Если сорт мяса, из которого был изготовлена колбаса, не указан, скорее всего, в этой сырокопченой колбасе будет использовано мясо ненадлежащего качества Оболочка. Натуральная или белковая оболочка хорошо пропускает коптильный дым. Поверхность колбасы — сухая, слегка морщинистая. Оболочка прилегает плотно. Допускается легкий белый налет. Искусственная оболочка не позволяет коптить колбасу в естественных условиях. Это признак того, что производитель использовал «коптильные жидкости» в составе колбасы — продукт химической промышленности, не имеющий никакого отношения к дыму. Жирная, скользкая оболочка, говорит о нарушении условий хранения и/или о том, что срок хранения подошел концу. Отстающая оболочка указывает на брак — пересушенный на производстве продукт Цвет сырокопченой колбасы — коричнево-красноватый. Колбаса с говядиной — более темная, колбаса со свининой — более светлая. Шпик — светлый, молочно-белый Яркий цвет или красный оттенок говорит о наличии большого количества нитрита натрия или других красителей. Желтый шпик — признак залежалости продукта, розоватый — указывает на использование вместо хребтового шпика более дешевого нутряного жира Консистенция. Сырокопченая колбаса должна быть твердой, сухой и плотной. Вместе с тем нарезанная колбаса должна быть пластичной и легко разжевываться Если колбаса «проминается» пальцами — это признак нарушения технологии изготовления: такая колбаса «не дозрела» Срез сырокопченой колбасы — сухой, блестящий, яркий. Шпик — белый, крупный, от 3 до 6 мм, распределен равномерно, красивым «рисунком» Жирный, мутный, «сальный» срез — признак использования дешевого нутряного жира вместо шпика. Выступающие капли жира указывают на использование для изготовления колбасы старого мяса. Неровный шпик, распределенный неравномерно — признак несоблюдения технологии, плохой подготовки и перемешивания фарша производства и неважного качества колбасы Колбасы имеют ярко-выраженный запах мяса и пряностей, с легким ароматом копчения. Вкус колбасы — остро-соленый, насыщенный, мясной Сырокопченая колбаса в палке хранится при температуре 12-15 градусов 120 суток, в холодильнике — до полугода. Нарезанная — до 30 суток в холодильнике. Колбаса, изготовленная по ТУ, хранится от 30 до 120 суток, в зависимости от сорта мяса, из которого изготовлена