Яблочно-вишневый зефир

🍴Ингредиенты:
Для фруктового пюре:
-яблоки антоновка — 5 шт.
-вишня — 100 г
-сахар — 130 г
-пектин — 1 ч. л.
Для сиропа:
-сахар — 170 г
-вода — 100 мл
-агар-агар — 6 г
-глюкоза сироп — 80 г
-лимонная кислота — ½ ч. л.
🍽Приготовление:
1. Яблоки разрезать пополам и выложить на противень кожурой вверх, добавить вишню и запекать при 180°C 25–30 минут.
2. Готовые фрукты перетереть через сито.
3. Получившееся пюре поставить вариться на небольшой огонь. Пектин смешать с сахаром и аккуратно всыпать, помешивая. Варить 3–5 минут.
4. Пюре остудить, переложить в чашку и накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на полчаса.
5. Теперь нужно переложить охладившееся пюре в большую чашу и добавить в него белок комнатной температуры. Начать взбивать, постепенно увеличивая скорость. Масса должна посветлеть, увеличиться в объеме и уже хорошо держать форму. Если хотите зефир поярче, на этом этапе можно добавить каплю красителя.
6. Для сиропа нужно взять кастрюлю с толстым дном и смешать сахар, воду, лимонную кислоту, агар-агар и глюкозный сироп (его можно заменить на инвертный или кукурузный). Варить до тех пор, пока сироп не будет стекать с лопатки тонкой струйкой.
7. Продолжая взбивать, понемногу вливать сироп, стараясь не попадать на венчики. Взбивать долго не нужно, масса быстро становится устойчивой и застывает благодаря агару.
8. Переложить в кондитерский мешок, насадку можно использовать любую. Отсадить на противень, застеленный пергаментной бумагой. Оставить сохнуть при комнатной температуре, через 12–16 часов зефир уже полностью стабилен.
9. Готовый зефир легко отходит от бумаги, низ будет немного липким, благодаря чему можно склеить половинки зефира друг с другом. Обвалять в сахарной пудре.
10. Вот такая красивая текстура получается.
❗Важная полезность от главного повара "Готовим дома: Десерты. Торты. Выпечка" :
Чем отличается инвертный сироп от глюкозного сиропа?
Особенностью инвертного сахарного сиропа является степень его сладости – DE 125-127% (декстрозный эквивалент), что заметно отличает его от сиропа глюкозы, который обладает DE 40-75%. Инвертный сироп – основа всевозможных помадок и глазурей, маршмелоу и кремов, ганашей и заливок, которые не засахариваются и не твердеют даже при длительном хранении. Это во всех отношениях выгодная альтернатива дорогостоящему кукурузному или кленовому аналогу, традиционной патоке и глюкозе.
Приятного аппетита