Если вы любитель безумно ароматно-пряных блюд с хорошей пикантной остринкой, тогда очень рекомендую попробовать суп харчо из говядины по грузинскому рецепту.
Грузинская кухня славится большим количеством пряностей. Харчо получается довольно густым, очень наваристым, с остро-кислым вкусом. В суп обязательно добавляется соус из слив «ткемали», рубленые грецкие орехи, много специй и пряных трав. Если вы готовы отведать этот кулинарный шедевр, тогда начнем.
Общ.\актив. время готовки: 3 часа\1 час
Количество порций: 8 порций
Категория: #Супы_и_бульоны
Ингредиенты:
• Ребра говяжьи – 750 г
• Рис – 100 г
• Ткемали – 80 г
• Орехи грецкие – 40 г
• Лук репчатый – 250 г
• Сельдерей стеблевой – 100 г
• Морковь – 100 г
• Чеснок – 50 г
• Шафран – 1 щепотка (-и) имеретинский
• Хмели-сунели – 2 ч.л.
• Кориандр – 10 г семена
• Помидор – 10 г сушеный
• Соль – по вкусу
• Перец черный – по вкусу молотый
• Масло растительное – 30 мл
• Зелень – 60 г
• Томатная паста – 100 г
• Вода – 2.5 л
Приготовление:
- Подготовить все ингредиенты для приготовления супа «Харчо» из говядины по грузинскому рецепту. На говядине харчо готовится чаще всего. Я обычно беру говядину на кости: рёбра, грудинку или другие части. Конечно, не исключены варианты использования мякоти. Если на вашей кухне не оказалось соуса ткемали, подойдет вариант кислых соусов на основе ягод или фруктов. Но в грузинском варианте харчо используется именно ткемали. Пряности. Тут выбор за вами. Более популярные специи в данном варианте те, которые указаны в рецепте. Чаще всего для приготовления я использую семена, которые измельчаю в процессе приготовления, чтобы сохранить их аромат. Зелень в большей степени ограничивается кинзой. Дополнительно я использовала два вида базилика, лимонный и фиолетовый, и петрушку. Отлично подойдет зелень сельдерея и укроп. Томатную пасту можно заменить соусом, томатным соком, свежими вкусными помидорами. По поводу риса, это может быть любой сорт. Я использую круглый.
- Говяжьи рёбра хорошо промыть проточной холодной водой. Обрезать пленки и лишний жир. Обсушить бумажным полотенцем от влаги. В сковороду влить немного растительного масла. Хорошо разогреть. Выложить говядину. Обжарить на большом огне до румяной корочки с обеих сторон. Этот шаг делать не обязательно, но мне очень хочется получить наваристый красивый бульон.
- Очистить морковь, сполоснуть и обсушить. Одну луковицу промыть вместе с шелухой и обсушить. Разрезать овощи пополам. В эту же сковороду, в которой обжаривалось мясо, выложить овощи срезом вниз и подрумянить на умеренном огне. Благодаря этому шагу получится насыщенный и довольно ароматный бульон.
- Взять кастрюлю на 3,5 - 4 литра. На дно выложить обжаренные говяжьи рёбра, обжаренные морковь с луком и промытые стебли сельдерея, прямо с зеленью.
- Влить холодную воду. Можно из-под крана или очищенную. Накрыть крышкой и довести до кипения.
- Тем временем приготовим пряную заправку. Очистить, промыть и обсушить вторую луковицу. Нарезать кубиками. В сковороде разогреть оставшееся масло. Добавить лук. Обжарить на умеренном огне 3-4 минуты, помешивая.
- Добавить томатную пасту и соус ткемали. Перемешать. Тушить 1,5 - 2 минуты на маленьком огне, помешивая.
- Грецкие орехи нарезать небольшими кусочками. Семена кориандра пересыпать в ступку и растереть до мелких кусочков. Конечно же, можно использовать готовые молотые ароматные смеси.
- Чтобы суп харчо из говядины по грузинскому рецепту получился еще более ароматным и острым, очистить чеснок, нарезать колечками. Переместить в ступку. Добавить щепотку соли.
- Растереть ступкой до консистенции кашицы. Можно просто взять мелкую терку и измельчить, либо воспользоваться чеснокодавкой.
- В сковороду добавить рубленые орехи, измельченный чеснок, хмели-сунели, измельченный кориандр, шафран, сушеные томаты. Перемешать. Готовить на маленьком огне около минуты, помешивая. Снять с огня и отставить в сторону.
- Как только содержимое кастрюли закипит, сделать огонь меньше и варить до готовности и мягкости мяса около 1,5 - 2 часов. Время варки зависит от сорта мяса. Мне понадобилось 2 часа, чтобы мясо легко отсоединялось от кости. В процессе кипения ложкой удалить образовавшуюся пенку.
- Мясо выложить на тарелку и остудить. Овощи все выбросить. Они уже отдали свой потрясающий аромат и вкус. Промыть несколько раз рис. Добавить в готовый бульон (лучше процедить его через сито). Перемешать. Дать закипеть. Варить 10-15 минут, почти до готовности рисовых зёрнышек, периодически помешивая, чтобы крупа не прилипла ко дну, такое иногда случается.
- Слегка остывшее мясо нарезать небольшими порционными кусочками и опустить в бульон.
- Сразу добавить ароматную заправку. Перемешать и довести до кипения. Варить на огне ниже среднего еще 10-15 минут, чтобы уж все ингредиенты были мягкими и не сырыми.
- Промыть и обсушить зелень. Стебли удалить, использовать только листочки. Мелко нарезать и отправить в суп. Попробовать на вкус, при необходимости подсолить и поперчить. Возможно, вам захочется добавить немножко сахарку, ориентируясь на свой вкус. Закипятить и отключить огонь. Накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут настояться и насытиться ароматами.
- Суп харчо из говядины по грузинскому рецепту готов. Подавать к столу. Можно со сметаной, со свежим хлебом и зеленым лучком. Приятного аппетита!