Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре)

Ингредиенты
КОРЖИ:
сливочное масло (размягченного) 100г
сахар 100г
яйцо 2шт.
мука (просеять) 140г
ванильный экстракт
СУФЛЕ:
белки яичные 60г (2шт)
сахар+патока(или 410г сахара) 310г+150г
лимонная кислота 1/2ч.л.
агар-агар(порошок Испанский) 4г(2ч.л. без верха)
вода теплая 150мл
сливочное масло (размягченного) 200г
сгущенное молоко(комн. темп.) 100г
ванильный экстракт
ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ:
черный шоколад 75г
сливочное масло (размягченного) 50г
________________________ ________ ________
Форма d = 24
Полагаюсь на рецептуру из книги блогера Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства.» У нее очень правильный рецепт.
Коржи:
Духовку поставить на t 200*С. Приготовить форму d 24см. Лучше разъемную и дно выстелить пекарской бумагой. Настоящее Птичье молоко было прямоугольной формы. Но на самом деле это не так важно. Берем любую подходящую форму.
Взбить масло с сахаром до пышного кремообразного состояния, добавите по одному яйца, ванильный экстракт и взбить (не долго!).
Добавить просеянную муку(я добавляю туда щепотку пищевой соды). Перемешать лопаткой до равномерного состояния. В итоге должно быть пастообразное тесто.
Тесто разделить на две части.
Нужно выпечь 2 тонких одинаковых коржа. Выпекать при t 200*С по 10мин. Важно не перепечь, иначе коржи будут сухими и твердыми. А нужны мягкие коржи. После того как коржи готовы. Сразу один корж оставить в форме. Один рядом.
Суфле:
Агар замочить теплой воде на несколько часов в небольшой кастрюле(ковш на 1,5л).
Масло взбить со сгущенным молоком и ванильным экстрактом(не долго!).
Воду с агар-агаром на среднем огне довести до кипения, интенсивно размешивая. Он должен раствориться, начать густеть и пениться. Снять с огня. Всыпать сахар, добавить патоку. Размешать и на среднем огне, помешивая, довести до кипения. Масса начнет пениться и увеличиваться. Вот начало процесса.
Нужно довести t 118*С(при варианте с патокой). С вариантом только с сахаром – 110*С. Очень хорошо иметь градусник для карамели. Удобно! Заметила, что с патокой сироп быстрее уваривается, а с сахаром дольше…
Это уже конец процесса:
Провести пробу на нитку. Когда из сиропа вынимаешь ложку, то за лопаткой вытягивается нитка и хорошо держит свою форму.
Оставить сироп. Сироп не должен остывать ниже 80*С. Более низкая t стимулирует агар сгущаться…
Теперь взбить холодные белки (чаша на 3л с лимонной кислотой, растертой в порошок(или лимонным соком). До устойчивых пиков. Как только белки взбились влить тонкой струйкой сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Добавить масляный крем со сгущенным молоком и быстро вмешать в белки. Не затягивать с процессом, потому что это может отразиться на структуре суфле. Суфлейная масса быстро скрепляется. Агар в суфле застывает при t 40*C.
Сборка:
В приготовленную форму уже вложен корж. Вылить ½ порции кремообразного суфле.
Накрыть вторым коржом. Вылить оставшийся крем. Накрыть пленкой форму и оставить в холодильнике на 3часа (у меня за 1 час затвердел). После того как поверхность станет твердой залить сверху теплой шоколадной глазурью. И снова отправить в холодильник до застывания.
Шоколадная глазурь:
Растопить на водяной бане шоколад, добавить масло и размешать до гладкой красивой массы. Вылить на поверхность суфле и разровнять шоколадную глазурь.
Можно разрезать на порционные кусочки и подавать к столу. Наслаждайтесь!
Дополнения:
Об агар-агаре и патоке.. . Если его количество великовато в рецепте, то можем получить твердое суфле(как зефир). Значит в следующий раз нужно уменьшить количество агара.
Крахмальная патока. Я специально заказала для этого торта патоку крахмальную. Она как светлый прозрачный мед, без запаха и определенного вкуса, приятная сладость, вот такая густая и тягучая. Мне очень понравилась в использовании...
Сироп для суфле с применением патоки не кристаллизуется, в отличие от простого сиропа сахарного, который не часто, но склонен к кристаллизации.
Если честно, то меня сразу смутило количество сахара в рецепте. Он всегда был сладким, как конфеты птичье молоко… но ГОСТ – это определенный эталон. И там пропорции не меняются. Но все же я один раз добавила 3 белка(90г) и все получилось замечательно.
Вариант менее сладкого Суфле с желатином(без агара)и конечно это уже не ГОСТ, а правильная домашняя модификация:
Суфле:
3 белка (90г)
460г сахара
2/3ч.л. лимонной кислоты(для белков)
1/2ч.л. лимонной кислоты(для сахарного сиропа)
20г желатина в порошке
75мл горячей воды
200г масла(размягченное)
100г сгущенного молока(комнатной температуры)
ванильный экстракт
Желатин растворить в горячей воде в стакане.
Масло взбить со сгущенным молоком и ванильным экстрактом(не долго!).
В ковше на 1,5л сахар намочить водой и добавить и варить сироп до пробы на мягкий шарик(117*С). В процессе кипения не мешать ложкой сироп!
В это время взбивать белки комнатной температуры в 3л чаше с лимонной кислотой, растертой в порошок(или лимонным соком). До устойчивых пиков. Как только белки взбились влить тонкой струйкой горячий сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Добавить разведенный желатин. Крем должен иметь комнатную температуру (или 36*С). Теперь добавить масляный крем со сгущенным молоком. Все! Суфлейная масса готова к сборке торта.
Время приготовления: 1час
Примечание
Почему конфеты «Птичье молоко» носят такое странное название?
Птицы ведь… не млекопитающие. В мифах упоминалось выражение «птичье молоко», но это было нечто невиданное, в реальности не существующее, невозможное, предел желаний. «У него есть все, кроме птичьего молока…»...
Но вот узнала нечто интересное для меня, не знаю, может, и для вас открою новое…Ученые-орнитологи доказали, что птичье молоко все же существует, хоть и не у всех птиц. Например, оно есть у голубей, щеглов, клестов, императорских пингвинов, фламинго. Правда, оно совсем не похоже на привычное для нас коровье молоко, а скорее напоминает жидкий творог. Выкармливают своих птенцов эти птицы совсем недолго - не больше месяца. Так что птичье молоко большая редкость и в пернатом мире.
Не случайно это название, характеризующее изобилие и благополучие, было выбрано для самых вкусных, нежных и изысканных конфет и тортов с начинкой суфле.
«Птичье молоко» является первым тортом, на который за время существования СССР был выдан патент.[1][2]. Авторами рецепта является группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Гуральника — Маргарита Голова и Николай Панфилов. Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства.
Первые экспериментальные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.
А вы как думаете, почему же все таки торт имеет название… Птичье молоко?
Автор Tasha