СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ

Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme). Такую карамель можно использовать во многих десертах и выпечке – корзиночки, мильфеи, торты, пряники и печенья с начинкой, изделия из слоеного теста, булочки, не говоря уж о ее прямом назначении – начинки для macarons. Десерт настолько прост, что вы можете и сами приготовить и понять, а вдруг это тоже ваше – сладкое с соленым?
Ингридиенты:
Сахар — 300 г
Сметана 30% или, еще лучше, сливки 33% жирности — 335 г
Масло сливочное (соленое, или обычное сливочное масло с одной чайной ложкой соли) — 65 г
Приготовление:
1. Разделите 300 грамм сахара на 6 частей – примерно по 50 грамм.В небольшую кастрюльку с толстым дном высыпьте первую партию сахара и растопите, не мешая, до янтарного цвета.
Добавьте следующие 50 грамм сахара, снова растопите.Для более равномерного плавления сахара кастрюльку можно наклонять в разные стороны. Так повторяйте еще 4 раза, пока весь сахар не расплавится.
2. Поставьте посуду со сметаной на огонь и нагрейте почти до кипения. Но не давайте закипеть, свернется!
3. Карамелизуйте сахар до глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте 65 г соленого или простого сливочного масла. Количество соли можно определить опытным путём - пробуйте!
4. Добавьте горячую сметану (сливки), но не всю сразу, а постепенно, в несколько подходов, каждый раз хорошо размешивая.
Снова поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте, пока смесь не достигнет 108 градусов.
5. Перелейте карамель в глубокую посуду, накройте пленкой так, чтобы она касалась поверхности карамели и поставьте в холодильник на сутки. Карамель за это время очень хорошо загустеет. Все, можно снимать пробу!
Приятного аппетита!