Зефир

Ингредиенты:
170 гр готового яблочного пюре
70 гр сахара
70 гр белка
щепотка лимонной кислоты
170 гр сахара
90 гр воды
8 гр агар-агара
30 гр глюкозного сиропа
*Сначала об ингредиентах!
Яблочное пюре- готовим самостоятельно.
🍏 - обязательно зеленые и кислые!нарежьте на дольки вместе с кожурой и поставьте запекать в духовку при 200° до мягкости. Примерно 1 час
Пробиваем блендером до пюреобразного состояния. Перетираем через сито.
Полученное яблочного пюре смешиваем 1:1 с сахаром и прогреваем до полного растворения сахара и закипания.
Затем отмеряем 170 гр готового пюре для зефира
Агар-агар- нам нужно отмерить точную грамовку агара так как его даже небольшое количество может повлиять на текстуру зефира. Возьмите весы которые не дают погрешности и начинаются от 0.5 гр
***Сила агар-агар не менее 900 Bloom.
Теперь подробно о приготовлении зефира👇🏻
- В чаше миксера приготовим белок и добавим щепотку соли
- отдельно взвесим 170 гр готового яблочного пюре
- в кастрюлю нальем воду, добавим агар
Перемешаем.
Дайте постоять пару минут.
- всыпьте к агару сахар 170 гр и глюкозный сироп
Перемешайте
Поставьте на средний огонь 🔥
- приготовьте термометр.
- варим сироп постоянно помешивая. Следите чтобы агар снизу не приставал ко дну. Мы ждем температуру 110°
Если нет термометра или показывает с погрешностью, определяйте готовность так!:
Сироп становиться более прозрачным, не пенится, и стекает с ложки практически непрерывной нитью.
Важно и не переварить сироп но и недоварить тоже плохо!
- !!! Как только поставили варить сироп с агаром, начинайте взбивать белок.
Взбиваем сначала на медленной скорости до пивной пены, затем вводим сахар в два приема и щепотку лимонной кислоты, затем пюре
Теперь увеличиваем скорость до высокой и взбиваем все то время пока варится сироп не останавливая миксер.
У нас должна получиться очень пышная стабильная белковая масса
- как только сироп готов, снимите с огня, перемешайте и начинайте вливать сироп тонкой! струйкой в яблочно-белковую массу. Миксер все также работает на высокой скорости!
***Правильно сваренный агар, быстро начинает застывать. Поэтому работаем быстро
Как только весь сироп ввели и масса объединилась, температура должна снизиться примерно до 45°, отключайте миксер и сразу перекладывайте зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой.
Отсадите зефир на обычный пергамент.
Если вы все сделали правильно, зефир застынет очень быстро, буквально 5 - 10 минут.
Готовый зефир, обваляйте в сахарной пудре.
Наслаждайтесь вкусом!🥰
Важно❗️
тут описан классический вариант зефира
Я добавляла пюре шелковицы, вы можете добавьте пюре малины к примеру- НО…помните что в этих ягодах почти не содержится пектин, поэтому мы увариваем пюре этих ягод, затем также добавляем сахар 1:1 и снова провариваем
И добавляем к яблочному пюре
Т.е в любом случае я рекомендую не готовить зефир чисто на основе пюре из ягод (кроме черной смородины) а добавлять именно к основному яблочному пюре
К примеру 170 гр готового пюре в рецепте это: 120 гр яблочного пюре + 50 гр готового пюре шелковицы.