УРАЛЬСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ С КАПУСТОЙ И РЕДЬКОЙ

А кому пельмешек?
Да не простых, а Уральских.
Потому что именно на Урале любят капустные и редечные пельмени, а вот в Сибири они не прижились, а зря.
К слову сказать, черная редька, как и репка, стала исчезать с наших рынков, куда не глянь, везде только зеленая - маргеланская, она конечно хороша в салатах, но для пельменей не подойдет.
Тесто на пельмени
Лучше делать тесто без яйца, (считается, что с яйцом грубее), но это сложнее, здесь требуются сильные руки и время.
Если хочется более простого варианта, то можно с яйцом.
Пропорции даю примерные:
Из этого теста получается примерно 4 порции пельменей.
на 3 стакана муки (около 400г.)
1 яйцо
2/3 стакана ледяной, сырой воды
0,5 чайная ложка соли
На это количество теста идет около 0,5 кг. фарша.
(Соль в тесто можно не добавлять. Т.к воду для пельменей все-равно солить будете).
При замешивании теста, муку выкладывается на стол горкой, в середине делается углубление, в которое постепенно, при круговом размешивании, добавляется яйцо, соль и вода.
Воды может получиться меньше, а может и больше, это зависит от влажности муки.
В таком случае говорят: "Лить воды столько, сколько возьмет мука"
Тесто должно вымешиваться до достаточно крутого состояния, когда оно начинает отставать от рук и становится гладким, пластичным. После этого его надо оставить в покое как минимум на полчаса под влажной салфеткой (полотенцем).
Тесто использовать в тот же день!
Потом подсыпается мука при раскатывании. Здесь опять зависит от влажности муки.
Тесто у нас большим листом не раскатывалось.
Из него делали колбаски. Колбаски резали на маленькие кусочки одинакового размера. Мы, дети эти кусочки приплющивали, а бабушка "скала сочни", то есть раскатывала кружочки, в которые потом фарш кладется.
Сочни надо раскатывать тоненькие на мясные пельмени и потолще - на овощные.
Чем меньше диаметр колбаски в разрезе, тем меньше будут сочни. А значит, меньше будет сам пельмень.
Теперь про тесто без яйца.
Все делается так же, только яйцо не добавляется. И вымешивается оно тяжелей), руки устанут)
Долго вымешивать его надо для того, чтобы тесто не расползлось при варке.
При этом клейковина "развивается" и тесто получается тягучим, его легче раскатывать до прозрачности. В готовом виде оно достаточно плотное, чтобы удержать пельменный сок, но не жесткое .
Начинка капустная
* 1 средний кочан капусты
* 3-4 средних луковицы (можно и пять)
* соль
* 200-250 г. сливочного масла (растопить)
* 1 яйцо
Начинка редечная
* 0,5 кг. черной редьки! (не зеленой маргеланской, а только черной)
* 3 средних луковицы
* соль
* 1 яйцо
* 150-200г. сливочного масла
* 50-70 мл. - душистого, подсолнечного (добавлять осторожно, чтобы фарш не стал жидким)
(В пост яйцо в начинку не кладем, сливочное масло меняем на постное, но правду сказать, со сливочным капустные - вкуснее.)
Капусту, редьку и репчатый лук помыть, почистить. Нарезать на мелкие и средние куски и по отдельности, измельчить вместе с луком. Можно сделать это на мясорубке с мелкой насадкой или в процессоре.
Фарш должен получиться очень мелкий.
Теперь посолить обе начинки: и с редькой и с капустой. Оставить не надолго. Когда капуста и редька дадут сок, отжать её, чтобы начинка не была жидкой, а из редечного фарша вместе с соком исчезает и горечь.
Отжатый сок не выливайте. Его можно использовать в супы и другие блюда.
Теперь растопить масло.
Налить растопленное сливочное масло и в редьку и в капусту.
В редьку добавить подсолнечного масла по вкусу.
В каждую из начинок добавить яйцо. Перемешать и поставить в холод, чтобы начинка « схватилась».
Дальше все так же, как и с мясными пельменями. Только повторюсь: раскатывать сочни - не тонко!
Пельмени можно заморозить на доске, и потом сложить в мешочек, а можно сразу сварить и съесть.
Варятся эти пельмени очень быстро. Как всплыли, перемешать, еще подержать 2 мин. - и достать шумовкой.
* Подавать эти пельмени следует с растопленным сливочным маслом и сметаной. Никакого майонеза или кетчупа!
* Никаких травок и специй мы никогда не добавляем, по-моему, это убьет в них собственный оригинальный вкус.