Финиковый пирог, ряженка, малина

Михаил Курохтин шеф-повар ресторана MIDSUMMER, Москва
Для теста:
Сливочное масло – 165 г
Сахар Мусковадо – 500 г
Каштановый мёд – 90 г
Яйцо – 6 шт
Мука – 600 г
Разрыхлитель – 20 г
Финики без косточек – 600 г
Вода – 800 г
Сода – 15 г
Ваниль в стручках – 1 шт
Для карамели:
Сахар – 195 г
Сливки 33% – 150 г
Цедра апельсина
Сливочное масло – 75 г
Грецкий орех – 45 г
Для крема:
Крем-чиз – 300 г
Ряженка – 300 г
Карамель готовая – 350 г
Подача:
Финиковый пирог – 100 г
Крем из ряженки – 80 г
Сублимированная малина – 1 г
Фундук в карамели – 10 г
Кунжут – 1 г
Лимон – 1 г
Цветы – 2 шт
Приготовление
тесто:
1. Воду вместе с ванилью довести до кипения.
2. Добавить в воду финики и варить 7 минут, после чего ваниль убрать и перемолоть финики в блендере.
3. Сделать из сливочного масла и сахара крем, добавить мёд и яйца (по одному).
4. Добавить муку, соду и разрыхлитель в тесто.
5. В последнюю очередь добавить финиковое пюре и хорошо перемешайте.
6. Перелить микс в застеленный лоток, поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать 50 минут при 170°С.
карамель:
1. Сахар насыпать в ковш с антипригарным покрытием тонким слоем и поставить его на маленький огонь. Мешать сахар не надо, 2. он должен начать самостоятельно таять (можно покачивать ковш, чтобы сахар плавился равномерно).
3. Когда сахар растает, постепенно влить горячие сливки. Сахар должен затвердеть.
4. Массу оставить на небольшом огне и постоянно помешивать, чтобы карамель растаяла, не более 12-15 минут.
5. Затем процедить карамель, чтобы удалить нерастаявший сахар. В горячий карамельный соус добавить сливочное масло и перемешать.
6. Перелить карамель в удобный сосуд для хранения и убрать в холодильник.
крем:
1. В удобной емкости соединить крем чиз, ряженку и готовую карамель.
2. Перемешать миксером на самой низкой скорости до объединения ингредиентов.
Сборка:
1. Выложить на тарелку чередование коржа/крема, сверху обильно полить пирог кремом. Подавать на стол к чаю и т.д., украсив на свой вкус и по желанию.