Сахарозаменители

Сахарозаменители — химические вещества, принимающие участие в обмене веществ и энергии. Согласно решению Международной ассоциации по подсластителям, к группе сахарозаменителей относят фруктозу, ксилит и сорбит, а в группу подсластителей (химических веществ, не принимающих участия в обмене веществ, их калорийность — 0 ккал) - аспартам, сахарин, ацесульфам калия, сукралозу, цикламат, неотам, стевию.
Сахарозаменители (содержащие калории)
Фруктоза («фруктовый сахар»)
Фруктоза содержится в фруктах и меде. Она слаще сахара в 1,2 раза. Вместе с глюкозой образует сахарозу. Фруктоза всасывается медленнее, чем глюкоза, что приводит к более медленному повышению уровня глюкозы в крови при одинаковом количестве калорий. Фруктоза метаболизируется в печени, и, в отличие от других сахаров, не нуждается в инсулине для утилизации. Однако, у людей с высоким уровнем глюкозы крови в связи с недостаточностью инсулина, фруктоза будет превращаться в глюкозу и приводить к еще большему повышению концентрации глюкозы. Есть данные, что потребление фруктозы может приводить к повышению концентрации триглицеридов, одного из плохих видов холестерина. Фруктозу можно использовать в кулинарии, выпечке.
Многоатомные спирты (сорбитол, ксилитол, маннитол)
Эти вещества содержат около 2 калорий на грамм. По сравнению с глюкозой и сахарозой они не полностью всасываются и таким образом меньше повышают уровень глюкозы крови. Однако, в результате неполного всасывания возникают побочные явления в виде диареи, вздутия и болей в животе. Этот вид сахарозаменителей содержит углеводы, поэтому их необходимо учитывать при расчете доз инсулина (на 1 хлебную единицу 25-30 граммов сахарозаменителя).
Подсластители (не содержат калории)
Сахарин
В 400 раз слаще сахара. Был разработан в конце XIX столетия. До открытия аспартама, сахарин был главным подсластителем и широко использовался в напитках и продуктах. Несколько лет назад были опубликованы данные, что потребление сахарина вызывало рак мочевого пузыря у мышей, однако животных кормили очень высокими дозами сахарина и у людей этого эффекта не обнаружили. У сахарина появляется металлический привкус при нагревании более 70 градусов по Цельсию, поэтому его следует добавлять после нагревания продукта.
Аспартам
Несмотря на то, что он относится к подсластителям, он содержит 4 калории на грамм, в 200 раз слаще сахара, поэтому для обеспечения сладкого вкуса его требуется очень мало и его вклад в энергетическую ценность невелик. Аспартам был разработан в 1980-е годы, его производят из аспарагиновой кислоты и фенилаланина, поэтому людям с фенилкетонурией (неспособностью метаболизировать феналаланин) стоит избегать приема аспартама. Влияние употребления аспартама на организм человека было широко изучено, серьёзных побочных явлений выявлено не было. Однако, у некоторых людей наблюдается индивидуальная чувствительность к веществу, проявляющаяся появлением головных болей или диареи. Рекомендовано употреблять не более 40-50 гр/кг веса тела в день. При нагревании подсластительные свойства аспартама уменьшаются.
Ацесульфам калия
В 130-200 раз слаще глюкозы. Его получают из ацетоуксусной кислоты и химически обработанного сахарина. Ацесульфам калия стабилен в жидкой форме и почти не теряет своих свойств при нагревании. Так как ацесульфам калия является производным сахарина, при его употреблении может ощущаться горьковатый привкус.
Сукралоза
Сукралозу получают из обычного сахара, в результате химических модификаций она становится в 600 раз слаще сахара. Более 100 исследований в течение 20 лет доказали ее безопасность. Считается, что ее могут использовать даже беременные женщины. Сукралоза не теряет своих свойств при нагревании, что делает ее пригодной для использования в выпечке.
Цикламат
Цикламат в 30-50 раз слаще сахара. Его часто используют в производстве напитков, диетических продуктов, шоколада. При нагревании не теряет своих свойств. В Великобритании существует ограничение употребления детьми напитков, содержащих цикламат, до 180 мл в день.
Неотам
Неотам является химически модифицированным аспартамом. Он в 700-1300 слаще сахара. Так как он является производным фенилаланина, его нельзя употреблять людям с фенилкетонурией. При нагревании не теряет своих свойств. Обладает чистым сладким вкусом.
Стевия
Стевиозид, главный компонент стевии, в 300 раз слаще сахара и не содержит калорий. Получен чистый экстракт стевии - рубеадиозид А, его использование в пищу признано безопасным.