Блог Ирины Филипповой

Грибные древнерусские сыры.
Или исторический спор о сыроежках.
Где-то прочитала в ленте стон истомившейся души, дескать, русичи (и русские) были настолько ленивыми и несообразительными, что даже не додумались сыры делать.Как запасливые европейцы. А может, они были настолько нищими, что у них молока хватало только на сметану. Вот то ли дело голландцы.
Недаром Петр Первый выписал оттуда сыроваров, чтобы голь русскую обучить.Только с Петра и пошло сыроварение.
Этим страдальцам народным надо бы хоть немножко летописи поизучать. Для эрудиции. Или берестяные грамоты поизучать. На предмет сыров.
Но, впрочем, зачем им это? Это нам нужно - знать свою историю и бить стенателей аргументами и фактами.
В середине XV в. княгиня Елена Васильевна Верейская предписывает своему вогнемскому (на Белом озере) посельскому: «...чтобы еси довал, на вся-кый год, к Пречистой в Кирилов монастырь, на Кирилову память да на Успленье Пречистой, по тридцать сыров да по два пуда масла»
Впрочем, я даже не о сырах, а о грибах. А, скорее -о сметливости древних русичей. И совсем недавнем открытии микологов.
Дело в том, что начиная с Древнего Рима - сыровары ломали голову над насущной проблемой - как и чем сквасить молоко для сыра. Сычужного квасителя всегда не хватало. Как известно, сычужный фермент получали из отдела желудка (сычуга) молодых телят. А, телят много не бывает. И, сыр по этому поводу был страшно дорог.
Римляне чуть не головой о термы своих ученых били -дескать, доколе? Неужто замены нет?
Те изыскивали средства. Например, сок листьев инжира. Но, это было малоэффективно.
У русичей были те же проблемы - кому же хочется порешить теленка ради какого-то сыра? Теленок же в дойную корову вырастет. И, травы полно - это тебе не римские развалины...
Впрочем, вероятно, хватало всего - и телят, и травы, и молока в изобилии. Потому, что сыр (по летописям) был двух видов - сычужный и губчатый.
То есть изготавливали двумя способами - при помощи сычуга:
"Для приготовления подпушки (сычуга) телячий желудок очищали, мыли, натирали солью и сушили, а перед приготовлением сыра его замачивали в сыворотке из-под простокваши. Этот настой использовали для свертывания молока при получении сычужных сыров. "
И губчатых сыров - при помощи...грибов. Потому, что губчатый - это не вид, и не форма. Это способ изготовления. А, грибы в Древней Руси именовались - губами.
То есть, грибы (а, это были - не удивляйтесь - сыроежки) мыли, пересыпали солью и заливали сывороткой из-под простокваши. Этот настой использовали при получении сыров. А сыроежки съедали.
И получался вот такой губчатый сыр. С оригинальным вкусом.
Из Росписи царским кушаньям 1610-1613 г («Исторические акты» т.2 стр. 426 издание 1841г :
«На блюдо сыра губчатого, из трети ведра молока пресного».
Когда кто-то из историков сыроведения об этом заикнулся, начался вал критики. Дескать, что выдумываете, посконные? Что за уши-то притягиваете? Не было у русичей твердых сыров - умишком не вышли. Да, еще вот таких - грибных вместо сычуга...
И тут подоспели микологи - биотехнологи. И открыли в сыроежках - фермент "руссулин". Аналог сычужному ферменту. Который, сейчас пользуется спросом для сыроварения.
Немного подумали, подождали - и решили другие грибы исследовать... А вдруг?
И оказалось, что этот фермент содержится в опятах и вешенках. Но, в сыроежках - все-таки больше..
А, этно -микологи (те, которые доискиваются, почему так назывался тот или иной гриб) вообще за голову схватились - это уже третья теория была, почему сыроежка называется сыроежкой...
То есть, гриб, который сыр помогал делать, да и ели ее с сыром...
Вот так вовремя сделанное открытие на основе изучения летописей и для науки послужит, и уроком истории станет. Чтобы предков в обиду не давать.
Все о грибах читайте на сайте www.fungospb.ru Можно написать office@fungospb.ru и позвонить 8(812)703-06 -44
Подробнее на http://www.fungospb.ru/