Интересная тема для мастеров и кофеманов.

Наверное, многие мастера испытывают трудности при выборе натуральных кофейных зерен. Много отходов из- за некачественных зерен, зерна разной величины и т.д. Вот так же и я постоянно в поиске. На разновес дорого получается, здесь уже собрала более кг отходов.
Решила провести эксперимент. Купила вчера кофейные зерна Арабика производитель Кофейня на паях, но зерна там средней обжарки- светлое, зато зерна качественные, без отходов. Прочитала статью и провела эксперимент- обжарила на чугунной сковороде на плите.. Вот первый результат.
Основы домашней обжарки кофе.
Учебное пособие для домашних обжарщиков кофе
Домашняя обжарка кофе — это, как любое кулинарное искусство, творческий процесс. У каждого мастера имеются свои приемы и секреты. Жарить кофе в домашних условиях, после небольшой тренировки совсем не сложно и очень увлекательно!
Если Вы уже имеете домашнюю кофежарочную машину, кофе ростер ( sample roaster – машина для обжарки образцов кофе), тогда этот раздел имеет для Вас лишь общий интерес. Вы безусловно владеете азами обжарки кофе и Вам необходимо учитывать индивидуальные особенности, технические характеристики и инструкции, относящиеся к Вашему кофежарочному оборудованию. Если Вы еще не являетесь счастливым собственником такой машины, но планируете её приобрести – советуем провести активный поиск через Интернет. Предложений достаточно много и их интерес для вас будет зависеть, прежде всего, от вашего географического местонахождения и от вашего бюджета. Имейте, однако ввиду, что американское оборудование не всегда адаптировано к Европейским электро-стандартам. В разделе мы не ставим перед собой цель дать научное и подробное описание всех нюансов процесса обжарки зеленого кофе. Здесь Вы узнаете, как обжаривать зеленый кофе самым простым из возможных способов: на чугунной или стальной сковороде или в небольшом котелке (кастрюле). Другие доступные и простые способы обжарки кофе, обжарка в духовке или аэрогриле.
Начните с того, что включите вытяжку над плитой или откройте окно на кухне. Обжарка кофе дает легкий и ароматный дым, особенно в конце процесса обжарки. Не обращайте внимания на шелуху, которая присутствует, в большем или меньшем количестве на большинстве сортов кофе. На кофежарочных предприятиях шелуха почти полностью либо выдувается в вентиляционные трубы, или стряхивается при процессе охлаждения. В домашних условиях шелуху можно элементарно стряхнуть. На вкус в чашке шелуха в любом случае никак не влияет. Приготовьте необходимую емкость для охлаждения кофе. Лучше всего для этой цели подойдет дуршлаг или металлическое сито. Чем больше у него поверхность, тем легче в него быстро, одним разом вытряхнуть весь обжаренный кофе, и тем лучше кофе будет охлаждаться. Не охлаждайте обжаренный кофе водой! Подготовьте деревянную лопатку для перемешивания.
В небольшом котелке или стальном ведерке кофе можно просто время от времени встряхивать! Равномерность обжарки будет прежде всего зависеть от того как удачно Вы перемешиваете кофе в соотношении с силой источника тепла. Чем сильнее огонь, тем быстрее процесс обжарки, и тем интенсивнее должно быть перемешивание. Терять слишком много тепла при перемешивании, используя данный «открытый» способ обжарки, однако не рекомендуется. На практике Вы должны сами «набить руку» и научиться определять оптимальное тепло применительно к Вашему обжарочному сосуду и достаточное для равномерной обжарки перемешивание. Наши эксперименты показывали, что возможно легче добиться равномерного результата периодически встряхивая весь кофе (не слишком часто, но и не слишком редко!), но безусловно в этом случае обычная сковорода не совсем подойдет. Требуется закрытый сосуд с высокими краями. Если кофе жарится на обычной сковороде его можно перемешивать постоянно. Стальную кастрюлю легко встряхивать, придерживая крышку. В кастрюле или котелке кофе также хорошо сохраняет внутреннее тепло зерен, что положительно влияет на равномерность обжарки.
Настройка духовки для оптимальной обжарки кофе. Используйте самую большую конфорку на Вашей плите, прежде всего для того, чтобы огонь равномерно грел все дно сосуда. Температуру можно регулировать для ускорения или замедления процесса, но когда процесс обжарки будет в самом разгаре Вам необходимо уделять основное внимание перемешиванию и слежением за быстро меняющейся степенью обжарки. В духовке жарить кофе сложнее, так как его не так легко перемешивать. Данный недостаток, впрочем, можно компенсировать различными функциями современной духовки и другими хитростями, которые обычно используют при выпечке для того, чтобы она не пригорала.
Обжарка кофе на сковороде
Высыпайте на сковороду зерно равномерным слоем в 2-3 зерна. В течение первых 5 – 7 минут зерна остаются зелеными постепенно меняя оттенок цвета на светло-желтый (здесь и далее указанные временные сроки лишь ориентировочны и зависят от силы теплоисточника, сосуда в котором кофе жарится и от ряда других факторов, таких как интенсивность перемешивания, сорта зерен, исходной температуры и.т.д). На начальном этапе запах от кофе можно назвать «травянистым». Постепенно кофейные зерна начинают дымиться более ароматным запахом, и Вы услышите характерный «первый треск», с которого собственно и начинается сам процесс обжарки. Сахара, содержащиеся в зерне, начинают карамелизовываться. Структура зерна меняется, и эфирные масла начинают выходить к поверхности зерна. Влага испаряется, и зерно увеличивается в объеме.
Кофе в духовке
Затем зерно начинает проходить все стадии обжарки, от самой легкой до самой темной. Целью перемешивания является по возможности равномерная обжарка зерен, т.е. зерна проходят ту же стадию обжарки более или менее одновременно. Процесс обжарки можно приостановить на любой стадии, после того как все зерна прошли первый треск, и среди них нет сколько-нибудь значительного количества желтых зерен. Если Вы будете готовить кофе в эспрессо-машине или в турке, рекомендуем довести зерна до начала второго треска. В конце процесс обжарки ускоряется и степени обжарки быстро, буквально в течение нескольких десятков секунд чередуют друг друга. Если на многих зернах, в процессе обжарки появились капли выступающих масел, срочно прекращайте обжарку и начните охлаждение! Далее жарить рискованно — процесс идет очень быстро и велика возможность пережарить кофе.
Охлаждение готового кофе
Легче всего достичь одинакового результата обжарки при наличии у Вас образца обжаренного кофе. Сравнивайте цвет обжарки (позаботьтесь о достаточно ярком освещении) и просто высыпите обжариваемый кофе в сито для охлаждения при достижении той же степени обжарки как у Вашего образца. Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро, что и не является проблемой при домашнем количестве обжариваемого кофе. Высыпав кофе в сито или дуршлаг, помешайте его или продуйте. Просто выключить плиту и оставить кофе на ней не достаточно! Быстрое охлаждение позволяет точно остановится на задуманной степени обжарки и улучшает вкусовые качества кофе.
Разные сорта кофе жарятся немного по-разному, поэтому ничего страшного не произошло, если Ваш купаж имеет немного пестрый вид ( пока в нем нет существенного количества недожаренных -желтых или пережаренных -черных зерен). В идеале обжаренный кофе должен «доходить» в течение 6-12 часов после обжарки, и только после этого достигается пик вкусовых характеристик.
Результат! Готовый обжаренный кофе. Экспериментируйте! Кофе можно жарить как в виде отдельного моносорта, так и в виде купажа разных сортов. При домашней обжарке кофе Вы можете комбинировать сорта, руководствуясь любыми своими соображениями и предпочтениями.
Учтите, что неупакованный обжаренный кофе весьма быстро теряет свои вкусовые качества. Хранить его надо в плотной банке и молоть непосредственно перед приготовлением.
А какие кофейные зерна покупаете вы?