⠀ Влияние растительного масла на здоровье зависит от того, какие жирные кислоты есть в его составе, из какого вида сырья оно было сделано и каким способом извлечено. ⠀ Насыщенные жиры содержатся во всех маслах животного происхождения, а также в кокосовом, пальмовом, какао-масле, топленом или масле гхи. Они стойки к окислению и высоким температурам нагревания, на них можно смело жарить. ⠀ Ненасыщенные жиры — это все остальные жирные кислоты, которые делятся на мононенасыщенные (масло авокадо, оливковое, макадамия) и полиненасыщенные (большая часть из семян и орехов, масло виноградной косточки). ⠀ Мононенасыщенные масла очень нестабильны, поэтому подходят только для холодного использования. При нагревании и контакте с кислородом они превращаются в токсичные соединения, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему и организм в целом. Полиненасыщенные масла более стабильны, но и их не стоит использовать для готовки при высоких температурах. ⠀ Что значит "рафинированное" и "нерафинированное"? ⠀ Рафинированное масло прошло несколько дополнительных степеней очистки. Нерафинированное прошло только первичную механическую фильтрацию. Его еще называют маслом первого холодного отжима или virgin. ⠀ При горячем отжиме семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается. Холодный отжим – наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но у этого способа есть большой недостаток – низкая производительность. Лучше выбирать органические нерафинированные растительные масла холодного отжима. Что значит низкая точка горения (дыма) масла? У каждого масла есть своя контрольная точка дыма, т.е. температура, при которой оно начинает гореть. Низкими точками дыма обладают те масла, температура горения которых не превышает 180 градусов цельсия. Такими маслами лучше заправлять салаты или блюда, где требуется небольшой нагрев (льняное масло, подсолнечное нерафинированное, масло грецкого ореха). Температура горения при средних точках дыма масел может доходить до отметки 220 градусов. С ними можно жарить продукты на сковороде и запекать в духовке, не боясь, что они будут отдавать горечью (кокосовое масло, оливковое масло класса Extra Virgin, рафинированное рапсовое, кукурузное и масло из виноградных косточек). Масла с высокими точками дыма способны выдержать температуру до 270 %, иногда даже больше. Они отлично подходят не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и на гриле.(кунжутное, рафинированное подсолнечное, арахисовое масла, масло авокадо). Какие масла идеальны для жарки? Главное, что имеет значение для выбора масла для жарки, - насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, поэтому чем ниже температура дымления, тем меньше масло подходит для жарки. Самые высокие температуры выдерживают насыщенные масла. Какие масла идеальны для салатов? Для салатов подходят масла с низкими точками дыма: подсолнечное нерафинированное, оливковое масло extra virgin, конопляное масло, кунжутное масло и масло грецкого ореха (ореховые масла в целом подходят для использования при холодной рецептуре). Так, легкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла — с более тяжелой пищей. Оливковое масло в принципе нужно использовать только при невысоких температурах. Что такое сыродавленное масло? Сохранить 100% пользы семян и орехов можно только при отжиме деревянным прессом без нагревания и контакта с металлом. В этом случае до отжима сырье только режется и не подвергается никакой обработке. Сыродавленное масло содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3,6, необходимые для строительства клеток и поддержания здорового состояния всех систем. В таком масле очень много витаминов групп А и Е, а это самые мощные антиоксиданты. Итак, масла для жарки: кокосовое, пальмовое, какао-масло, кунжутное, рафинированное подсолнечное, арахисовое масло, масло авокадо. Из продуктов животного происхождения — масло гхи (топленое сливочное масло). Масла для салатов: масло авокадо, оливковое, макадамия, льняное, подсолнечное нерафинированное, масло виноградной косточки, тыквенное и большая часть из семян и орехов