 зубчика чеснока 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 1 лук-порей, только белая часть соль 1) Желатин залить 100 мл холодного бульона, оставить на 15 мин. 2) Оставшийся бульон довести до кипения, влить желатин, энергично перемешать венчиком и прогреть на минимальном огне до полного растворения желатина. Приправить солью по вкусу, добавить вустерский соус. 3) Налить столько желатиновой смеси в маленькие прямоугольные формочки (размером примерно 4 х 4 см), чтобы получился слой толщиной 5 мм. Остудить и поставить в холодильник, чтобы желе схватилось, 10 мин. 4) Слегка размороженные грибы почистить, нарезать вдоль тонкими ломтиками. Чеснок разрезать пополам. Оливковое масло разогреть в сковороде, положить чеснок и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета, затем удалить. 5) Аккуратно обжарить ломтики грибов на чесночном масле, по 1 мин. с каждой стороны, переложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, затем приправить солью и перцем. 6) Порей нарезать тонкими кольцами слегка наискосок, промыть и обсушить. 7) Достать формочки из холодильника, аккуратно уложить в каждую, чередуя, по стенкам ломтики грибов и порея. 8) Затем уложить оставшиеся ломтики грибов и залить желе. Вновь поставить формочки в холодильник для полного застывания. Солёные белые грибы. Важное отличие солёных грибов от маринованных – это отсутствие уксуса. Роль консерванта в данном случае выполняет соль. Остальные ингредиенты: пряные травы и листья (укроп, лавровый лист, листья вишни, дуба, хрена, смородины), специи (чёрный перец горошком, чеснок, гвоздика, кориандр). Предлагаем вам рецепт холодной засолки белых грибов. Кстати, так же можно приготовить и грузди. Только их сначала нужно почистить, вымочить от млечного сока в воде 2-3 дня, меняя воду утром и вечером. Потом тщательно промыть под проточной водой и готовить по рецепту.

Для приготовления 1 банки на 2 л нужно: 2 головки чеснока 1,5 кг белых грибов 2 листа хрена 2 большие веточки укропа с соцветиями 1 небольшой пучок тимьяна по 3–4 листа смородины и вишни 4 ст. л. с горкой крупной морской нейодированной соли 1) Очистите чеснок и надрежьте каждый зубчик вдоль крест-накрест, на треть высоты. 2) Грибы переберите, срежьте загрязненные места на ножках, шляпки тщательно протрите салфеткой. 3) Мелкие грибочки оставьте как есть, крупные разрежьте на несколько частей: ножки нарезайте поперек кружками толщиной 1,5–2 см, шляпки – вдоль на четвертинки или на 6–8 частей. 4) Ведро или глубокую эмалированную кастрюлю без сколов ошпарьте и обсушите. На дно выложите листья хрена, слой грибов, чеснок и часть зелени и листьев, затем снова грибы. Каждый слой пересыпайте солью. 5) Сверху положите зонтики укропа, слегка помяв их в руках, поверх него – деревянный круг или тарелку, которая свободно вынимается. 6) Тарелку закройте полотняной салфеткой, на нее положите груз. В качестве груза можно использовать крупный камень – его нужно вымыть щеткой с мылом, потом хорошенько ошпарить со всех сторон и обсушить. 7) Груз, салфетку и круг раз в день вынимайте и промывайте холодной кипяченой водой. Когда тара заполнится доверху, переместите её в холодное место. Грибы будут готовы через 7 дней. Рецепты с груздями. Грузди – очень мясистые грибы как с точки зрения текстуры, так и по содержанию белка – там его до 32%! Свежие грузди жарят со сметаной, иногда предварительно отварив, но зачастую и без предварительной термообработки. А главное предназначение этих грибов – быть засоленными или замаринованными. Солёные грузди – отменная закуска, но не только: с ними получаются вкуснейшие пироги, супы и густые солянки.

Солянка с груздями. Многие считают, что из всех видов грибов грузди и рыжики подходят для солянки лучше других. Для неё можно использовать те соленые грибы, которые не хочется подавать на стол по эстетическим соображениям – с отломанными шляпками или слишком большие по размеру.

Для приготовления 6-8 порций нужно: 600 г солёных груздей 100 г сушёных лесных грибов, лучше белых 4 луковицы, но не горьких 1 корень петрушки или небольшую часть клубня сельдерея 3 солёных огурчика, лучше солёных с укропом 2 ст. л. растительного масла 4 мясистых и не водянистых помидоров 10-12 оливок, лучше уже без косточки 4-5 горошин чёрного перца 1 лавровый лист 10 мелких каперсов сок 1,5-2 лимонов пряная зелень и деревенская сметана для подачи 1) Грузди откинуть на дуршлаг, залить водой или молоком на 24 ч. Промыть и тонко нарезать. Сушеные грибы залить 2,5 л теплой воды, оставить на 2 ч, затем обсушить и тонко нарезать (настой процедить и сохранить). 2) Лук и корень петрушки измельчить. Огурцы очистить от кожуры и семян, тонко нарезать, залить 1 стаканом грибного настоя; довести до кипения, варить 15 мин. 3) В большом сотейнике обжарить лук, петрушку и все грибы в масле, 6–7 мин., влить оставшийся грибной настой, довести до кипения, варить 10 мин. 4) Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками и добавить в солянку с огурцами и бульоном, в котором они варились. 5) Положить оливки, перец, лавровый лист и каперсы. Готовить еще 5 мин., снять с огня, вынуть лавровый лист; если необходимо, приправить солью и перцем. 6) Разложить по тарелкам оливки, залить готовой солянкой. Подать с ломтиками лимона, зеленью и, по желанию, сметаной. Запеканка из солёных груздей и картофеля. Если есть солёные грузди, совсем не обязательно подавать их просто со сметаной. Можно использовать эту парочку для приготовления запеканки, которая одинаково вкусна и горячей и холодной. Если грибы слишком солёные, их нужно предварительно вымочить пару часов, меняя воду, или же подержать с полчаса под очень холодной проточной водой.

Для приготовления 5-6 порций нужно: 1 кг картофеля растительное масло 1–2 большие луковицы 300–350 г солёных груздей 150–200 г сметаны 2 ст. л. муки соль 1) Духовку разогрейте до 200 °С. 2) Картофель отварите в подсолённом кипятке до мягкости. Немного остудите и нарежьте ломтиками. Небольшую жаропрочную форму с высокими бортиками смажьте растительным маслом, выложите на дно половину картофеля ровным слоем. 3) Лук нарежьте полукольцами и обжарьте с растительным маслом до золотистого цвета. 4) Солёные грузди откиньте на сито, промойте, дайте стечь жидкости. Нашинкуйте, смешайте с обжаренным луком. Выложите в форму, накройте оставшимися картофельными ломтиками. 5) Сметану смешайте с мукой, немного разведите водой, если сметана очень жирная. 6) Залейте подготовленные продукты, сверху сбрызните растительным маслом. 7) Запекайте в разогретой духовке 20–25 мин. Грузди квашенные с хреном. Наталия Потапова, автор рецепта: «Хочу поделиться очень вкусным способом закваски груздей. Меня угощали ими на Урале. Зимою, когда холодно и сыро, отварите картошечки. Положите в неё немного топлёного масла, чтобы оно таяло, как заходящее солнце. Наполните большую миску груздями, порежьте в них сладкого лука, добавьте немного душистого масла и, если захотите, сметаны... Наколов один груздь на вилку, положите его в рот и, прижав языком к нёбу, ощутите букет острых пузырьков, которые напомнят вам о лете, лесе, о грибных приключениях – и вы поймёте, что жизнь хороша... даже зимой!».

Для приготовления заготовки в ёмкости на 10 л нужно: 10 кг груздейветочки черной смородины и малины с листьями3-4 листочка дуба2-3 свежих корня хрена1 большая головка чеснокаукроп с соцветиями и семенами2-3 лавровых листанесколько горошин черного и душистого перца500-600 г нейодированной соли250 мл молочной сыворотки50-70 г сахара 1) Подготавливают грузди для закваски так же, как и для засолки. Их нужно вымочить 3 дня в ключевой воде и тщательно вымыть.2) На дно ведра, кадки или большой эмалированной кастрюли положить веточки смородины, малины, дуба, часть наструганного кусочками хрена, крупно рубленый чеснок, мелко нарезанный укроп, лавровый лист и перец горошком.3) Подготовленные, промытые грузди чуть просушить и, перекладывая слоями со специями и тёртым на крупной тёрке оставшимся хреном, плотно уложить в тару шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпать солью. Добавить сыворотку с растворённым в ней сахаром.4) На грибы положить кипяченую холщовую салфетку, деревянный кружок по диаметру тары и гнёт. Грибы и деревянный кружок должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, нужно либо увеличить гнёт, либо долить подсолённой кипячёной воды.5) Через 10-15 дней грузди перенести в холод и дать им вызреть 30-40 дней для набора полноты вкуса. Хранить в прохладном месте. Если такой возможности нет, тогда следует переложить их в чистые ошпаренные банки, пастеризовать и закатать крышками.  Острый салат–закуска с зелеными помидорами и груздями. Острый, пряный, хрустящий – такой салат с грибами идеально подходит к отварной картошке... и крепким напиткам! Так считает его наш постоянный и верный пользователь и автор рецепта – Надежда с полуострова Ямал, который находится на севере Западной Сибири. А там отлично знают, как готовить лесные грибы.

Для приготовления 4-6 порций нужно: 6 больших или 8–10 шт поменьше свежих груздей 6 зелёных помидоров 2 луковицы 2 сладких перца, лучше красного и жёлтого 2 сочные морковки 10–12 ст. л. растительного масла 2-3 см перца чили, лучше без семян семена кориандра – 1,5–2 ч. л. 2-3 зубчика чеснока 5 ст. л. яблочного уксуса 0,5 ч. л соли 1–1,5 ч. л. сахара 1) Грузди помыть, почистить и сварить в подсоленной воде 15 мин. Когда грибы сварятся, они должны опуститься на дно. Остывшие грибы нарезать соломкой. 2) Зеленые помидоры нарезать полукольцами, толщиной 2–3 мм. Посолить и оставить на 15–25 мин. Выделившийся сок вылить. 3) Нарезать тонкими полукольцами лук, сладкий перец нарезать соломкой, а морковь натереть на терке для корейских закусок. 4) Все подготовленные ингредиенты смешать в миске. 5) Разогреть масло и слегка обжарить кусочек перца чили и свежемолотый кориандр. 6) Вылить масло к овощам, добавив чеснок, пропущенный через пресс или очень мелко нарезанный. Перемешать. 7) Положить нарезанные грузди. Влить уксус. По вкусу добавить соль и сахар. Перемешать и накрыть блюдцем, на него поставить не слишком тяжёлый гнёт. 8) Убрать салат в холодильнике минимум на 2 ч. или до подачи.