Как булочники Филипповы сделали калачи доступными для всех

Одним из самых популярных хлебобулочных изделий в царской России был калач. Он был символом сытой жизни и достатка. «Счастливый, что калач в меду», — гласила народная мудрость.
Калачами торговали на улицах разносчики и лоточники, их продавали на базарах и ярмарках и конечно в булочных и хлебных лавках.
Однако изначально калач был едой не для всех, их могли себе позволить только состоятельные люди. Дело в том, что калачи пекли только из пшеничной муки, причём самого хорошего качества. А стоила она не дёшево.
Калач стоил 5 копеек, что для бедняков было довольно дорого. Даже зажиточные крестьяне пекли калачи только по большим праздникам. Обычно калачами любили перекусывать купцы и лавочники.
Была даже поговорка: «Чай да калач — так обедает богач!». Также говорили: «Не рука крестьянскому сыну калачи есть», «В городе не пашут, а калачи едят».
Доступным для бедняков калач стал благодаря знаменитым предпринимателям Филипповым.
Филипповская выпечка славилась по всей России, и при этом цены на неё были достаточно демократичными. Купить филипповский калач или сайку мог позволить себе даже бедный человек. «На хлеб наценять копеечку — большой грех», — говорил Иван Филиппов. При этом бизнес Филипповы вели очень честно и филипповская выпечка была очень хорошего качества.
Нередко в очереди за булками и пирогами наряду с богатыми купцами и чиновниками стоял бедно одетый рабочий люд. Калачи у Филипповых были дешевле, чем везде, да и остальная выпечка тоже. Например, пирог с начинкой за 5 копеек был таким большим, что им можно было плотно позавтракать.
Тогда калач стал любимым лакомством золотарей — рабочих, которые чистили выгребные ямы. Его было очень удобной есть грязными руками, благодаря специально дужке или ручке, за которую держали калач.
Историк и писатель Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» описывает это явление так:
«В луже разлившейся жижи барахтается золотарь. Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче. Калач–это их специальное лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно».
Про человека, который съедал такую ручку, говорили что он «дошёл до ручки», значит совсем опустился, раз не брезгует есть грязный хлеб.
При этом Филипповы поставляли свои калачи даже к царскому двору. «Калачи с пылу с жару, укрытые под особыми пуховичками, важивал прямо с Тверской в Зимний дворец к царскому кофию», — говорили об Иване Филиппове.
Филипповские калачи отправляли даже в Сибирь. После выпечки их замораживали, после чего на полных обозах везли в Иркутск и Барнаул, а там отогревали под сырыми полотенцами. Таким же способом филипповскую выпечку возили даже в Париж.
После революции 1917 года бизнес у Филипповых отобрали, а последний владелец Николай Филиппов вынужден был эмигрировать за границу.
Мария Мельничук | Кулинарные истории
Борис Кустодиев «Сундучник», 1920 год https://vk.com/photo-214165337_457242660