Мамикон Амирханян...................

3 июля 2015 г........Армянская кухня-вкусы и ароматы страны Библейского Арарата
.Молочные продукты в Армянском нагорье.
Сегодня, как обещал ранее, заканчивая знакомство с молочными продуктами, хочу завершить его молочными продуктами армянского кухни, дошедшими до нас через века и прошедшими выдержку временем.
Возможно, некоторые спросят, почему армянской. Во-первых, потому что Армения считается одним из древнейших государств и единственным, о котором было написано в вавилонских клинописях. Во-вторых, я армянин, корни из Джавахка). Я рос в среде, где почти все занимались животноводством ( отец был ветеринаром и даже в советские годы у нас была собственная корова) и хорошо знаком с молочными продуктами Лори и Джавахка.
Как бы то ни было, возможно, что некоторые специфические названия и данные мы не успели представить, однако в основном все молочные продукты готовятся идентичными способами и технологиями. Многие из представленных мной продуктов могут быть похожи на те, что существуют у других народов. Однако то, что “Армянская кухня-одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохранения более 3.5 тысячелетий до наших дней…”, как написано в книге Похлебкина, , и то, “что сложившееся в 6-м в. до н. э. Армянское государство уже во 2-м в. н. эры разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с 7-го в. н.э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С 17-ого до 19 в.Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменялась, не погибла и армянская кухня.
Наоборот, армяне внесли вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали известны в Европе через турок, как якобы блюда турецкой кухни(например, долма-толма, бумбар-мумбар,пити-путук, йогурт-мацун, кюфта-кололак и т.д.). Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии, Америке и Европе, переселившихся туда армянами, т.е. далеко на чужбине. Армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа , сохранила свои типичные черты, даже передала своим соседям. В том же 17-ого века переселившие интеллигенция и ремесленники из Западной и Восточной Армении в Грузию(Тифлис), нинешный Азербайджан(Баку) и далее, и ставила свой отпечаток и на соседей. Поэтому сейчас очень сложно разобраться особенно в названия многих Закавказских блюд: толма(долма), путук(пити, чанахи), гата(кята, кады, тапака(табака), палав(плов, шила-плави),хаш(хаши), бозбаш, борани, пахлава и т.д.
Мы немного отклонились от нашей темы, но мне кажется, это важно знать, прежде чем мы начнем знакомство с молочными продуктами армянской кухни.
Молоко каких животных употреблялось? В основном содержали коров, коз, овец и буйволиц. Хотя с целебной целью могли употреблять ослиное молоко( воспаление легких, кашель и т.д.), и возможно также и верблюжье. Уже доказано, что в пищу употребляли и верблюжье мясо: во время раскопок одной из армянских столиц Двина(3-4 век) нашли верблюжьи кости, прошедшие термическую обработку. Широкой популярностью пользовались мацун из молока буйволицы, հորած-хорац(закопанный)сыр из овечьего и козьего молока,бурдючный сыр мотал(մոթալի պանիր), սերուցք-сливки и արաժան-аражан из коровьего молока.
Начнем по очереди. Во-первых, раньше не было никаких особых сепараторов, с помощью которых можно было отделить сливки, поэтому в основном это делалось с помощью обычной ложки. Ложкой собирали жирные сливки с поверхности молока, отсюда и пошло выражение "սերը քաշել"-"собирать сливки". Процесс был довольно долгий, пока на поверхности молока образуется новый слой сливок. Поэтому народ нашел своеобразный способ собирать и хранить сливки.
Есть несколько способов. Первый способ: заварной, который тоже делился на две варианта. Вначале на медленном огне варили молоко, пока оно не испарится на 2/3 от объема, потом образовавшеюся пенку отделяли от молока. Молоко потом использовали для приготовления молочного супа или других блюд. А собранную пенку от молока добавляли в камац(сцеженный) мацун для длительного хранения. Для этого эту смесь в маленьких кувшинчиках, заливая сверху животным жиром, чтоб не проникал воздух. Это позволяло хранить эту смесь долгое время. Называли эту смесь խառնած սեր-смешанные сливки или սերոց-сероц.
Второй способ заключался в кипячении небольшого количества молока в посуде с широкими краями, постепенно добавляя слои сливок. После кипячения и охлаждения из посуду осторожно извлекали слой сливок, посыпали солью и выкладывали в другую посуду или на противень, чтоб просушить.Этот способ распространен в Джавахке. Сухие сливки хранили или в чистых, сухих крупах, или ломали и хранили эти кусочки в меде. Перед употреблением сухие сливки доставали из крупы, ломали или нарезали в виде ромбов, квадратиком и т.п., и прямо так и подавали. Блюдо считалось праздничным, не на каждый день, подавали его во время свадеб и других праздников. А сухие сливки в меде подавали на завтрак как очень питательное блюдо. Оно так и называлось сухие сливки(չոր սեր). Третий способ заключался в собирании сливок с мацуна, после чего мацун сцеживали и снова смешивали со сливками и хранили вышеописанным способом.
Из не кипяченных сливок готовили аражан. По сути это обычные сливки, снятые с сырого молока, сегодня его получают с помощью сепаратора. Но это еще не аражан, а обычные сливки, которые могут служить сырьем для получения масла. А чтоб получился аражан, надо подвергнуть сливки последовательно термической обработке. Сначала температуру поднимают до температуры для пастеризации, а потом охлаждают, от чего начинается молочно-кислое брожение. Во время этого процесса белки увеличиваются, а жиры сгущаются и затвердевают. Жирность аражана доходит до 30 процентов. Жирнее аражана только сметана.
Отделяя сливки от молока и взбивая их в маслобойке(հարելով խնոցու մեջ), получали деревенское сливочное масло. Однако деревенское масло в Армении получали и из мацуна, в основном из овечьего и козьего молока. Сливочное масло получали также из буйволиного и овечьего молока. Но лучшим считалось масло из коровьего масла, потом буйволиного, и потом овечьего. Последние два отличались от коровьего не только вкусом, но и текстурой. Масло из овечьего молока бесцветное, а из буйволиного- белое. В домашних условиях для длительного хранения необработанное масло солят. Соли должно быть не больше двух процентов, никакого другого средства для длительного хранения масла, кроме соли, нет.
Чтобы получить масло из мацуна, сначала из молока надо приготовить мацун(մածուն). Готовый мацун надо охладить при температуре 10-14 градусов, а через день взбить в маслобойке и получить масло.
Масло из мацуна, особенно овечьего и козьего, имеет своеобразный вкус и запах, оно скорее белого цвета, а не желтого. Хранится такое масло дольше и лучше сливочного. Как вы знаете, растопив мацунное или сливочное масло, можно получить топленое масло. В армянском языке его еще называют "արդար յուղ", слово это в армянском имеет несколько значений, одно из них "праведный", которое восходит к одной из гипотез возникновения названия. Гипотеза эта объясняет название "արդար" тем, что масло было не растительного происхождения, как подсолнечное или кунжутное, но получали его, не убивая животное, то есть не проливая кровь и не совершая греха. А второе объяснение заключается в том, что в этом масле всего один процент воды, это масло удобно хранить и использовать для приготовления выпечки и еды. Чтобы получить настоящее топленое масло, домашнее масло топили на медленно огне и кипятили до тех пор, пока жидкость не испарится, при этом молочные белки оседают на дно(տակռ-такр) или всплывают в виде пены. Между прочим, снятую пену и осадок (տակռ-такр) не выбрасывали, а готовили известный багардж-յուղահաց.
Другой известный молочный продукт- знаменитый мацун(մածուն). Как я уже говорил, самый востребованным был мацун из молока буйволицы, благодаря своей густоте, большому содержанию белков, затем следуют овечий, козий и мацун из молока коровы. Чтобы приготовить мацун, кипятили молоко и остужали до 40-45 градусов (чтоб палец терпел-մատնագոլ). В качестве закваски использовали немного готового мацуна, его добавляли к теплому молоку, размешивали, закрывали посуду, затем укутывали в шерстяное одеяло, чтоб молоко не остыло слишком быстро и процесс закваски не остался незавершенным. В течение 4-5 часов молоко остужалось до комнатной температуры. Как только раскутывали одеяло, уже немного сгустившийся мацун надо было поместить в более глубокую посуду с холодной водой, чтоб остудить до 10-15 градусов, после этого мацун можно было поместить в холодильник. От долгого хранения при соприкосновении с воздухом при плюсовой температуре кислотность мацуна увеличивается, чтобы избежать этого мацун сцеживали, чтоб убрать лишнюю жидкость. Мацун сцеживали в мешочке из плотной материи, а сцеженную сыворотку не выбрасывали. Например, в Лори сыворотку кипятили и консервировали в стеклянных банках для дальнейшего использования. Сыворотка очень полезна: она очищает ЖКТ, а так же является хорошим прохладительным напитком в летнюю жару. Прохладительный напиток можно приготовить и просто разведя сцеженный мацун водой. Из него готовят разные супы: окрошку, спас, который можно подавать горячим или холодным. Сцеженный мацун так же называют схваченный мацун, если его готовят зимой. Хорошенько отцедив жидкость, мацун выкладывали в кувшины с узким горлышком или горшочки, заливали животным жиром и помещали в прохладное место.Такой мацун называют сдержанный(բռնած մածուն). Этот продукт имеет немного горьковатый вкус и запах дрожжей. Чем тщательно вы сцедили мацун, тем дольше его можно хранить.
Как мы уже говорили, взбивая в маслобойке(хноци-խնոցի) сливки, мы получали сливочное масло. Кроме того выделялась жидкая часть: тан(пахта). Именно это и есть настоящий тан(թան). Именно это и есть настоящий горный тан, а не мацун, разведенный водой. Именно из этого тана и готовили настоящий чоратан(չորաթան). Чтобы получить чоратан, прежде чем достать масло из маслобойки, открывали маленькое отверстие и сцеживали тан. После этого они закрывали посуду и после этого снова закрывали маслобойку, добавляли немного воды и снова взбивали. Таким образом "мыли" масло, которое мы получили путем взбивания.От этого масло становилось чище, холоднее, гуще и плотнее: проще было собрать маленькие частички масла. В конце остается жидкость, которую называют танаджур(թանաջուր). Его можно пить как прохладительный напиток. А если хотите приготовить танапур(թանապուր-суп из тана), то надо развести тан водой и сварить танапур.
В противном случае его варят на медленном огне до испарения жидкости, посыпают мукой и получают творожную массу, из которой формируют шарики и сушат под солнце. Есть и другой способ о приготовления чоратана. Он заключается в том, что самый первый тан не процеживают из маслобойки, а сразу добавляют воду. Тан сцеживают, только достав масло. Затем тан кипятят и отделившуюся творожную массу лор(լոռ)- сцеживают как мацун, затем растирают, формируют шарики и сушат. Настоящий качественный чоратан должен быть твердым, без трещин, без запаха, белого цвета. Когда шарики крошат, получают белую крошку, из которой и готовят супы. Самым лучшим считался чоратан из овечьего молока.
Как я уже говорил, жажик(ժաժիկ)-это масса(лор) , полученная из тана. Густую массу отделяют кипячением, после чего сцеживают и используют в свежем виде или хранят в кувшинах или бурдюках. Жажик добавляют к трем видам сыров: хорац(закопанный) панир(հորած պանիր), бурдючный сыр(տիկի պանիր), сыр мотал (մոթալ)-испорченный сыр(խարաբ պանիր) и др. Жажик бывает разного состава и от творога отличается более плотной консистенцией.
Овкул(հովկուլ) или базкатан(բազկաթան) или апри тан(ապրի թան)- следующий молочный продукт, который хочу вам представить. Готовят следующим образом. Полученный жажик смешивают со сцеженным мацуном в пропорции 1/2 или 1/1, готовую массу выкладывают в кувшины, заливают топленым маслом и хранят в прохладном месте. Овкул- ценный продукт, богатый белками. Овкул похож на мягкий творог, у него приятный вкус и своеобразный аромат.
Творог готовят из цельного или обезжиренного молока(լոռ-лор). В Армении творог(կաթնաշոռ) готовят так же из тана и сырной сыворотки: шор-շոռ, в зависимости от сырья - бывает жирным и нежирным. Шор по составу мягче, чем лор, это объясняется тем, что в шоре больше жидкости. Поэтому казеин разбухает и придает мягкость шору. Однако в нем меньше жира и по вкусу похож на жажик.
В конце представлю самый главный молочный продукт для армян. Как вы поняли, речь о сыре. Сыр для армян национальная еда и в нашей стране готовили сыр с незапамятных времен. Армянин начинает обед с сыра и им же и заканчивает. Не хочу слишком долго писать про историю создания сыра, но мы поговорим о видах сыра, которые хранились в бурдюках: это сыр "вазнат"(турецкое слово). В основном эти сыры готовилсь по одной технологии.
Бурдючный сыр(տիկի պանիր) готовили из овечьего или козьего молока или их смеси, хранили в малосольном виде в бурдюках. Добавляли также лор. Края бурдюка тщательно связывались и вывешивались в прохладном месте. Жирность должна доходить до 30-40 процентов.
Хорац панир(закопанный сыр-հորած պանիր) также можно готовить из овечьего или козьего сыра, но в основном готовили из сыра, приготовленного из коровьего молока. Сыр с лором выкладывается слоями и слегка присыпается солью, плотно укладывается в кувшины, потом добавляется высушенный чабер или тимьян, после чего кувшины закапываются в землю или в золе. Именно отсюда и пошло название хорац(закопанный). Этот сыр очень жирный.
Мотал- бурдючный сыр, но готовят его из коровьего чечила(չեչիլ), добавив лор и шор. Если нет бурдюка, то можно готовить в кувшине(эмалированной кастрюле). Сыр мотал не слишком жирный, но в нем кладут много лора и шора.
И последний из подобных сыров-это խարաբ պանիր(испорченный сыр) или թարս(перевернутый), название которого дали в северных районах Армении. Этот сыр в основном делается в кувшинах(կարաս-карас) и закопают кувшин в ямах наполненном золой перевернутом положении. Этот сыр под воздействием тепла воздуха начинает квасится изнутри и приобретает “вонючий” запах, зеленоватый цвет и мягкость, как твердо-желеобразная субстанция. Не всегда получается такой сыр, потому и в народе говорят, что сыры в типе мотал, как не нарезанные арбузы, не знаешь какого качества будут, пока не откроешь.
В Армении было много видов сыра. В Советской Армении производили более 300 видов сыра, большая часть которых производилась по зарубежным рецептам. Но традиционно наш народ предпочитает чанах, сыры из овечьего или козьего молока, чечил,тел(թել), лори, мотал и другие. В основном готовили сыры, которые можно было хранить в рассоле(лори и т.д.). Стеллажных сыров(мотал и т.д.) намного меньше. Рассол для сыры готовили из каменной соли. Рассол готовили и из сыворотки. Если вода была жесткая, ее кипятили, остужали и только потом готовили рассол. В зависимости от жирности сыра, рассол брался из состава 140-180 граммов соли на 1 литр воды. Сыр перед тем как ставить в рассол, сначала мыли, потом сушили и выкладывали в кувшины(карас) и бочки. Сверху клали гнет и заливали рассолом так, чтоб полностью покрыть сыр. Чтобы сделать правильно рассол, пользовались пятикопеечной монетой, до этого одним абасом(абас-персидская монета). Яйцо должно всплыть размером с эту монету. Если сыр смягчился, покрылся плесенью, слизью, значит, либо его хранят в теплом месте, либо мало соли. А если он стал твердым, значит, слишком много соли. Надо удалять периодически накипь с рассола, для этого надо периодически проверять состояние сыра. И еще один совет от наших бабушек. Каждый год перед тем приготовить рассол для сыра или солений, они тщательно мыли, сушили и только потом пользовались посудой. На этом закончим знакомство с молочными продуктами.
Не знаю, насколько удалось или не удалось представить отдельные продукты, потому-что только в одном районе Армении так много разнообразие технологии приготовления молочных продуктов, что может кому-то покажется не полным или не таким, как знает он, поэтому прошу извинить, и если есть дополнение, то откликнутся.