Как правильно жарить на гриле: советы от шеф-повара

Берите дрова вместо угля
Вместо привычных покупных углей возьмите дрова. Это более затратно по времени, но результат компенсирует все старания. Для мяса "вкуснее" всего, если дрова будут березовыми, и нежелательно, чтобы они были хвойными, во избежание посторонних запахов.
Не используйте средства для розжига
Снова усложняющее правило, но поверьте, средства для розжига влияют на вкус блюда. Лучше уж по старинке — хворост, щепки, сухая трава.
Дождитесь нужной температуры
Открытый огонь должен полностью погаснуть. Все это время помешивайте угли для равномерного обгорания. Их размер должен быть примерно 3х3 сантиметра. Если они такие, значит, гриль или мангал прогрет до нужной температуры и готов к использованию. Поднесите руку на уровень жарки мяса. Если жар обдает резко — можно готовить, если нет, подкиньте дровишек.
Выбирайте куски потолще
Мясо тоньше 2,5 см для стейка не подходит, хоть оно и нередко продается с пометкой "мясо для стейка". Дело в том, что при высокой температуре (при которой и положено готовить мясо на гриле) тонкие куски "подходят" очень быстро: внутренняя часть мяса будет готова задолго до того, как стейк достигнет хорошей прожаренности и получит отметины от решетки (они образуют особую корочку — самый смак). Для оптимального результата вам нужно мясо толщиной 3,8–5,1 см.
Маринуйте заранее
Мясо — баранину, говядину, телятину, свинину — начните мариновать минимум за пять часов до готовки. Курица замаринуется за три часа, рыба — за один час, овощи — за 10–15 минут.
Солите
То, что просаливание стейка перед отправкой на гриль высушит мясо, — миф. Чтобы подобное случилось, потребуется несколько дней и чашек соли. Соль — в разумных количествах — вступает во взаимодействие с протеинами и натуральными сахарами в стейке, благодаря чему начинается процесс смягчения мяса, что также еще и усиливает вкус.
Используйте крупнокристаллическую соль высокого качества, один-два раза потрясите из щепотки над каждой стороной стейка над тарелкой, а затем хорошенько вотрите соль в мясо. И проделывайте это за 24 часа до работы с грилем.