Что такое bean-to-bar ? Как делают шоколад ручной работы

Признайтесь честно, кто в детстве хоть на пять минут не хотел стать продавцом мороженого или лучше директором шоколадной фабрики? Ну так, чтобы вместо супа, который мама считает очень полезным, можно было обедать мороженым, конфетами и шоколадом.
Не помню, хотелось ли мне управлять целой фабрикой, но вот посмотреть, как появляется на свет шоколад всегда было интересно и наконец-то такой случай представился.
Правда пришла в гости я не на большое производство, а на маленькую, как сейчас можно говорить, крафтовую, фабрику, где производят шоколад по принципу Bean-to-bar.

Сначала в двух словах расскажу, что ж это за зверь такой неведомый bean-to-bar.
Помнится на Бали я видела, как растет какао, в Ботаническом саду я видела, как дерево какао цветет, а вот как выглядят свежие зерна какао я не видела никогда. Оказывается, они белого цвета, а коричневыми становятся только в процессе ферментации, от которого, кстати, зависит дальнейший вкус конечного продукта, будь то шоколад или знакомый всем нам с детства какао-напиток.

После ферментации, которая длится от 2-3 до 7-8 дней какао-бобы сушат и продают. Вот с этого момента за дело и берутся шоколатье, работающие bean-to-bar. Для того, чтобы получить шоколад с определенным вкусом шоколатье должен знать всю нюансы происхождения бобов - от того места, где росло дерево, до того, как именно шли ферментация и сушка.

Поскольку производится ремесленный шоколад в ограниченном количестве, то и закупка какао-бобов идет небольшими партиями, от одного до нескольких мешков каждого сорта.

Вот так выглядят сырые какао-бобы.

Перед тем, как начать обжарку все зерна вручную перебирают (ага, сразу вспоминаем бабушек, перебирающих гречку) , выбирая песок, испорченные зерна и прочие ненужные элементы

Разобранные зерна отправляются в специальную духовку, где в течении 15-20 минут при температуре от 1100 до 140 градусов поджариваются.
Обжарка зерен - очень важный и ответственный момент в производстве шоколада, ибо обжаркой можно изменить вкус бобов, можно его улучшить, а можно, наоборот, погубить.

После обжарки бобы попадают в специальную дробилку. Здесь с них счищается шелуха, а сами зерна перемалываются в какао-крупку.
Кстати, обжаренные зерна какао очень вкусные и обладают эффектом сильного энергетика, а какао-крупку можно купить в магазинах для приверженцев ЗОЖ.

Следующий этап - перетирание и замешивание шоколада. Вот эта штука, похожая на большой миксер, называется меланжер. В нем какао-крупка смешивается с другими ингредиентами и превращается в однородную массу, очень нежной консистенции. По сути, это уже шоколад, только жидкий. Одна партия такого шоколада вращается в меланжере до трех дней, чтобы все составляющие измельчились до 0,1 микрона.
Зрелище очень медитативное, сопровождаемое вкусным ароматом шоколада.. Практически аромотерапия и дзен.

Еще одно мое открытие - какао-масло. По наивности я была уверена, что оно должно напоминать растительное, т.е. быть тягуче-жидким, а оно вон какое, оказалось. Кстати, особенность какао-масла в том, что оно тает при температуре 36 градусов, т.е. если взять его в руки, то оно быстро станет мягким, а потом жидким.
И если в косметологии применяют какао-масло с сохраненным запахом, то в производстве шоколада используют рафинированное масло, лишенное какого-либо аромата.

Из меланжера готовую шоколадную массу заливают в формы и дальше она, как вино или сыр, какое-то время "дозревает"

Когда приходит время массу растапливают и превращают в плитки шоколада, конфеты или десерты.

Ремесленный шоколад — это почти всегда ручной труд. Вот так рождается шоколадная плитка. Сначала жидкую массу вручную разливают по формочкам. Потом на специальном станке с помощью вибрации шоколад равномерно распределяется по всей форме, а специальный человек посыпает еще жидкую массу дроблеными орешками, фруктами и т.д, в зависимости от того сорта, который в данный момент "работает"

Заготовки для шоколадных плиток медленно уезжают в специальный агрегат, откуда через 8-10 минут, уже завернутый в фольгу, попадает в руки упаковщиц. Это последний этап рождения шоколада - упаковка в фирменные коробочки. Работа хоть и "сладкая", но требующая усидчивости и сноровки.

Скажу честно, цены на крафтовый шоколад заметно дороже, чем на массовые сорта, типа "Аленки" или "Бабаевского", однако стоит себя любимого хотя бы изредка баловать по-настоящему вкусным и качественным шоколадом, чтобы понимать, насколько настоящий вкус шоколада bean-to-bar отличается от того, что зачастую даже не достойно носить гордое имя "шоколад"