Другая жизнь орехов: чем они полезны и что необычного приготовить

 КУРСАКОВА Мария -Сертифицированный повар, кондитер растительной кухни и гастрономический журналист Мария Курсакова — о "сыре" из кешью, итальянском пироге и других вкусных и непривычных рецептах

   Если раньше орехи покупали нечасто, редко добавляли в блюда и использовали в основном как перекус, то за последние пять лет они стали базовым ЗОЖ-продуктом. С ними готовят все — от растительного молока и соусов до супов и даже сыров. И каждый орех по-своему уникален.   Сациви и хап тал ву   Например, грецкий — наш местный суперфуд. Во-первых, из всех орехов в нем больше всего незаменимых омега-3 жирных кислот. Они необходимы для здоровья сердечно-сосудистой системы и чтобы снизить хроническое воспаление в организме. В одной порции продукта — а это 28 г — больше дневной нормы альфа-линоленовой кислоты. Впоследствии она сама преобразуется в еще две омеги-3: эйкозапентаеновую и докозагексаеновую.   Во-вторых, грецкий орех — рекордсмен по антиоксидантам: благодаря витамину Е, мелатонину и растительным соединениям полифенолам, которые содержатся в шкурке. Антиоксиданты защищают клетки организма от разрушения свободными радикалами, что может привести к возникновению хронических заболеваний. Кстати, в Византии орех так высоко ценили, что называли его королевским.    В детстве Новый год ассоциировался у меня не с мандаринами, а с грецким орехом. По грузинской традиции мама готовила к праздничному столу курицу в горячем соусе сациви. Я обожала, когда весь дом погружался в томный, пикантный аромат. Орехи тогда покупали в скорлупе и хранили в льняном мешочке. Поэтому сначала их нужно было поколоть и хорошенько почистить. Затем мама варила в наваристом курином бульоне мелко нарезанный репчатый лук, чтобы он полностью растворился. В это время пропускала через мясорубку грецкие орехи, чеснок и кинзу и добавляла к ним хмели-сунели, соль, перец и уксус — чтобы сбалансировать вкус, а орехи не потемнели. После отправляла смесь в бульон, доводила до кипения и заливала горячим соусом кусочки отварной курицы.

   Наш сациви напоминал густой крем-суп. Удивительно, но во многих странах это традиционное блюдо. Крем-суп из грецкого ореха готовят в итальянском Пьемонте зимой, а в Мексике подают как горячим, так и холодным. Попробуйте одну из его вариаций — с тыквой. А вот в Китае суп делают сладким и подают в качестве десерта. Помимо орехов и воды в хап тал ву кладут рисовую муку и сахар, реже — сливки, кокосовое молоко и имбирь.    Мне нравятся грецкие орехи в десертах. Они оживляют любую выпечку с яблоками, грушами, изюмом, бананами, шоколадом, инжиром, финиками, апельсинами или морковью.   Также продукт хорош в салатах и закусках. Люблю его сочетание с руколой, свеклой, стеблем или корнем сельдерея, баклажаном, цукини и запеченным красным болгарским перцем. Попробуйте приготовить грибной паштет. Подрумяньте грецкие орехи на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Отправьте их, листья петрушки, соль и перец в чашу блендера или измельчителя. Затем обжарьте в небольшом количестве нерафинированного оливкового масла лук, чеснок и шампиньоны. Добавьте их к орехам и измельчите до консистенции паштета.        Король растительной кухни  Во многом благодаря кешью растительная кухня совершила кулинарную революцию. Оказалось, что без коровьего молока и яиц можно запросто приготовить сметану, майонез, мороженое, крем, любой сливочный соус и даже сыр. Потому что вкус у орехов нейтральный, чуть сладкий, а текстура нежная и сливочная.   В одной порции кешью — пятая часть дневной нормы магния, чтобы поддерживать нервную и сердечно-сосудистую системы. В них много меди, которая освобождает железо из хранилища в организме для производства красных кровяных телец и необходима для антиоксидантных ферментов. Также в орехах есть само железо, фосфор для здоровья костей и зубов и цинк для крепкого иммунитета.    Больше всего я люблю кешью с рисом. Попробуйте ароматный басмати с овощами — морковью, красным болгарским перцем, зеленым горошком и брокколи. Я обжариваю их в кунжутном масле с чесноком и имбирем, добавляю немного соевого соуса и сервирую кольцами зеленого лука. Еще эти орехи мне нравятся в карри — с нутом и картофелем на кокосовом молоке.              "Сыр" из кешью   Удивительно, но из кешью можно приготовить и мягкий шарик моцареллы, и тянущийся плавленый сыр, и даже твердый, который легко трется на терке. За точное попадание во вкус оригинала отвечают два ингредиента: свежевыжатый лимонный сок и пищевые дрожжи — они полностью деактивированы, поэтому бояться их не стоит. Для приятной остринки я добавляю сушеный чеснок.

  Что нужно: Кешью — 150 г Фильтрованная вода — 80 мл и еще 120 мл Свежевыжатый лимонный сок — 3 ст. л. Тахини (паста из кунжутных семян) — 60 г Морковь очищенная — 60 г Паприка — ¼ ч. л. Дижонская горчица — 1 ст. л. Сушеный чеснок — 1 ч. л. Пищевые дрожжи — 4 ст. л. Агар-агар в порошке — 1–2 ст. л. Морская соль — по вкусу Что делать: Порезать морковь средним ломтиком. Добавить в чашу блендера кешью, 80 мл воды, лимонный сок, тахини, морковь, паприку, горчицу, сушеный чеснок и пищевые дрожжи. Измельчить до однородной консистенции. Влить 120 мл воды в сотейник или небольшую кастрюлю, распылить агар-агар и, когда вода начнет закипать, постоянно мешать жидкость венчиком. Кипятить 3 минуты. Быстро влить воду с агар-агаром в блендер (жидкость очень быстро застывает), пробить все ингредиенты, быстро вылить "сыр" в форму. Оставить его застывать при комнатной температуре на полчаса, а затем убрать в холодильник. Перевернуть форму и достать готовый "сыр".                Ромеско и здоровый сон  В одной порции миндаля — треть дневной нормы витамина Е. Он укрепляет иммунитет, защищает мембраны клеток и усиливает антиоксидантную защиту организма. Также в этом орехе много магния, фосфора, меди и рибофлавина, который конвертирует еду в энергию и является одним из антистрессовых витаминов группы В.    Без миндаля не было бы одного из моих самых любимых десертов — марципана. Он делается за 3 минуты из миндальной муки и любого сладкого сиропа. Я всегда добавляю капельку розовой воды для более нежного и интересного вкуса.   Кстати, миндальной мукой я часто заменяю белую пшеничную в соотношении 1:1. Единственное, она менее клейкая, и приходится добавлять больше скрепляющего ингредиента — это может быть яйцо или молотые льняные семена. Также тесто получается более влажным, поэтому я всегда держу наготове горстку-другую.

   Обязательно попробуйте испанский традиционный соус ромеско. Изначально его готовили каталонские рыбаки к рыбе, а теперь подают ко всему — морепродуктам, птице, ягненку и овощам. Подрумяньте миндаль на сухой сковороде. Запеките в духовке томаты, красный болгарский перец и чеснок. Затем переложите их в чашу блендера, добавьте миндаль, несколько капель нерафинированного оливкового масла и измельчите до однородной консистенции. Для густоты можно положить муку или светлый черствый хлеб. Иногда в этот рецепт добавляют репчатый лук, красный винный соус, а напополам с миндалем — фундук.   Лесными орехами мне нравится посыпать брюссельскую капусту, тушенную с кисло-сладкими яблоками. Еще одна идея для необычного гарнира — потушить кейл с чесноком и вялеными томатами и добавить стружку фундука.    В фисташках — самое высокое содержание мелатонина из всех орехов. Причем его содержание не зависит от того, сырой продукт или обжаренный. Этот гормон помогает не только улучшить сон, но и помогает организму бороться с внутренними воспалениями и старением, а также защищает от онкологии.   Больше всего я люблю фисташки в горячих ближневосточных блюдах — с рисом или булгуром, кусочками кураги, инжира и щепоткой кардамона. Хорошо сочетаются они и с киноа, а из зелени — с базиликом и мятой.    Хоть арахис по ботанике — бобовое, его все равно относят к орехам. Это один из самых богатых источников биотина или витамина В7, который отвечает за толщину и блеск волос, красивую кожу и ногти.   Обязательно попробуйте арахис с гречневой лапшой соба и брокколи, обжаренной с чесноком, имбирем и соевым соусом. Это блюдо я посыпаю мелконарубленной кинзой. Еще люблю намазать утренний тост арахисовой пастой, а сверху — ломтики банана и стружка полезного горького шоколада.    Традиционный пирог северной итальянской провинции Южный Тироль из зеленой гречки и кедровой муки с клюквенным джемом   В классическом рецепте используется миндальная мука, но я заменяю ее на кедровую. В этом орехе много магния, фосфора, меди и цинка. По вкусу пирог напоминает ржаную лепешку, поэтому в качестве начинки всегда используется интенсивный джем с кислинкой — клюквенный и брусничный. Можете использовать покупной, но я делаю его за 10 минут на псиллиуме — шелухе семян подорожника. Она сильно скрепляет, поэтому начинка получается без термической обработки — максимально полезной.

   Что нужно (на 1 корж диаметром 20–21 см):  Мука зеленой гречки — 130 г Кедровая мука — 70 г Нерафинированный кокосовый сахар — 60 г Растительное молоко (любое, кроме кокосового и овсяного) — 250 мл Нерафинированное кокосовое масло в жидком состоянии — 80 мл и 1 ч. л. для смазывания формы Натуральный экстракт ванили (по желанию) — 1 ч. л. Сода — 1 ч. л. Яблочный уксус — 1 ч. л. Соль — 1 г Клюква свежая или замороженная — 1 стакан Кленовый сироп — 2–3 ст. л. и 3 ст. л. для пропитки пирога Псиллиум — ½ –1 ст. л. Яркие сушеные цветы, кокосовая стружка, мелкорубленные орешки или семечки — для сервировки Способ приготовления: Разогреть духовку до 180 градусов, режим "верх-низ". Смазать форму для выпечки маслом и застелить дно коричневой бумагой для выпечки. В одной миске смешать сухие ингредиенты — муку зеленой гречки, кедровую муку, кокосовый сахар, соду и соль. Хорошо перемешать венчиком. В другой миске смешать жидкости — растительное молоко, кокосовое масло, натуральный экстракт ванили и уксус. Хорошо перемешать венчиком. Вылить жидкие ингредиенты в сухие и быстро перемешать. Сразу же вылить тесто в форму и поставить в духовку на 30–35 минут. Проверить готовность коржей зубочисткой через 30 минут. Если на ней не останется крошек или будет несколько сухих, значит, корж готов. Корж также должен отходить по бокам от формы для выпечки. Охладить корж на решетке. Пробить клюкву блендером. При необходимости процедить через сито. Добавить кленовый сироп и псиллиум, еще раз пробить блендером и оставить на 5–10 минут. Разрезать корж пополам. Полить каждую половинку 1 ст. л. кленового сиропа. Затем нижнюю намазать джемом и накрыть верхней. Смазать верх пирога 1 ст. л. кленового сиропа с помощью кондитерской кисточки и украсить любой посыпкой. Редкий джиндилли и опасный орех  Найти свежий бразильский орех у нас, к сожалению, очень сложно. Даже в герметичной упаковке с длительным сроком годности я часто встречала прогорклый продукт. Единственное, как его можно опознать, если нет возможности почувствовать аромат, — по темному или тускло-желтому цвету.    Бразильские орехи — уникальные. Всего лишь в одной штучке содержится дневная норма редкого селена. Этот минерал важен для поддержания крепкого иммунитета и выработки гормона щитовидной железы, который отвечает за поддержание температуры тела и скорость обмена веществ.   Тем не менее я рекомендую не увлекаться бразильскими орехами. Во-первых, у селена есть верхняя граница нормы. Всего лишь шесть орешков — и вы ее пересечете. Во-вторых, где бы ни росло это дерево, оно вбирает в себя много радия из окружающей среды. Поэтому в бразильских орехах на порядок больше радиации, чем в других продуктах.     Из-за своего специфического вкуса у них не много удачных сочетаний. Больше всего эти орехи мне нравятся в мюсли — с изюмом, яблоком или инжиром. Иногда я добавляю в это утреннее блюдо натуральное какао или ломтики горького шоколада.   Еще один орех, который встретишь далеко не в каждом магазине, — макадамия. Она рекордсменка по цене и калорийности. Если покупаете продукт в скорлупе, то обязательно проверяйте, чтобы в комплекте шел специальный ключик.

   Этот орех родом из Австралии. Им питались аборигены и звали его то бопл, то джиндилли, то бумбера. Пока в 1857 году ботаник Фердинанд фон Мюллер не назвал его "макадамией" по фамилии своего друга — химика и политика Джона Макадама.   В одной порции ореха много тиамина, или витамина B1. Он помогает конвертировать еду в энергию и преодолевать стресс, как и другие витамины группы B. Также в нем содержится медь и магний.    У макадамии необычный вкус — сладковатый, со сливочными нотками, а текстура — богатая и кремовая. Поэтому это еще один вид орехов, из которого готовят растительные сыры — вплоть до маскарпоне. А если смолоть макадамию в пасту, то ею можно заменить сливочное масло.  Мне больше всего нравится макадамия по-гавайски — конфеткой в нежном молочном шоколаде. Кстати, хороша она и в белом — вместе с ароматной кокосовой стружкой.    Другой рецепт с жарких островов — необычная пикантная закуска за 15 минут. Подрумяньте макадамию на сухой сковороде и дайте остыть. Смешайте в небольшой миске сушеные лук, чеснок, петрушку и морскую соль. В другую добавьте орехи, сбрызните нерафинированным оливковым маслом и хорошо перемешайте. А затем обваляйте в миксе специй.   Еще одно удачное сочетание макадамии — с рисом: басмати или диким черным. Люблю обжарить их с луком, чесноком, имбирем, кинзой и твердым тофу, который предварительно мариную в соевом соусе в течение 10 минут. А на десерт попробуйте бисквитный пирог — с этим орехом и кусочками консервированного ананаса.