Предыдущая публикация
Свежий хлеб или сухари: что полезнее?
В новой статье разбираем неочевидные различия между сухарями и свежим хлебом.О том, что мягкая свежая выпечка плохо усваивается и нагружает желудок, слышал каждый. И если вам сложно представить сытную трапезу без хлеба, то заменить его можно сухарями. Они считаются наиболее полезными, но мало кто знает почему.
Итак, сухарь это высушенный хлеб. Если в процессе приготовления не используются дополнительные ингредиенты, то калорийность сухарей не отличается от калорийности хлеба. Сухари сохраняют также и полезные свойства хлеба, а единственный элемент, который в них отсутствует — это вода.
Так в чем же неочевидные различия свежего хлеба от сухаря, а самое главное, в чем его польза по сравнению с обычным хлебом? Забегая вперед скажем, что тайна скрыта в самом процессе черствения хлеба!
Этот процесс основан на том, что при выпечке хлеба зерна крахмала набухают. При этом их часть переходит в окружающую водную среду продукта, образуя раствор. Поэтому в свежевыпеченном хлебе набухший крахмал находтся в форме плотного геля, из-за чего хлеб кажется мягким и воздушным. А процесс черствения хлеба представлен переходом крахмалов в хлебе из гелеобразного в кристалическую форму. Так и получается сухарь!
Во-первых, прежде чем сухарь проглотить, его нужно как следует разжевать. Во время этого процесса, выделяется слюна, и активно запускается процесс пищеварения. Свежий же хлеб мы глотаем почти не разжевывая, ведь он мягкий. Это приводит к тому, что свежего хлеба съедается в два раза больше, чем нужно для насыщения. А мы все знаем куда направится избыток углеводов!
Итак, сухарь это высушенный хлеб. Если в процессе приготовления не используются дополнительные ингредиенты, то калорийность сухарей не отличается от калорийности хлеба. Сухари сохраняют также и полезные свойства хлеба, а единственный элемент, который в них отсутствует — это вода.
Так в чем же неочевидные различия свежего хлеба от сухаря, а самое главное, в чем его польза по сравнению с обычным хлебом? Забегая вперед скажем, что тайна скрыта в самом процессе черствения хлеба!
Исторически хлеб выпекался часто достаточно твердым, мягкий воздушный хлеб — это относительно новое явление.
Свежий хлеб или сухари: что полезнее?, изображение №1Этот процесс основан на том, что при выпечке хлеба зерна крахмала набухают. При этом их часть переходит в окружающую водную среду продукта, образуя раствор. Поэтому в свежевыпеченном хлебе набухший крахмал находтся в форме плотного геля, из-за чего хлеб кажется мягким и воздушным. А процесс черствения хлеба представлен переходом крахмалов в хлебе из гелеобразного в кристалическую форму. Так и получается сухарь!
Почему сухарь полезнее?
Черствый хлеб полезнее своего свежего и пышного собрата по двум основным причинам:Во-первых, прежде чем сухарь проглотить, его нужно как следует разжевать. Во время этого процесса, выделяется слюна, и активно запускается процесс пищеварения. Свежий же хлеб мы глотаем почти не разжевывая, ведь он мягкий. Это приводит к тому, что свежего хлеба съедается в два раза больше, чем нужно для насыщения. А мы все знаем куда направится избыток углеводов!
Свежий хлеб или сухари: что полезнее?, изображение №2
Во-вторых, подсушенный хлеб менее подвержен перевариванию в организме. Как мы писали ранее, крахмал может находится в двух различных состояниях: в виде геля и кристаллов. Гелем крахмал становится при нагревании и принимает быстрорасщепляемую форму: такой крахмал переваривается в тонкой кишке, где глюкоза всасывается в кровь.
Нагревание разрушает сложные крахмалы. Чем дольше варятся или пекутся мучные продукты, тем выше будет их гликемический индекс. Поэтому ряд народных советов приобретают значение. Например, паста в состоянии al dente (слегка недоваренная) или замачивание круп, сохраняет в целостности сложные углеводы.
А при остывании и сушке крахмал переходит обратно в кристаллический вид, становясь резистентным (устойчивым) крахмалом. Такой крахмал медленно расщепляется и доходит до толстой кишки, где, в процессе ферментации, приобретают много свойств, приносит такую же пользу как пищевые волокна, а также служит источником пищи для полезной микробиоты. И в этом случае он не влияет на калорийность и уровень инсулина, так как имеет более низкий гликемический индекс.Диета с высоким содержанием резистентного крахмала не приводит к постоянной секреции инсулина. А это значит, что организм откладывает меньше жира.
В вопросе «свежий хлеб или сухари», в целом полезнее сухари. Однако, это различие не столь велико, чтобы назвать сухари диетическим продуктом.
Было интересно? Подписывайтесь на Мириталь и включайте режим здорового отношения к еде вместе с нами!
Следующая публикация
Комментарии 5