Вот такой, как на фото - это хороший, сочный, слегка раскидистый экземпляр. Считается, что собирать иван-чай лучше всего во время его цветения. Почему - не совсем ясно. Уверенности, что именно в это время он вкуснее всего, у нас не возникло, вкус гораздо больше зависит от других факторов : от состояния листа, от качества его обработки и др. Конечно, начавшие подсыхать листья отцветших и отсеявшихся растений - не лучший вариант. 

Есть такой способ массовой заготовки, когда иван-чай собирают целиком, с листьями и цветами, срезая растение у основания, а притащив домой, разделывают : обдирают листья со стеблей. Эффективно. Но грубо : качество листа будет ниже. Плюс такая тактика выжженной земли не оставляет кипрею шансов размножиться, - ведь семян не остаётся. Не надо так.

2) Подвяливание

Далее собранные листья надо подвялить, чтобы его можно было аккуратно смять и скрутить. Если это делать с только что сорванными листьями, насыщенными влагой и крепкими, они будут ломаться и рваться. Кроме того, при подвяливании начинается частичное окисление - аромат заметно меняется от травяного к цветочному. Подвяливание нужно, чтобы листья потеряли часть влаги и стали слегка дряблыми - так их легче разминать. Для подвяливания листья раскладывают тонким слоем на ровной поверхности в тени (ни в коем случае не на ярком солнце) и периодически, раз в 20 минут, ворошат. Подвяливание занимает от одного (если жарко, сухо и ветрено) до трех-четырех (если сыро и прохладно) часов. Оно заканчивается, когда после сжатия в кулаке листья перестают полностью расправляться. Поспешить лучше, чем промедлить - лучше пусть листья будут слишком сочными, чем пересохшими.

Есть ещё такой вариант, при котором иван-чай сперва частично высушивают, а потом обдают кипятком и мнут. Опять-таки, - это хорошо подходит для массового производства дешёвого продукта в условиях нехватки времени. Для себя так лучше не делать...

3) Сминание и скручивание. Берем горстку листьев и слегка растираем ее между ладонями, потом еще одну и т.д., затем повторяем все сначала. Движения должны быть легкими и бережными, чтобы листья не рвались и не крошились. Пусть поначалу они мнутся едва заметно : каждый лист пройдет эту операцию 10-15 раз, и в итоге все они должны полностью пропитаться собственным соком, стать темно-зелеными, влажными, пахучими и слегка липкими. Когда они начнут сильно липнуть к ладоням, можно сложить их в полиэтиленовый пакет и более основательно размять через пакет.

Вот до такого состояния я сминаю иван-чай на этой стадии. Он не промят полностью и скручен лишь слегка. Можно продолжать и размять его сильнее, идя по пути обработки красного чая, но мне нравится делать процесс слегка "улунским". Поэтому теперь я отложу этот полуфабрикат до утра - в плотно завязанном полиэтиленовом пакете, чтобы не высох, в тёмное прохладное место.

4) Ферментация

Это самопроизвольное окисление веществ листа при взаимодействии с кислородом воздуха. В его результате листья становятся темнее и приобретают насыщенный, плотный, приятный вкус и аромат. Для ферментации размятые листья кладут в темное прохладное место, позаботившись о том, чтобы они не высохли - их можно поместить в посуду, накрытую влажной тканью или просто в завязанный полиэтиленовый пакет. Процесс занимает от 6-8 до 24-36 часов. Чем дольше, тем в большей степени травянисто-цветочный аромат и вкус превращается во фруктово-медовый. На мой взгляд, оптимум - 10-15 часов, но это дело вкуса. Экспериментируйте!

За ночь иван-чай немного потемнел, запах стал более плотным, фруктовым. Теперь доведём сминание до конца, слегка сбрызнув его водой, - если он слегка суховат.

Начиная с некоторого момента, иван-чай начинает липнуть к рукам и рваться. Тогда я кладу его в полиэтиленовый пакет и мну сквозь пакет. Если порция невелика, её можно просто комкать в ладонях, как снежок. Если иван-чая много, ком в пакете можно катать по столу, нажимая и уминая с разных сторон.

Мять надо сильно, но мягко, не грубо. Немного крошки всё равно будет, но надо стараться свести её количество к минимуму.

Периодически ком вынимается из пакета и разворашивается, в точности как при полусферической скрутке улунов, затем цикл повторяется. В результате к продольной скрутке добавляется поперечная, но до тегуаньиневого состояния иван-чай так не доведёшь - это станок нужен, и то не факт, что получится : как-никак, лист кипрея гораздо уже, чем камелии.

Таких прокаток можно сделать 10-15, ориентироваться надо на результат: весь иван-чай должен стать тёмно-зелёным, влажным и слегка липким, без непромятых, сухих светло-зелёных зон. Примерно таким, как на этом фото.

Затем - снова ферментация на холодке и в темноте. В целом, ферментация иван-чая занимает от восьми часов до суток, это зависит от многих факторов и от вкуса автора. Мне нравится, когда она длится часов шестнадцать-восемнадцать. 

5) Сушка и прожарка

Они нужны для того, чтобы полностью удалить влагу из листьев, иначе они заплесневеют. Кроме того, прожарка позволяет придать готовому чаю приятный кофейно-карамельный аромат. Я сушу иван-чай на чистой сковороде на самом медленном огне, непрерывно вороша и перемешивая его голыми руками, на порцию в 100 гр уходит примерно часа полтора. 

Просто сушить на солнце не советую : трава травой, да и подкиснуть может. Нужен дополнительный подогрев. В то же время, без присмотра в какой-нибудь духовке - подгорит. Поэтому я беру чистую, ни для чего иного не использовавшуюся сковороду и грею, непрерывно помешивая. Огонь должен быть самый маленький, и то сковороду приходится то и дело снимать с огня. Иван-чай должен быть в постоянном движении, особенно поначалу, я его всё время перекладываю и переворачиваю. Когда он подсыхает, то выдерживает более сильный нагрев, не пригорая.

В начале сушки влага вытапливается на поверхность листьев, они становятся ощутимо мокрее. Это нормально.

Запах постепенно становится всё более насыщенным. Заметной гари быть не должно! Лёгкий оттенок гари может исходить от крошки, которая оседает на дно сковороды и быстро начинает гореть. Но лучше стараться от неё избавиться, аккуратно отделив и стряхнув со сковороды, а ещё лучше, когда и крошка не горит. Это сушка, а не жарка.

Ориентироваться можно как на цвет - центральные жилы должны стать золотистыми или красноватыми, так и на форму : если скручивать листья так, как это делаю я, то в последней трети сушки они начинают сильнее сжиматься, закручиваться и уменьшаться в объёме.

На ощупь они должны стать сухими, но не хрупкими. Если взять одну чаинку двумя руками за концы и согнуть, она должна сломаться пополам. Не согнуться - это означает, что чай недосушен, и не раскрошиться - это означает, что чай пересушен.

Некоторое количество влаги может оставаться в листе. Не стоит класть ещё горячий чай в коробку или мешок. Лучше разложить его тонким слоем в тёплом месте на несколько часов, пусть досохнет. Иначе есть риск, что заплесневеет.

Вот в такие колечки листья сворачиваются сами собой при такой сушке. На ту порцию, что вы видите на фото, у меня ушло около 50 минут.

Для досушивания есть компактная электрическая хунбэйница. Ставим её на самый минимум, раскладываем иван-чай на решётке тонким слоем и каждые пять минут перемешиваем, то есть высыпаем на доску или бумагу и засыпаем в хунбэйницу опять. До готовности - то есть до момента, когда запах вам наиболее приятен, или когда надоело, или когда стало жалко электроэнергию. У меня ушло примерно два с половиной часа.

Надеяться, что в хунбэйнице иван-чай и сушить можно будет не стоит, - она только для того, что уже высушено. Сырое - пригорает на решётке даже на минимуме.

В идеале прогревов лучше сделать несколько, с перерывами хотя бы в несколько дней, а лучше пару-тройку недель. Но можно пить уже после первого, только чай сразу из хунбэйницы может заметно раздражать желудок. Лучше подождать день-два или хотя бы несколько часов.

Если кому-то трудно делать всё так медленно - что ж, пробуйте использовать духовки, микроволновки и т.п. Когда листья кажутся полностью высохшими, и вы довольны их ароматом, рассыпьте их тонким слоем на ровной поверхности еще часа на 2-3 для окончательного проветривания. Всё.

Вот что получилось в итоге. Двадцать три грамма за двое суток, - ну, с перерывами, конечно, чистой работы тут часов на пять-шесть. Подумайте хорошенько, нужно ли вам такое развлечение.

Это такой лёгкий, летний, улунский вариант, если искать чайные аналогии, то больше всего на какого-нибудь равнинного тайваньца не самого слабого прогрева смахивает, с лёгкой кислинкой, лёгкой терпкостью, карамелью и светлым мёдом на дне чахая и в послевкусии. Хотя с чаем, конечно, не спутаешь, это другое питьё.

Заваривать такое лучше не очень короткими проливами, от полуминуты до нескольких минут при пропорциях 1:25-1:30, проливов 5-6 держит. Более "красные" варианты, с более длительной ферментацией после полного сминания, плотнее, темнее и теплее, и спиваются несколько быстрее.

Естественно, всё это не священный канон, а всего лишь один из возможных способов обработки. Не стесняйтесь экспериментировать!

В заключение хочу сказать следующее : даже такой иван-чай - не бог весть что и даже самому простенькому китайскому чаю уступает по всем статьям. Даже сравнивать нечего. Слишком уж разный потенциал у этих растений. Когда к иван-чаю пытаются за уши притянуть возрождение якобы имевших место русских традиций - это смешно, а когда пытаются преподнести отсутствие кофеина как достоинство и запугать всех выдуманными ужасами злоупотребления чаем - это гнусно. И вообще, вокруг иван-чая уйма мифов и бреда.

Иван-чай и его изготовление меня интересует лишь как упрощённая модель чайной технологии. Росла бы у нас камелия синенсис - никто бы на кипрей и не взглянул. Но не растёт, скотина теплолюбивая. А ехать в Китай, Лаос, Таиланд или хотя бы в Абхазию - лениво. И возясь с иван-чаем, начинаешь лучше понимать кое-какие вещи в технологии чайного производства : что зависит от сырья, а что - от обработки, как может влиять температура и влажность, ну и так далее. Это небезынтересный опыт, но устраивать из этого такой цирк с конями, как это вдруг стало преподноситься властями и СМИ, право же, не стоит.
#ОЕде #ОТравахИДеревьях