Вареники с вишней – классная классика Говорить о вишне и пройти мимо рецепта вареников просто невозможно! Вроде и не выпечка, конечно, но тесто есть, начинка – тоже есть, только способ приготовления отличается. Только что сваренные или из морозилки, они в хороши в равной мере. Со сметаной, с вишневым соком или с киселем, замаскированным под названием «соус». По моему опыту, лучшее тесто для вареников именно с вишней – заварное, и круги раскатывать желательно побольше, сантиметров 10-12 в диаметре, чтобы поместилось, минимум 5-7 ягод. Крахмал в начинке лишний, просто держите очищенные от косточек ягоды в дуршлаге и посыпайте сахаром, только, когда уже выложите на тесто. Сок непременно собирайте, чтобы полить им готовые вареники. Попробуйте сварить вареники с вишней не в воде, а на пару: тесто будет плотнее, сок точно не вытечет. Или испеките вареники из этого теста в духовке, получатся отличные пирожки на скорую руку. Торты и пироги с вишней Для пирожков или пирогов с вишней используют дрожжевое тесто и здесь ягоды желательно смешать с крахмалом. Можно просто обвалять, а можно проварить вишневый сок с сахаром, добавить ягоды и разведенный в воде крахмал и проварить еще раз, до прозрачности. И не забудьте остудить начинку до комнатной температуры прежде, чем закладывать ее в тесто. Один из любимых тортов с вишней – «Монастырская изба». Да, трудоемкий, но зато какой эффектный, праздничный! А на каждый день советую испечь, так называемый, «тертый пирог». Для его приготовления смешивают муку с сахаром и сливочным маслом. Получается крошка, 2/3 которой высыпают в форму для выпечки, на крошку – слой свежей вишни, пересыпанной смесью сахара и крахмала. Начинку закрывают оставшейся крошкой и выпекают пирог. Во время выпечки вишневый сок пропитывает нижний слой теста, при этом верхний остается хрустящим. Клафути с вишней и торт «Черный лес» Самый вишневый десерт во Франции – клафути. Пекут его и с кислой вишней, и со сладкой темной черешней, причем часто – не очищая от косточек. По текстуре клафути больше всего похож за запеканку или на запеченный крем, хотя некоторые жалуются на его «омлетность». Поверьте, яичный привкус улетучится, если испечь клафути накануне и дать ему постоять в холодильнике. Немецкая классика с вишней – шоколадный торт «Черный лес», он же Шварцваальдский. Кстати, вишня и шоколад – одно из лучших кондитерских сочетаний. Так что вовсе не обязательно делать «Черный лес» в виде торта, вполне можно обойтись менее капризным трайфлом. Просто выложите в бокалы наломанный на кусочки шоколадный бисквит или кекс, пропитайте его вишневым соком, закройте шоколадным кремом, посыпьте свежей вишней и украсьте взбитыми сливками или сметаной. Состав классический, работы меньше – то, что нужно для неформального чаепития. Австрийцы, венгры и все страны бывшей Австро-Венгерской империи используют вишню для приготовления начинки для штруделя, сочетая ее с творогом или с заварным кремом, или с маком. Вишня и мак – отличная комбинация, которую можно назвать классической. Американцы пекут с вишней свои знаменитые пироги из рассыпчатого сдобного теста и используют вишню для многочисленных традиционных фруктовых десертов – криспов, крамблов, кобблеров, слампов, пандоуди и грантов. С чем хорошо сочетается вишня Как мы уже отмечали, вишня и шоколад – отличная пара, к которой можно добавить и кофе. Но спектр возможностей придать выпечке с вишней дополнительный вкус и аромат эти не ограничивается. Кислая вишня лучше всего сочетается со «сладкими», «теплыми» специями, такими как ваниль, корица, гвоздика, мускатный орех и душистый перец. Прекрасный компаньон для вишни – бобы тонка (плоды экзотического латиноамериканского дерева) с их сложным ароматом, в котором чувствуется одновременно ваниль и миндаль или, точнее, вишневая косточка. Да-да, аромат горького миндаля очень похож на аромат вишневой косточки. Именно поэтому миндальную эссенции считают лучшей добавкой для выпечки с вишней. Таким же ароматом обладает крепкий спиртной напиток, популярный в Германии – кирш (или киршвассер), а также ликер «Амаретто». Ром тоже очень украшает десерты с вишней. Кстати, крепкие спиртные напитки, вроде бренди, вытягивают из вишни сок, и этим фактом можно воспользоваться, если нужно подсушить вишню в десерте для взрослых. Цедра лимона и апельсина – еще одна характерная приправа для вишни. Если говорить о пряных травах, то на первое место выходит розмарин, за ним – тимьян. Попробуйте добавить пару веточек того или другого в вишневую начинку или, например, ароматизировать сливки и подать к выпечке с вишней вместо мороженого. А еще вишня с ее мясистой текстурой очень дружит с орехами: миндалем, грецкими и фундуком. И, конечно же, вишня прекрасно сочетается с другими летними фруктами: яблоками, абрикосами, персиками и нектаринами. Рецепты с вишней Вкусные сладкие булочки с вишней Благодаря кислому вкусу ягод, выпечка с вишней всегда освежает. А в этих воздушных булочках вишня сочетается в начинке со взбитым белком, который делает их необыкновенно вкусными. С точки зрения приготовления они очень удобны: яичные желтки используются для теста, белки – в начинку. Если перед использованием замочить вишню в бренди или роме, хотя бы на полчаса, она станет плотной, менее сочной и немного «пьяной».

Для приготовления булочек на 4 порции нужно: сливочное масло 250 г мука пшеничная 450 г сметана жирностью 15% 200 г желтки яичные 5 шт. (100 г ) белки яичные комнатной температуры 5 шт. (150 г) сахар 400 г вишня свежая 400 г или замороженная 250 г грецкие орехи, измельченные 100 г бренди или ром (по желанию) 50 мл Холодное сливочное масло нарежьте кусочками, смешайте с мукой и перетрите кончиками пальцев в крошку. Добавьте желтки и сметану, замесите мягкое тесто. Разделите тесто на две части и раскатайте между двумя кусками бумаги для выпечки или плотной пленки в пласт толщиной 5 мм. Переложите на доску, накройте пленкой и уберите в холодильник минут на 30. Вишню очистите от косточек, переложите в дуршлаг, чтобы стекал сок. Если хотите, сбрызните ягоды бренди или ромом. Оставьте, пока подготавливаете начинку. Белки взбейте миксером в мягкую пену, постепенно добавляя сахар. Взбивайте на средне-высокой скорости до образования плотной, блестящей пены. Аккуратно вмешайте лопаткой измельченные грецкие орехи. Переложите в кондитерский мешок без насадки, срежьте уголок, чтобы образовалось отверстие диаметром 2,5-3 см. Разогрейте духовку до 180С. Застелите противень бумагой для выпечки. Достаньте из холодильника половину теста. Ножом для пиццы или обычным острым ножом нарежьте тесто на квадраты 10х10 см. Переложите их на противень. На одну половину каждого квадрата отсадите немного белковой массы, выложите на нее несколько ягод вишни. Неплотно прикройте второй половиной квадрата. Выпекайте булочки 20-25 минут. Тесто должно стать золотистым, а выступающая начинка – румяной. Хозяйке на заметку: тесто можно замесить в чаше кухонного комбайна или при помощи стационарного миксера с использованием насадки «лопатка». Порядок смешивания ингредиентов останется прежним: сначала мука с холодным маслом, потом – связующие, т.е. желтки и сметана. Кстати: из этого же теста получатся прекрасные корзиночки или тарталетки, которые можно заполнить кремом и украсить любыми сезонными фруктами или ягодами. Королевская ватрушка с вишней Вишня прекрасно сочетается с творогом. Королевская ватрушка – отличное тому подтверждение. В этой простой выпечке с вишней используется штрейзель – крошка из муки, сливочного масла и сахара, и творожная масса, примерно, как для запеканки. Начинка покажется жидкой, но пусть вас это не смущает: она обязательно схватится за счет яиц.

Для приготовления ватрушек на 7 порций нужно: сливочное масло, холодное 220 г сахар 230 г мука пшеничная 350 г мука кукурузная 100 г ванильный сахар 20 г разрыхлитель 1 ч.л. соль 1,5 ч.л. творог жирностью 5-9% 250 г яйца категории СО 3 шт. вишня без косточек (замороженную разморозить заранее) 300 г сахарная пудра для отделки Форму диаметром 22-24 см, желательно со съемными бортами, застелите бумагой для выпечки. Духовку разогрейте до 160 С. Смешайте в миске пшеничную и кукурузную муку, соль, разрыхлитель, сахар и ванильный сахар. Добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и кончиками пальцев перетрите в крупную крошку. Для начинки пробейте блендером творог, чтобы он стал однородным. Лопаткой или ложкой вмешайте яйца, сахар, ванильный сахар и соль. Перемешайте до однородности. Выложите в форму 2/3 крошки, слегка утрамбуйте. На крошку распределите творожную начинку. Выложите вишню на творожную начинку и засыпьте остатками крошки. Поставьте в духовку и выпекайте примерно час. Поверхность должна стать золотистой, а творожная начинка – плотной. Остудите пирог в форме на решетке 30 минут, затем переложите из формы на решетку и полностью остудите. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой. Хозяйке на заметку: кукурузная мука в крошке не обязательна, но желательна. Благодаря ей, тесто приобретает, во-первых, приятный желтый цвет, во-вторых - сладковатый, сливочный вкус. Кстати: используйте в начинку любые сезонные ягоды или мягкие фрукты: смородину, малину, крыжовник, абрикосы, нектарины. Зимой для королевской ватрушки подойдут замороженные или консервированные ягоды и/или фрукты. Простой пирог с вишней Тонкое песочное тесто и много-много вишни… Что может быль лучше?! Вишневый сироп кипит в горячей духовке, начинка становится густой, но вкус ее остается ярким и свежим. Решетка на поверхности позволяет начинке испаряться и загустевать, так что стоит потратить время на ее плетение.

Для приготовления пирога на 8-12 порций нужно: мука пшеничная 375 г сахарная пудра 20 г соль 1,5 ч.л. холодное сливочное масло 255 г холодная водка или бренди 2 ст.л. холодная вода 3 ст.л. сахар 200 г кукурузный крахмал 3 ст.л. вишня 1 кг лимонный сок 1 ч.л. лимонная цедра 2 ч.л. молотая корица ½ ч.л. ванильное или шоколадное мороженое для подачи В большую миску просейте муку с солью и сахарной пудрой. Добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло, обваляйте его в муке и кончиками пальцев перетрите до образования крошки размером в горошину. Добавьте водку и столько холодной воды, чтобы тесто собралось в комок. Переложите тесто на слегка подпыленную мукой рабочую поверхность и промесите 3-4 раза. Разделите тесто на 2 части, одна немного больше другой, сформируйте каждую в диск, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут. Раскатайте половину теста между двумя листами бумаги для выпечки или пищевой пленки в круг диаметром 33-35 см. Переложите тесто в неразъемную форму диаметром 24-26 см с бортиками высотой не менее 4 см. Прижмите тесто ко дну и бортикам формы и обрежьте так, чтобы оно выступало над бортиками на 7-8 мм. Закройте форму пленкой и уберите в холодильник. Раскатайте таким же образом вторую половину теста и нарежьте полосками шириной чуть меньше 2 см. На листе бумаги переплетите полоски в решетку. Положите вместе с бумагой на доску и уберите в холодильник. Освободите вишню от косточек. Насыпьте в миску сахар, добавьте цедру и разотрите деревянной ложкой до увлажнения сахара. Вмешайте соль и крахмал. Добавьте в миску вишню, приправьте лимонным соком и ванильным экстрактом, перемешайте. Достаньте форму с тестом из холодильника. Выложите вишню, собирая в центре горкой. Распределите по поверхности начинки кусочки сливочного масла. Достаньте из холодильника бумагу с решеткой. Переверните на пирог, снимите бумагу. Подверните края нижнего слоя теста и закрепите на решетке. Установите противень в середину духовки и разогрейте духовку до 210 С. Поставьте форму с пирогом на горячий противень и выпекайте 15 минут. Убавьте температуру духовки до 180 С. Выпекайте пирог, пока начинка не закипит, а тесто не зарумянится, еще примерно 1 час. При необходимости закройте кромку пирога манжетой из фольги. Переставьте форму с пирогом на решетку и остудите 10-15 минут. Достаньте пирог из формы, поставьте на решетку и полностью остудите. Нарежьте клиньями и подавайте с шариком ванильного и/или шоколадного мороженого. Хозяйке на заметку: если вы убрали тесто в форме и решетку в холодильник больше, чем на 30 минут, достаньте его за 10 минут до использования. Слишком холодное тесто становится ломким и плохо сцепляется Кстати: водка, как любая жидкость, придает тесту пластичность. Но, в отличии от любой другой жидкости (кроме уксуса), не способствует развитию клейковины, которая делает тесто жестким. Разумеется, водку можно заменить ромом, бренди или любым другим крепким спиртным напитком. Вкус спиртного в тесте совсем не чувствуется. Штрудель из теста фило с вишней Штрудель с вишней – один из самых вкусных. Конечно, в идеале хорошо бы замесить тесто и самому вытянуть его до толщины, при которой видно узор на скатерти. Но в реальной жизни немногие возьмутся за эту работу. Но если под рукой есть готовое тесто фило, приготовление штруделя с любой начинкой превращается в сплошное удовольствие.

Для приготовления штруделя на 6 порций нужно: вишня без косточек 700 г (замороженную разморозить) сахар 200 г кукурузный крахмал 25 г сухие крошки из белого хлеба 40 г дробленые ядра грецкого ореха 30 г листы теста фило размером 30х40 см
500 г сливочное масло 115 г молотая гвоздика 1/8 ч.л. сахарная пудра для подачи ванильное мороженое для подачи Сливочное масло нарежьте кусочками и положите в теплое место (например, рядом с духовкой) за час до начала приготовления. Включите духовку на разогрев до 200С. Застелите противень бумагой для выпечки. Вишню поместите в сотейник, добавьте 150 г сахара, крахмал и молотую гвоздику. Перемешайте, доведите до кипения и проварите, помешивая, пока крахмал не станет прозрачным и густым. Остудите до комнатной температуры. Положите перед собой на стол 2 листа теста фило длинной стороной параллельно краю стола. Смажьте верхний лист размягченным маслом, слегка присыпьте сахаром. Закройте первый лист теста еще, смазав каждый маслом и пересыпав сахаром. Сахар растает при выпечке, разделяя слои теста и делая их хрустящими. Отступив от края теста 2-3 см, посыпьте 2/3 площади теста половиной хлебных крошек и орехов. Выложите на крошки половину начинки. Свободно сверните рулет и переложите на противень швом вниз. Повторите со второй половиной теста и начинки. Сделайте на поверхности рулетов короткие диагональные надрезы, прорезая тесто до начинки. Смажьте поверхность штруделей сливочным маслом и поставьте в духовку. Выпекайте штрудели до золотистой поверхности, 20-25 минут. Еще раз смажьте маслом и верните в духовку на 5 минут. Переложите штрудели на решетку и остудите до комнатной температуры. Нарежьте широкими ломтями и подавайте, посыпав сахарной пудрой. Хозяйке на заметку: тесто фило очень быстро высыхает на воздухе, поэтому во время работы прикрывайте листы, ожидающие своей очереди, влажным полотенцем или пленкой. Полотенце смочите только слегка, иначе оно прилипнет к тесту! Кстати: если под рукой есть томленое сливочное масло, используйте его. Или замените сливочное растительным. Веганы и соблюдающие пост будут вам очень благодарны за такую вкусную выпечку с вишней. Шоколадный пирог с вишней Темный шоколад в выпечке с вишней – проверенный и надежный партнер. В 1970-е годы был популярен торт «пьяная вишня в шоколаде». Вкусный, спору нет, но хлопотный и калорийный. Этот пирог не уступает ему по вкусу, но гораздо легче во всех отношениях.

Для приготовления пирога на 12 порций нужно: мука пшеничная 85 г шоколад темный 65-70% какао 100 г порошок какао 25 г сливочное масло 50 г сахарная пудра 175 г кипяток 100 мл яичные белки 5 шт. (150 г) вишня без косточек 300 г бренди или ром 100 мл (желательно) мороженое, ванильный или вишнёвый соус Залейте очищенную от косточек вишню бренди или ромом и оставьте на несколько часов. Спирт вытягивает из фруктов сок, делая их упругими, и одновременно насыщает ароматным алкоголем. Этот шаг можно пропустить. Разогрейте духовку до 180 С. Квадратную форму для выпечки размером 21х21 см или круглую диаметром 24 см застелите бумагой для выпечки. Настругайте шоколад ножом-пилкой (хлебным ножом), сложите в миску. Сливочное масло нарежьте на кубики со стороной не больше 1 см, добавьте к шоколаду. В эту же миску положите какао и 4 столовых ложки сахарной пудры. Залейте содержимое миски кипятком, перемешайте, чтобы получилась гладкая однородная масса. Венчиком или миксером взбейте белки с оставшимися двумя столовыми ложками сахарной пудры до глянцевых, блестящих, устойчивых пиков. Просейте на белки муку, слегка перемешайте. Переложите шоколадную смесь в миску с белками и аккуратно, но тщательно перемешайте силиконовой лопаткой. При этом поднимайте белки со дна миски и кладите на шоколадную массу. Тесто должно стать равномерно шоколадным и остаться пышным. Откиньте вишню на дуршлаг. Выложите в форму примерно 2/3 теста, разровняйте. Разложите вишню. Оставшееся тесто переложите в кондитерский мешок с насадкой «звёздочка» и отсадите на начинку, формируя решётку. Выпекайте пирог 30-35 минут, до образования хрупкой корочки на поверхности теста. Полностью остудите пирог в форме на решётке, лишь затем аккуратно достаньте его из формы и снимите с бумаги. Хозяйке на заметку: в зимнее время для приготовления пирога можно смело использовать замороженную вишню, которую можно залить бренди, не размораживая. Кстати: шоколад прекрасно сочетается не только с вишней, но и с чёрной смородиной, апельсинами и черносливом. Кобблер с вишней Один из традиционных для американской кухни видов выпечки с вишней, кобблер представляет собой начинку, покрытую запеченными комочками сдобного теста. Удобнее всего готовить кобблер в сковороде, которую можно поставить в духовку. Это позволит уварить начинку на открытом огне, а затем выложить тесто и продолжить приготовление в духовке. Время приготовления сократится, и начинка не подгорит.

Для приготовления кобблера на 6 порций нужно: мука пшеничная 210 г сахар 230 г разрыхлитель 1 ½ ч.л. сода ¼ ч.л. жидкая простокваша 180 мл масло сливочное 60 г вишня без косточек 750 г вишневый сок 500 мл кукурузный крахмал 3 ст.л. розмарин свежий 2 веточки соль ¼ ч.л. сахар 2 ст.л. ванильное мороженое несколько листочков розмарина (желательно) Включите духовку на разогрев до 200C. Растопите сливочное масло и остудите до комнатной температуры. Смешайте венчиком в миске муку, разрыхлитель, соду и соль. Добавьте простоквашу и растопленное масло, перемешайте до однородности. Закройте миску и пока отставьте. В широкой сковороде, которую можно поставить в духовку, смешайте сахар, крахмал и соль. Перемешивая венчиком, постепенно влейте вишневый сок. Добавьте веточки розмарина и поставьте на средне-сильный огонь. Готовьте начинку, часто перемешивая, пока она не закипит и не начнет загустевать, примерно 5 минут. Снимите с плиты, удалите веточки розмарина и добавьте вишню. Перемешайте. Столовой ложкой выложите на начинку комочки теста, располагая их на расстоянии примерно 1.5 см друг от друга. Посыпьте сахаром и поставьте в духовку. Выпекайте кобблер 25-30 минут или до тех пор, когда поверхность теста станет золотистой, а начинка – густой и блестящей. Очень осторожно переставьте сковороду на решетку. Остудите кобблер 15-20 минут, а потом разложите по глубоким тарелкам. Подавайте с мороженым, украсив листочками розмарина. Хозяйке на заметку: если нет подходящей сковороды, приготовьте начинку отдельно, затем перелейте в форму для выпечки и уже в ней поставьте в духовку. В этом случае желательно подобрать симпатичную форму из фаянса или стекла, чтобы в ней же поставить десерт на стол. Кобблер можно приготовить и порционно. Кстати: если у вас осталось любое песочное тесто, вырежьте из него печенье, разложите на поверхность начинки и выпекайте до готовности теста. Такая выпечка с вишней будет называться пандоуди.