Выбираем мясо

Главное правило – для шашлыка не годится мороженое мясо. Несколько раз замороженное и размороженное мясо не годится совсем, никак, категорически. Но отличить размороженный кусок от охлажденного по внешнему виду невозможно. Мясо проверяют надавливанием пальца на середину куска – если через несколько минут выемка от пальца бесследно исчезнет, значит, мясо свежее, и его смело можно покупать. Если выемка останется, мясо замораживали. Если выемка наполнится мясным соком – мясо замораживали и размораживали несколько раз. Но вообще, чтобы быть уверенным в мясе для шашлыка, надо покупать его у проверенного мясника.
Баранина - классика шашлыка, но велика вероятность купить не молочного барашка и разочароваться. Съесть готовый шашлык надо горячим, потом «не айс».
Говядина - если есть возможность приготовить шашлык из вырезки молоденькой телочки, не разочаруетесь. Но это мясо предъявляет высокие требования к качеству мяса и квалификации шашлычника.
Свинина – самое «легкое» мясо, прощает недочеты и при выборе мяса, и при готовке.
Кролик и нутрия - есть нюансы, но результат хорош.
Курица - в качестве шашлыка - фаст-фуд, со всеми вытекающими.
Сосиски, шпикачки, сардельки, «готовый» шашлык из магазинов. См. курица.
Cосна, ель и другие хвойные породы на шашлык не годятся, мясо будет горчить из-за смол.
Береза и акация считаются вполне приемлемым, совершенно нейтральным вариантом.
Дуб и бук дают великолепные, долгоиграющие угли, но это неоправданно дорого.
Яблоня и груша – из всех «фруктовых» дров самые неароматные.
Сухая виноградная лоза лучше всего, это просто песня о радостях жизни.
Итак, прекрасным майским утром мы нарезаем мясо длинными брусочками, кидаем их в тазик и отправляемся на огород - посмотреть, что уже выросло. Рвем молодую черемшу и перья зимнего лука, веточки укропа и петрушки, смородиновые почки, первые листья хрена и т.д. Добавляем сухие специи, купленные на базаре, можем выдавить сок лайма. Перемешивать обязательно руками. Через три часа можно отправлять на угли.
Соль в мясо добавляют незадолго до готовки - это позволит сохранить сок внутри кусочков.
Шампуры переворачиваются не более двух раз, в идеале – один. Такой шашлык в экстренных случаях можно делать и из размороженного мяса.
Шашлык из шампиньонов
Если не любите мясо, попробуйте приготовить шашлык из шампиньонов, это безумно вкусно. Просто очистите грибы от кожицы, отломите ножки. За полчаса до жарки замаринуйте шляпки в домашнем майонезе и специях, жарьте на барбекю.
И еще один вариант шашлыка из свежих шампиньонов.
Грибочки посолить, можно смазать смесью масла, специй и чеснока – и на шампур. Главное - не пережарить, чтобы в грибочках остался сок, достаточно подержать буквально несколько минут над углями.
Джиперский пирожок
Джиперский пирожок готовится в казане. Это блюдо – альтернатива шашлыку, блюдо для особенных случаев, когда хочется просто потрясти гостей своим поварским мастерством. Его делают из баранины - лучше всего из ребрышек (1,5-3 кг на 12-литровый казан). Раскаляем казан, кладем ребрышки, которые, согласно своим пристрастиям, либо режем, либо нет, и обжариваем их 10 минут. Вынимаем мясо и начинаем слоями укладывать в казан овощи, присаливая каждый слой. Состав овощного «пирога» снизу вверх: морковь, картошка, помидоры, баклажаны, лук. Сверху кладем обжаренные ребрышки, перчим и добавляем щепотку зиры.