🍥 ЗЕФИР "МАНГО-АПЕЛЬСИН" - НОВИНКА!

🔥
Вкус этого зефира раскрывается не сразу. Очень нежный в начале и всё теплее и ярче к концу его полной стабилизации. Я бы ела его в Сорренто, на берегу побережья Амальфи.. белые домики прямо на склоне скалы, а внизу лазурное море, тёплый ветер и белые яхты.. Кто со мной?
Для начала приготовьте мягкий мармелад из манго.
20 гр сахара смешайте с 3 гр пектина. 100 гр пюре манго (у меня жидкое фирмы Буарон) доведите до кипения и струйкой всыпьте сахар с пектином хорошо мешая венчиком. Прокипятите ещё 3 минуты мешая на маленьком огне, добавьте несколько крупинок лимонной кислоты и снимите с огня. Остудите при комнатной температуре. Готово.
Сам зефир:
90 гр. яблочного пюре (150),
35 гр. мякоти апельсина (50),
100 гр. сахара (200),
5 гр. альбумина или 30 гр. белка, (6 гр. или 50 гр.).
Сироп:
100 мл. воды (120),
6 гр. агара (10),
150 гр. сахара(300),
В скобках граммы для планетарного миксера.
- Как приготовить:
⠀
Яблочное пюре смешать с апельсиновой мякотью и пробейте блендером (лучше не погружным а в чаше, и возьмите изначально чуть больше пюре так как часть останется на стенках чаши). Если используете альбумин чуть подогрейте пюре примерно до 45*С и смешав с альбумином дайте постоять 10-15 минут. Затем добавьте сахар и взбейте массу до плотных стойких пиков.
Соедините ингредиенты для сиропа и сварите его до 110*С.
Для продления срока хранения зефира можно 50 (100) гр сахара в сиропе заменить на глюкозный сироп, карамельную патоку или инвертный сироп. Готовый сироп влейте в взбитую массу и продолжайте взбивать на высокой скорости не более 1 минуты. В готовую зефирную массу добавьте 30 (50) гр мангового мармелада и интенсивно размешайте лопаткой. При желании добавьте краситель. Отсадите зефир. С момента как вы влили сироп и до полной отсадки последней зефирки у вас должно пройти не более 5-6 минут. Масса очень быстро остывает. Будете мешкать и отвлекаться ваш агар схватится в пакете и вы получите суфле вместо зефира. Будьте внимательны и приготовьте всё заранее. Если вы всё правильно сделали, то через 20 минут вы сможете его взять в руки и он практически не будет оставлять след на пергаменте. Но полная стабилизация зефира происходит от 10 до 24 часов. После, собрать и обвалять в сахарной пудре.