Какую выбрать сталь для ножа?

Порошковая сталь ELMAX - Хромо-молибден-ванадиевая порошковая сталь, это самая лучшая сталь в сочетании твёрдость - рез - коррозийностойкость.
Дамасская сталь - уникальный материал, который обладает причудливым узором, высокой прочностью и превосходными режущими качествами. Дамаск получается путём комбинирования стальных заготовок с разным содержанием углерода с последующей сваркой, складыванием и проковкой. Для изготовления дамасской стали мы используем:
ШХ15 - Конструкционная подшипниковая сталь. Долго держит режущую кромку, приблизительный аналог 52100.
У8 - эта сталь относится к инструментальным. Цифрой после буквы «У» в названии указывается среднее содержание углерода в десятых долях процента. По свойствам эту стали подразделяют на сталь повышенной вязкости. Сталь неплохо держит режущую кромку. У7-У9 предназначены для инструмента, подвергающегося ударным нагрузкам.
ХВГ - Инструментальная сталь ХBГ применяется для изготовления измерительного и режущего инструмента, калибров резьбовых, протяжек, метчиков длинных, разверток длинных и многих других элементов, к которым предъявляют жесткие требования высокой прочности и износоустойчивости.
Сталь Х12МФ
Инструментальная легированная штамповая сталь. Обладает высокой коррозионной стойкостью (хотя бы при минимальном уходе). Хорошо держит режущую кромку, обладает высокой стойкостью к ударным нагрузкам.
Сталь У10А
Эта сталь относится к инструментальным. Цифрой после буквы «У» в названии указывается среднее содержание углерода в десятых долях процента. По свойствам эти стали подразделяются на стали повышенной вязкости (У7-У9) и стали повышенной твёрдости (У10-У13). Все эти стали неплохо держат режущую кромку, но они не обладают коррозионной стойкостью, поэтому за ножом из такой стали нужен хороший уход.
Сталь ХВ5 (алмазная)
Инструментальная легированная сталь содержит в своем составе легирующие элементы: хром, вольфрам. Легирование увеличивает длительность работы инструмента при высоких температурах и повышает его износостойкость. Из стали ХВ5 изготовляются резцы и фрезы для обработки особо твердых сортов стали и чугуна при умеренной скорости резания, развертки, метчики, плашки.
Сталь 65х13
Из отечественных сталей самой распространенной для ножей считается сталь 65Х13. Буква "ха" означает хром и свидетельствует о том, что сталь нержавеющая. Из этой стали чаще всего делают медицинские скальпели и другие инструменты, поэтому часто эту сталь значительно называют "хирургической" или "медицинской". Это довольно мягкая сталь, нож из нее легко затачивается, но и быстро тупится. Единственное неоспоримое достоинство этой стали - она действительно никогда не ржавеет. В целом можно сказать, что это сталь для недорогого рабочего ножа.
Сталь 95х18
Неплохая отечественная нержавеющая сталь, но, к сожалению, довольно капризная в закалке и обработке. Имеет высокую твердость, при этом гибкая и достаточно прочная. Нож из этого материала не так просто хорошо заточить, как обычный кухонный, но держать остроту клинок будет довольно долго