Тайны желатина и агар-агара.

То, что вы еще не знали.
Пищевой желатин изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи, которые длительное время варят в воде на медленном огне. Желатин может быть говяжьим, свиным или рыбным.
В 100 граммах желатина содержится 86 г белка, это в несколько раз больше, чем в курином филе, сое или яйцах. Именно в этом заключается его основная польза.
Польза желатина
Желатин – один из самых богатых источников белка. Он отлично способствует укреплению костей и суставов, питает их и повышает #упругость. Поэтому врачи единогласно советуют включать его в свой рацион пациентам с симптомами артроза, артрита, остеохондроза, заболеваниями опорно-двигательного аппарата, а также в профилактических целях. Кроме белка желатин богат органическими кислотами, аминокислотами и минералами, которые благотворно влияют на умственную деятельность и работу сердца. Известно, что желатин – это ключ к красоте и #вечноймолодости! Полезные #ферменты замедляют процесс старения кожи, сохраняют тело молодым, здоровым и упругим, питают #волосы и #ногти. Для укрепления иммунитета диетологи рекомендуют употреблять желатин ежедневно в количестве 10 г. Это окажет благотворное влияние на общее здоровье и самочувствие.
При всей своей пользе у желатина есть и свои противопоказания. Желатин нельзя употреблять при индивидуальной непереносимости этого продукта и аллергических реакциях, его следует употреблять с осторожностью при диатезе и нарушении водно-солевого обмена.
В 100 г желатина содержится всего 0,7 г углеводов и 0,4 г жиров. Несмотря на такую низкую калорийность, желатин имеет животное происхождение, а значит, он не подходит для приготовления вегетарианских или постных блюд. И это вовсе не повод отказаться от столь полезного продукта! Ведь существует его аналог, который без проблем можно использовать во время поста или вегетарианцам. Это агар-агар.
Использование в кулинарии
На сегодняшних кухнях хозяйки с добавлением сухого желатина готовят мармелад и зефир, рыбные и мясные консервы, йогурты и суфле, майонез и другие соусы. И это не говоря о стандартных блюдах, таких как новогоднее заливное, боязливо-дрожащее желе, желейные конфеты или пудинги. Благодаря желатину муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут.
Нововведение в «желатиновой кулинарии» – эспума. Это блюдо молекулярной кухни в виде легкой пенки, приготовленной при помощи сифона из фруктового или овощного пюре с желатином.
Как правильно приготовить
Желатин встречается в двух видах: в сухом порошке (гранулах) или тонких пластах. Разницы в итоговом виде у них нет. Желатин замачивают в очень холодной воде из соотношения 100 г воды на 1 ст. л. желатина. Оставляют для разбухания примерно на 1 час. Разбухший желатин подогревают до прозрачности («распускают») и процеживают, чтобы избавиться от возможных комков и пленок. Ждут, пока желатиновая масса остынет, и добавляют ее в основную жидкость температурой не ниже 50 градусов. Если нерационально подогревать всю желируемую массу, то подогревают лишь ее часть, вводят желатиновую массу, а потом смешивают ее с более холодной. Все перемешивают и убирают в холодильник. Застывать блюда с желатином должны только там. В холодильнике их хранят до момента подачи на стол. Кстати, желатиновую массу (уже прогретый желатин) можно готовить впрок и хранить в холодильнике до 7 дней.
Чтобы получилась нужная консистенция блюда, следует строго соблюдать пропорции из рецепта. В среднем одного пакета желатина (11 грамм) хватает на желирование 450 мл жидкости, но в каждом блюде это индивидуально. Если в желе добавляются фрукты, их следует мелко порезать. Так как крупные кусочки попросту оттолкнут смесь.
Салат "Королевский" - украшение праздничного стола
Желейные салаты - одно из новшеств. В них соус смешивают с желатином, с целью промазывания этой смесью слои. Такой салат отлично держит форму и вызывает всеобщий восторг не только от вкусовых качеств, но и от эффектной подачи!
Понадобится: 300 г свежих шампиньонов, 300 г отварного или запеченного мяса, 1 луковица, 100 г твердого сыра, 1 отварная морковь, 4 зубчика чеснока, 2 отварных картофелины, ½ ст. л. желатина, 150 г майонеза или другого соуса, соль и зелень по вкусу, растительное масло для обжарки.
Приготовление.
1. Желатин залить водой, оставить на 1 час и распустить. Смешать остывшую желатиновую массу с майонезом. Теперь в салате использовать только эту смесь, обычный майонез можно убрать.
2. Шампиньоны порезать кубиками, лук полукольцами. Обжарить их до готовности с добавлением растительного масла. В самом конце жарки посолить и поперчить. Остудить, перемешать с частью желатинового соуса.
3. Яйца отварить, остудить, отделить белки от желтков. В чашке смешать тертые желтки, тертый сыр и соус.
4. Морковь, натереть на крупной терке. Добавить чеснок и соус, перемешать.
5. Форму застелить пищевой пленкой, оставив края с запасом, чтоб позже полностью закрыть ими салат. Выложить грибную смесь, прижать плотно ложкой.
6. Вторым слоем выложить морковную массу, третьим - тертые белки, перемешанные с соусом.
7. Далее слой измельченного мяса, его сверху промазать соусом.
8. Следующим слоем выложить отварной тертый картофель, перемешанный с соусом.
9. В завершении выложить желтки с сыром, закрыть краями пленки и убрать в холодильник на 4-5 часов.
10. Застывшее блюдо вынуть из формы за края пищевой пленки, перевернуть и украсить сверху зеленью. Сразу же подать на стол и ловить восхищенные взгляды дегустаторов!
#коллаген
#красота
#кожа