В эпоху римских завоеваний тунец был одним из самых важных продуктов питания. Выловленную рыбу обычно солили, но в силу ряда особенностей приготовленный таким образом тунец долго не хранился. Поэтому отведать этот деликатес можно было только в сезон: весной и летом, когда косяки тунцов приплывали в Средиземное море на откорм. В Средние века вылов тунца резко упал — в середине XIII века в западной части Атлантики были обнаружены обильные запасы трески, и рыбный промысел быстро сменил профиль. Треску было проще ловить и хранить — ее солили и вялили, и в таком виде она без проблем «переживала» год вплоть до нового сезона.

Из-за «тресковой лихорадки» про тунца забыли на несколько столетий. Только в середине XIX века эта рыба вновь стала объектом интереса: изобрели технологию промышленного производства консервов, и порционные баночки тунца очень органично вписались в быт того времени. Надо заметить, что консервированный тунец в Испании по сей день остается одним из самых популярных видов консервов. СКАЗКА ПРО РЫБАКА И РЫБКУ Интерес к тунцу продолжал расти, и к началу XX века он превратился в абсолютного лидера рыбного рынка. Немало этому поспособствовала японская рыбная промышленность, которая как раз была на пике развития. Со времен античности рыбацкое дело сильно изменилось: на смену удочкам и сетям пришли автоматические неводы и машины для ярусного лова, а поголовье тунцов уменьшилось настолько, что экологические организации во всем мире не на шутку озаботились вопросом сохранения их численности. Проблема в том, что спрос на эту рыбу огромен, а контролировать легальный вылов довольно сложно, особенно в тихоокеанских водах. В настоящее время этой проблемой серьезно занимаются специалисты, с каждым годом ужесточая нормы и понижая квоты на вылов рыб. Однако это не значит, что от тунца нужно полностью отказаться. Экологи возлагают большие надежды на устойчивую модель развития рыбной промышленности.

На сегодняшний день альмадраба — один из самых уважительных к окружающей среде методов «охоты» на тунца. Ведь ни одна рыба, попавшаяся в сети, не запутается в лесках и не поранится о крючки, а рыбаки со всей уверенностью смогут отсортировать слишком мелких особей, отпустив их обратно в море. Будущее также за рыбоводческими хозяйствами, которых с каждым днем становится все больше. Правда, здесь есть свои сложности: тунцы в неволе размножаться упорно не желают, и на подобных фермах чаще всего просто подращивают молодняк, выловленный в море. Впрочем, над тем, чтобы эта проблема решилась в самом ближайшем будущем, работают ученые.

В Испании первые тунцовые фермы появились в 1990 годах, самые известные из них находятся в Кадисе и Таррагоне. Рыбная ферма — это сеть просторных аквариумов в открытом море, огороженных решетками. Тунцов в рыбных хозяйствах неплохо кормят: большую часть их ежедневного меню составляют сардины и скумбрия. В таких условиях тунец растет довольно быстро (оптимальный вес тушки на продажу 120-150 кг). Мясо тунца из рыбного хозяйства проходит строгий контроль качества: в любом случае, такая рыба куда надежнее, чем ее дикая подруга, рацион которой, скорее всего, был далек от идеала.

Рыбоводческие хозяйства — не просто пункты продажи тунца, но настоящие культурно-гастрономические центры, где при желании можно с пользой провести день: искупаться в бассейне с массивными рыбами, посетить ферму, прослушать лекцию о здоровом питании и, наконец, продегустировать сам продукт под бокал хорошего вина. ВСЕХ ЦВЕТОВ И РАЗМЕРОВ Тунцы — род рыб из семейства скумбриевых. Видов тунца существует великое множество, обитают они главным образом в тропических и субтропических водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. На прилавки испанских магазинов чаще всего попадают три вида. Голубой, или обыкновенный, тунец (Thunnus Thynnus, в испанской версии — красный тунец) — это крупная рыба, которая может достигать трех метров в длину и при этом весить до 600 кг. Мясо у нее темное, красно-коричневого цвета. Голубой тунец — настоящая гастрономическая жемчужина. Он особенно ценится в азиатских странах, в частности, в Японии, где из него делают суши и сашими. Именно этот вид тунца выращивают в рыбоводческих хозяйствах, из него же на юге Испании делают мохаму. Длинноперый, он же белый тунец или бонито (Thunnus Alalunga, по-испански — bonito del norte), внешне очень похож на предыдущий вид, разве что по размеру несколько меньше. Мясо у него светло-бежевое, иногда с темными прожилками. Отличительная черта длинноперого тунца — удлиненный спинной плавник (отсюда и название Alalunga). По качеству он не уступает голубому тунцу, но японцам почему-то по вкусу не пришелся. Испанцы же, напротив, считают бонито очень благородной рыбой. Длинноперого тунца ловят в Бискайском заливе и в Северном море в мае-июне (в неволе выращивать эту рыбу еще не научились). Он, как и голубой тунец, хорош сырым, в виде суши или карпаччо, но также его жарят, запекают, маринуют. Отдельно стоит отметить испанские консервы из тунца бонито — обычно это дорогой и очень качественный продукт. Желтоперый тунец (Thunnus Albacares) получил свое название из-за желто-оранжевой окраски плавников. Обитает в тихоокеанских водах, а в Испании чаще всего встречается в консервах под названием «atun claro» (светлый тунец) — это и есть те самые популярные порционные баночки. Считается, что мясо желтоперого тунца по вкусовым качествам значительно уступает первым двум видам. ТУНЕЦ — ПИЩА ДЛЯ УМА Эта рыба — настоящий рекордсмен по содержанию полезных веществ. Ее классифицируют как «жирную» (12%), но этот жир богат кислотами омега-3, которые помогают регулировать уровень холестерина в крови. В тунце содержится даже больше белка, чем в некоторых видах мяса (23%). Причем этот белок довольно хорошо усваивается, что делает тунца незаменимым продуктом для всех, кто хочет быть в форме. Перечислить все присутствующие в этой рыбе витамины и микроэлементы в одном абзаце вряд ли удастся: А и D, практически вся группа В, кальций и фосфор в идеальной пропорции и многое другое. За высокую концентрацию полезных веществ (витаминов и минералов) тунец нередко называют «пищей для ума». Причем тунец в консервах — отличная альтернатива свежему: благодаря специфическому витаминному составу он сохраняет практически все полезные свойства даже после длительной термической обработки.

КАК УСЛЫШАТЬ ХРАП ТУНЦА С наступлением сезона альмадрабы на всем андалусском побережье становится весело. Традиционные праздники по случаю открытия сезона, тематические ярмарки и дегустации местных продуктов из тунца не дадут заскучать даже самому искушенному туристу. Особенной популярностью пользуются гастрономические экскурсии, где можно не только попробовать рыбу первой свежести, но и собственными глазами увидеть весь процесс, поднявшись на борт рыболовецкого судна. При желании можно посмотреть, как настоящие профессионалы разделывают тушку тунца — с комментариями и подробными объяснениями, часто с последующей дегустацией рыбы. Кстати сказать, разделка тунца — особое искусство.

Для этого действа даже придумали специальное слово — ronqueo (от испанского roncar — «храпеть»). Нож, соприкасаясь с хребтовой костью при разделке, издает звук, похожий на человеческий храп — отсюда и любопытное название. СПРАВОЧНИК ПО РАЗДЕЛКЕ ТУНЦА В прибрежных ресторанах Испании подают блюда из более чем 20 различных частей тунца. Обычно куски делят на «благородные» (nobles) и «внутренние» (internos). Благородные части различаются, в основном, содержанием жира и текстурой: чем больше жира, тем сочнее мясо и нежнее текстура. Куски из головной и брюшной части самые жирные, с желатиновой текстурой. Из внутренних частей в пищу идет практически все, даже молоки, правда, такое не в каждом ресторане предложат. Самые популярные части тунца, встречающиеся в меню специализированных испанских ресторанов: Tarantelo — филе треугольной формы, от желудка рыбы и до хвоста (cola Ыапса). Очень сочное мясо, одна из самых ценных частей тунца. Как правило, идет на стейки и другие блюда, предполагающие минимальную термическую обработку. Встречается и в консервах — обычно это высококачественный продукт для ценителей. Solomillo — верхняя часть спинки. Это полоса толщиной несколько сантиметров. Один из самых популярных кусков, не очень жирный, в меру плотный и сочный. Отлично подходит для употребления в сыром виде (обычно из этой части тунца делают суши), идеален для стейков и многих других блюд. Descargamento (lomo) — внутренняя средняя часть тушки, прилегающая к позвоночнику с двух сторон, сверху и снизу. В этих кусках очень мало жира, мясо постное, плотное. Именно из этой части тунца делают мохаму. Plato — тонкая верхняя часть, покрывающая descargamento (lomo). Главная характеристика — среднее содержание жира. Плато обычно используют в блюдах, где кроме тунца есть и другие ингредиенты (идеальна для мармитако). Годится для жарки, но лучше сочетать ее с соусами — несколько суховата. Ventresca (ventrecha, ijar, ijada, barriga) — один из ценнейших кусков, самый сочный и жирный. Эта нижняя часть брюшка, от головного отдела до хвоста (cola blanca). Готовят эти куски как тарантело: минимум термической обработки, и в качестве приправы разве что соль. Morrillo и mormo — небольшие куски из верхней части рядом с головой, довольно редкие и дорогие. По вкусу и содержанию жира сравнимы с вентреской. Cola blanca, cola negra — хвостовая часть тунца, сухая и мускулистая. Белая (нижняя) часть несколько нежнее верхней (черной), но в целом это самое жесткое мясо тунца. Отлично подойдет для приготовления тартара, а также различных изделий из фарша: фрикаделек, крокет. РЕГИОНАЛЬНАЯ ГАСТРОНОМИЯ В ТУНЦАХ В ИСПАНИИ Без собственного традиционного блюда из тунца не обходится ни один регион Испании. Общеиспанский хит — atun encebollado, жареный тунец с луком (иногда еще и с помидорами). На юге Испании очень любят atun con salmorejo — тунца, приготовленного на гриле, в остром томатном соусе с добавлением чеснока и местного уксуса (vinagre de Jerez).

Atun mechado — еще одно интересное блюдо, популярное по всей стране (филе тунца с «вкраплениями» бекона и сладкого перца). Для его приготовления используют специальную технологию, позаимствованную из французской кухни: начинку вводят специальной трубкой-иглой в целую тушку тунца, и только после этого разделывают ее на порционные куски.

Знаменитое marmitako, сытное жаркое из тунца и картофеля, когда-то было простой пищей баскских рыбаков. Сейчас же это блюдо знают во всей Европе и по праву считают его гастрономической визитной карточкой северо-запада Испании.

КАК ВЫБРАТЬ И ХРАНИТЬ ТУНЦА Сезон тунца длится с мая по сентябрь — обычно в это время стаи рыб заходят в Средиземное море. Правда, в последнее время сезонность несколько потеряла смысл: благодаря рыбным хозяйствам свежий тунец имеется в наличии круглый год. Чаще всего в рыбных лавках голубого тунца можно найти в виде филе (обычно это lomo, plato или solomillo), его продают порционными кусками. Обратите внимание на цвет мяса: он может варьироваться от темно-красного до розового, без пятен или признаков «ржавчины». Кусок должен быть гладким и ровным, без кровавых подтеков. Иногда можно увидеть в продаже небольшие целые экземпляры. В этом случае стоит заглянуть рыбе в глаза (они должны быть ясными и чистыми) и под жабры (ярко-красный цвет жабер говорит о свежести продукта). Хранится свежая рыба недолго, максимум два дня в самой холодной части холодильника. Перед хранением нужно слить всю лишнюю воду и насухо вытереть куски тунца — так проще всего предотвратить появление неприятных запахов. Если вы купили филе голубого тунца, сразу же удалите его темную часть — она портится быстрее светлой, да и вкус у нес так себе. Свежего тунца можно заморозить, предварительно проделав вышеописанные манипуляции. БЛЮДА ИЗ ТУНЦА НА ЛЮБОЙ ВКУС Тунец — рыба универсальная. Она хороша в любом виде: жареная, тушеная, маринованная, запеченная в духовке и даже сырая (суши, сашими, карпаччо). Из тунца получаются вкуснейшие фрикадельки и крокеты, разнообразные паштеты и необычные начинки для лазаньи и каннеллони.

Справиться со свежим тунцом на кухне довольно просто. Единственное, с чем надо быть начеку, — время термической обработки. Дело в том, что из-за плотной текстуры волокон эту рыбу довольно легко «пересушить» (особенно это касается стейков). Поэтому тут важно действовать решительно: хорошо разогреть сковородку или гриль и, не убавляя огня, быстро обжарить рыбу с двух сторон. В идеале стейк должен иметь хрустящую корочку снаружи, а внутри быть чуточку сырым. Чтобы оттенить некоторую сухость тунца, лучше всего подавать его с соусом — отлично подойдет томатный или, например, али-оли. В качестве гарнира хороши тушеные овощи, картофель или рис. А тем, кто отдельно гарнир готовить не хочет, предлагаем попробовать традиционное баскское блюдо мармитако. Автор: Дарья Кобзева Метки: Испания #НемногоОТунце