Готовим филе барашка в слоеном тесте

Филе ягненка в слоеном тесте можно приготовить как большим рулетом, так и порционными конвертиками. Это может быть вариации на классическую говядину Веллингтон или блюдо, вдохновленное новейшими кулинарными тенденциями. В любом случае, нежная ягнятина будет особенно вкусна в сочетании и с воздушным слоистым масляным тестом.
Порционное филе ягненка в слоеном тесте с соусом из красной смородины. Ингредиенты
Для основного блюда вам потребуется 6 филе ягненка (шея), каждое весом около 140-175 грамм, 1 столовая ложка оливкового масла, 375 грамм готового слоеного теста, 1 яичный желток, 6 листьев свежего шалфея. Для соуса - 275 грамм желе из красной смородины, 200 мл портвейна и 2 веточки розмарина.
Вместо листьев шалфея при приготовлении этого блюда вы можете использовать не менее традиционный аккомпанемент к баранине – свежую мяту.
Порционное филе ягненка в слоеном тесте с соусом из красной смородины. Приготовление
В тяжелой сковороде разогрейте масло и обжарьте на сильном огне каждое филе с двух сторон до образования легкой коричневой корочки. Отложите ягнятину. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто и разрежьте на 6 прямоугольников, короткая сторона которых будет на 2,5 сантиметра шире кусков филе, а длинная – в два раза длиннее. Смажьте края яичным желтком, присыпьте половину теста нарезанным шалфеем и выложите кусок мяса. Запечтатайте конвертик. Повторите операции с оставшимся филе и тестом. Уберите заготовки в морозилку на срок не менее 4 часов. Для того чтобы сделать соус, растопите смородиновое желе в сотейнике на медленном огне, влейте портвейн, посыпьте листочками розмарина и варите, помешивая, 10-12 минут, пока соус не загустеет. Снимите с огня и охладите.
Подготовленное таким образом филе вы можете хранить в морозилке около месяца. Столько же может храниться готовый соус в холодильнике.
Разогрейте духовку до 220оС. Если филе в тесте хранилось долее 4 часов, оставьте его часа на 3 при комнатной температуре. В противном случае положите на противень и выпекайте, смазав поверхность взбитым желтком, около 25 минут. Подавайте, полив соусом.
Филе ягненка а ля Веллингтон. Ингредиенты
Говядина Веллингтон – блюдо классическое, занесенное в анналы мировой кулинарии. На его основе часто готовят мясо других животных, соблюдая общую «канву» рецепта. Чтобы сделать филе ягненка а ля Веллингтон, вам понадобится 400 грамм грибов (подойдут как отварные белые, так и шампиньоны, лисички, шиитаке), 3 столовые ложки мелко нарезанных трав (майоран, шалфей, мята), 3 столовые ложки оливкового масла, 750 грамм филе ягненка, 2 столовые ложки английской горчицы, 8 ломтиков пармской ветчины, 500 г слоеного теста и 2 взбитых яйца. Также вам потребуется немного муки для припыления рабочей поверхности, соль и свежемолотый черный перец.
Филе ягненка аля Веллингтон. Приготовление
Нарежьте грибы мелким кубиком. Разогрейте 1 столовую ложку масла в глубокой широкой сковороде и обжарьте грибы и травы на сильном огне в течение примерно 8-10 минут, пока влага не испарится. Выложите смесь на тарелку и дайте остыть. Добавьте оставшееся масло в кастрюлю и нагрейте на сильном огне до легкого дымка. Хорошо поперчите мясо и «запечатайте» его со всех сторон, по 30 секунд на каждую. Снимите с огня, дайте остыть в течение нескольких минут, затем смажьте горчицей.
«Запечатать» - кулинарный термин, обозначающий обжаривание сырого мяса до корочки, не позволяющей вытекать сокам.
Разверните кусок пищевой пленки, достаточный для того, чтобы обернуть ей филе, на рабочей поверхности и выложите на нее ломтики ветчины. Кладите так, чтобы края мяса немного перекрывали друг друга. Распределите по ветчине грибную смесь с травами. Поместите филе посередине вдоль. Аккуратно и плотно оберните филе ветчиной и грибами, используя пищевую пленку. Закрепите концы и поставьте в холодильник на 20 минут. В это время раскатайте слоеное тесто на слегка припыленной мукой поверхности в большой прямоугольник около 1 см толщиной. Снимите пленку с мяса и положите его в центр теста, также вдоль. Смажьте края теста взбитым яйцом. Сложите стороны, чтобы прикрыть концы филе, затем оберните тесто вокруг мяса, обрезав излишки. Поставьте рулет в холодильник не менее чем на 15 минут. Нагрейте духовку до 200оС. Смажьте верхнюю часть теста оставшимся яйцом. Выпекайте в течение 20 минут при заданной температуре, затем снизьте ее до 180оС и готовьте еще 15 минут. Дайте мясу отдохнуть в течение 10 минут, затем нарежьте толстыми ломтиками и подавайте.
Соус для филе ягненка в тесте
Идеальным дополнением для ягнятины а ля Веллингтон будет соус, приготовленный из бараньих костей. Возьмите около 1 килограмма костей, присыпьте их солью и перцем и обжарьте в сковороде, пока они не покоричневеют. Добавьте морковь, лук, пряные травы, стебель сельдерея и жарьте еще около 5 минут. Влейте около 200 мл портвейна и варите, пока соус не упарится на 2/3. Добавьте немного куриного или бараньего бульона (около 300-400 мл) и снова уваривайте. Приправьте солью и перцем, процедите и подавайте к мясу.